ABC de sus proveedores como prerrequisito para el plan HACCP

La correcta implementación de los prerrequisitos sanitarios es indispensable para la implementación exitosa del plan HACCP y uno de los caminos adecuados hacia la exportación. Dentro de los prerrequisitos necesarios para la implementación del HACCP, el desarrollo y aprobación de proveedores presenta de manera frecuente áreas de oportunidad importantes. Para lograr una exitosa implementación de este programa se recomienda:

1. Definir el objetivo del programa de Desarrollo y Aprobación de Proveedores.

2. Identificar y conocer a los proveedores que puedan tener un impacto en nuestros productos (proveedores de materias primas, ingredientes y empaques).

Para esto debe: a. Realizar una lista de los proveedores en función de las materias primas y materiales de empaque más sensibles, categorizándolos de mayor a menor de acuerdo al impacto sanitario o de inocuidad sobre nuestro producto final. b. Solicitar certificaciones o visitas. Los proveedores de menor impacto según considere la empresa se pueden manejar a través de certificados. c. Autorizar y aprobar los proveedores que cumplan con los requisitos especificados. d. Documentar los procesos de aprobación. (certificados sanitarios, certificación HACCP, auditorí­a) e. Mantener actualizada la lista de proveedores aprobados.

3. Tener en cuenta que desde el punto de vista sanitario el programa no contempla aquellos proveedores que no estén relacionados o que sus productos no tengan relación con la sanidad e inocuidad de nuestros productos.

4. Implementar el programa en conjunto por departamentos: Investigación y Desarrollo e Ingenierí­a de Empaques como parte fundamental en la definición de funcionalidad; Calidad y Compras como auditores y rectores del cumplimento de normativas y requerimientos definidos. Podemos basarnos para la aprobación de los proveedores en la norma sanitaria que estemos implementando en nuestra planta como FSSC 22,000, Normas Consolidadas de AIB o alguna de las normas de Global Food Safety Initiative (GFSI).

5. Mantener actualizadas y firmadas las especificaciones de materias primas, ingredientes y materiales de empaque, por el área técnica de nuestra empresa y el área técnica del proveedor. Las cuales deben contener de manera especí­fica los parámetros a ser evaluados, las frecuencias, y los métodos de análisis de muestras.

6. Ante una emergencia que requiera compra a proveedores no aprobados, es importante incluir en nuestro procedimiento el plan de acción, las precauciones y los riesgos a tener en cuenta en estos casos.

Es importante evaluar aspectos adicionales del proveedor que inciden directamente sobre nuestro negocio, tales como: Cumplimiento en cuanto puntualidad y calidad en entregasConfiabilidad, viabilidad financiera, sistema de seguridad de los empleados, seguridad contra incendios, y otras que sean consideradas relevantes. De esta manera tendremos un panorama de evaluación general de nuestros proveedores no solo desde el ámbito de sanidad e inocuidad sino desde el ámbito de negocios, capacidad de respuesta y riesgo en el abastecimiento.

Por: Guillermo de Icaza Tena

Consultor en ciencia de los alimentos