Limpieza y desinfección: componentes claves de la inocuidad

La producción de alimentos seguros y de buena calidad es un requisito esencial para el éxito del comercio de productos alimentarios y un elemento fundamental para el desarrollo sostenible de los recursos agropecuarios de una región o paí­s. Las empresas productoras que se identifican con estos conceptos han optado por elegir sistemas gerenciales con orientación a la calidad e inocuidad, que aumenten la competitividad y determinen su permanencia en el mercado. Los hábitos de consumo de alimentos también han tenido cambios importantes en muchos paí­ses durante los últimos años y, en consecuencia, se han perfeccionado nuevas técnicas de producción, preparación y distribución. Para afrontar el enorme reto que supone asegurar en adelante la inocuidad alimentaria, habrá que utilizar nuevos métodos de identificación, vigilancia y evaluación de los riesgos transmitidos por los alimentos. De esta manera, resulta imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias que derivan de las enfermedades producidas por alimentos –ETAS- para la salud y la economí­a. Este control debe abarcar la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumidor final, en donde todos: agricultores y cultivadores, fabricante, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurar que los alimentos sean inocuos y aptos para su consumo. Una de las estrategias más importantes al momento de asegurar la inocuidad es la implementación del sistema HACCP (Análisis de peligros y de Puntos Crí­ticos de Control), que se basa en un riguroso control preventivo en toda la cadena productiva para asegurar que el producto obtenido sea seguro y confiable. Saneamiento e higiene son elementos claves dentro de las BPM y estructurados por escrito bajo procedimientos operativos estandarizados (POES), describen las condiciones operacionales para garantizar la higiene de personal, instalaciones, equipos y ambientes de proceso; estos deben generarse a partir de las de las necesidades particulares de cada planta. Cuando se va a optar por productos quí­micos para realizar la limpieza y la desinfección en una planta procesadora de alimentos, es importante tener en cuenta consideraciones relevantes que van más allá del costo de los productos, entendiendo que si bien este es un factor que influye en la decisión, no debe determinarla. Los criterios deben enfocarse en la funcionalidad, eficacia y su impacto sobre los resultados finales, así­ como en el cuidado de los equipos y superficies a tratar, y la salud de los operarios y manipuladores. Respecto al agua para tareas de limpieza, debe tenerse en cuenta su calidad microbiológica, así­ como parámetros fisicoquí­micos como la dureza, que influye en el desempeño de los quí­micos, especialmente el de algunos detergentes. No menos importante es tener claro qué tipo de suciedad buscamos remover, según sea la composición del alimento y la transformación que haya sufrido (grasa, proteí­na, carbohidratos, sales minerales, entre otros), pues determina las caracterí­sticas del producto quí­mico a utilizar y sus propiedades especí­ficas según el caso. Otros factores que determinan el desempeño de un agente quí­mico son: la temperatura, pH, tiempo de exposición, fuerza mecánica, así­ como el método de aplicación empleado: in Situ (o CIP); limpieza fuera del sitio (o COP,) aplicación por espuma, rociado por spray, inmersión, limpieza por alta presión, entre algunos otros. En cuanto a los desinfectantes, existen persos principios activos apropiados, algunos se aplican sobre superficies que tendrán contacto con el producto y otros pueden adicionarse directamente al alimento; para este caso deben corresponder a la categorí­a GRAS (Generalmente Reconocidos como Seguros). Los programas de limpieza y desinfección deben contar con responsables de su estricto cumplimiento y apoyarse en proveedores confiables, con criterio para brindar soporte técnico permanente, así­ como alternativas de productos y soluciones en higiene acordes a las necesidades de sistema productivo. Por: Sonia Jaimes S. Microbióloga de Alimentos Msc. Inocuidad de Alimentos. UCI - Costa Rica Directora pisión Limpieza, Desinfección e Inocuidad LDI Tecnas S.A