¿Se cumple la cadena de frío en Colombia?

Implementar la cadena de frí­o a los alimentos, desde la producción hasta la disposición final por el consumidor, permite disminuir o eliminar el proceso de descomposición de los productos. Por: Carlos Urrego Rodrí­guez Presidente Capí­tulo Cadena de Frí­o – ACAIRE Garantizar las condiciones de inocuidad y mantener las propiedades y caracterí­sticas de los alimentos es de vital importancia para evitar o minimizar la afectación en la salud de los seres humanos en el proceso alimenticio. Los alimentos son productos perecederos, esto significa que, en presencia de humedad y temperatura inician un proceso de descomposición bacteriana, lo que constituye un alto riesgo de intoxicación para quien lo consuma. En el año 2018, la Fundación Universidad de América, con el apoyo de la Asociación Colombiana de Acondicionamiento del Aire y de la Refrigeración – ACAIRE, llevó a cabo dos proyectos de estudio: la evaluación técnica de la cadena de frí­o en la producción de carne bovina en Colombia y la evaluación técnica de la cadena de frí­o en la producción de frutas y verduras en Colombia. Para el desarrollo de la investigación se seleccionó un proveedor de servicio de cada proceso de la cadena de frí­o en cada producto analizado, se realizó una exhaustiva revisión de las normativas colombianas aplicables a los productos seleccionados, se determinaron los parámetros funcionales y se desarrolló la caracterización de los diferentes procesos de la cadena de frí­o de dichos productos. La evaluación técnica se basó en tres aspectos, procesos y ambientes, infraestructura de equipos y desempeño de equipos. Para frutas y verduras se basó en el protocolo de calificación de equipos propuesto por EMA, Escalas Magallanes de Adaptación, evaluando los siguientes aspectos: calificación de diseño, instalación, operación y desempeño.

En 2018, la Fundación Universidad de América, con el apoyode ACAIRE llevó a cabo dos proyectos de evaluación técnica de la cadena de frí­o

De acuerdo con los resultados obtenidos en los dos estudios realizados, es posible determinar que, en términos generales, en Colombia el cumplimiento de la cadena de frí­o en alimentos es deficiente y se encuentra por debajo del 60 %, aun cuando algunos de los procesos puedan tener mejores resultados. Se pudo detectar que, en algunos casos, no se siguen las normas establecidas, falta mantenimiento a los equipos de refrigeración, a los ambientes de proceso y a los vehí­culos de transporte. También se detectó el desconocimiento de las buenas prácticas en los procesos por parte de las personas que laboran en el sector.

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