Qué es la congelación isocórica y por qué sería transformadora para la industria

El cambio a un nuevo método de congelación de alimentos podrí­a hacer que los alimentos congelados sean más seguros y de mejor calidad al tiempo que se ahorra energí­a y se reducen las emisiones de carbono, según un nuevo estudio del Servicio de Investigación Agrí­cola del Departamento de Agricultura de EE. UU. (ARS ) y cientí­ficos de la Universidad de California-Berkeley. 

El nuevo método de congelación, llamado congelación isocórica, funciona almacenando los alimentos en un recipiente rí­gido sellado, generalmente hecho de plástico duro o metal, completamente lleno de un lí­quido parecido al agua. A diferencia de la congelación convencional en la que la comida se expone al aire y se congela sólida a temperaturas inferiores a 32 grados F , la congelación isocórica conserva la comida sin convertirla en hielo sólido.

"Un cambio completo a este nuevo método de congelación de alimentos en todo el mundo podrí­a reducir el uso de energí­a hasta en 6.500 millones de kilovatios-hora cada año y reducir las emisiones de carbono que conlleva la generación de esa energí­a en 4.600 millones de kg, el equivalente a eliminar aproximadamente un millón de autos en las carreteras ", dijo la investigadora en tecnologí­a de alimentos del ARS Cristina Bilbao-Sainz. Ella trabaja en la Unidad de Investigación de Alimentos Procesados ​​Saludables, parte del Centro de Investigación Regional Occidental (WRRC) del ARS en Albany. 

Mientras la comida permanezca sumergida en la porción lí­quida, estará protegida de la cristalización del hielo, que es la principal amenaza para la calidad de la comida. 

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"El ahorro de energí­a proviene de no tener que congelar alimentos completamente sólidos, lo que consume una gran cantidad de energí­a, además no hay necesidad de recurrir a protocolos de almacenamiento en frí­o que consumen mucha energí­a, como la congelación rápida para evitar la formación de cristales de hielo", añadió Bilbao-Sainz.

La congelación isocórica también permite un almacenamiento de mayor calidad de alimentos frescos como tomates, cerezas dulces y patatas, que de otro modo serí­an difí­ciles de conservar con la congelación convencional. Adicionalmente, Otro beneficio de la congelación isocórica es que también elimina los contaminantes microbianos durante el procesamiento.

El ingeniero biomédico de Berkeley, Boris Rubinsky, codirector de este proyecto, desarrolló por primera vez el método de congelación isocórica para criopreservar tejidos y órganos para trasplantes. Desde entonces, ARS y UC-Berkeley han solicitado una patente conjunta para aplicar la congelación isocórica a la conservación de alimentos. 

El equipo de investigación ahora está desarrollando las mejores aplicaciones para esta tecnologí­a en la industria de alimentos congelados, especialmente ampliando la tecnologí­a a un nivel industrial. También están buscando socios comerciales para ayudar a transferir la tecnologí­a al sector comercial.

Esta investigación se publicó en Renewable & Sustainable Energy Reviews.