Reducción o sustitución del azúcar, el dilema de la industria

Ante un consumidor más preocupado por conocer los componentes de sus alimentos, tendencia que lo ha llevado a ‘profesionalizarse' en la lectura de las etiquetas, los fabricantes se enfrentan a la disyuntiva de disminuir la cantidad de azúcar presente en sus productos o buscar algún sustituto de la sacarosa. 

De acuerdo con la consultora Innova Market Insights, en los últimos años la industria de alimentos ha apostado por la reducción del azúcar presente en sus productos. Del total de nuevos lanzamientos en 2018, el  8% presentaban de forma clara y prominente en sus envases el mensaje ‘sin azúcar añadido'.

Entre las estrategias para reducir el uso de azúcar en la fabricación de alimentos se incluye  la sustitución de la sacarosa por edulcorantes no nutritivos y el uso de tecnologí­as de procesamiento innovadoras, como la aireación que aumenta el dulzor percibido.

Otras técnicas son la extracción lenta de la leche para eliminar el azúcar antes de la elaboración del yogur o el uso de enzimas para convertir los azúcares simples en fibras en los zumos.

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Consumidores más interesados en la reducción que en el reemplazo

Cuando se trata del uso de edulcorantes artificiales, tres de cada cinco consumidores, prefieren reducir la cantidad de azúcar convencional que consumir edulcorantes artificiales, según Innova.

Por ejemplo, el estudio ‘Tendencias HealthFocus International: El viaje de los compradores hacia la vida y el bienestar. Comer más sano', realizado en noviembre-diciembre de 2018 con más de 2.000 encuestados, reveló que el 45 % de los encuestados preferí­a la reducción de azúcar y 24 % señaló que evitaba los edulcorantes artificiales. 

En este sentido, se espera que el mercado de los productos azucareros reducidos experimente un crecimiento constante hasta el año 2025. Según la empresa de estudios de mercado Wise Guy Research, se espera que el sector registre una tasa de crecimiento anual del 9 % en los próximos seis años.

Otras estrategias implementadas por la industria

El interés por sustituir el azúcar ha impulsado el creciente uso de edulcorantes, especialmente los no nutritivos. Variedades derivadas de la naturaleza, como la estevia, la fruta de monje y la taumatina. Lo más nuevo en el mercado es una alulosa, un edulcorante a granel que se comporta como el azúcar, y que ha despertado el interés de los productores.

De hecho, los niveles de actividad de las patentes aumentaron un 42% en 2018 con respecto a 2017.

Las empresas están en constante búsqueda de ingredientes alternativos para reducir el azúcar como, por ejemplo, las cerezas de café. O bien, le dan otro enfoque al producto con esencias botánicas o con notas de sabor alternativas como amargo, ácido o picante, explotando el interés de los consumidores por los sabores novedosos y no convencionales para reducir la demanda de dulce.