¿Proteínas lácteas o vegetales?

Por: Mauricio Restrepo Gallego, PhD., director técnico IPF SAS Es innegable que el consumo de alimentos con la declaración "alto en proteí­na" está marcando una tendencia que no pasa des­apercibida para la industria de alimentos en todo el mundo. De acuerdo con Mintel Global New Pro­duct Development, el lanzamiento de nuevos productos que declara­ban tener un alto contenido de pro­teí­na se duplicó en cuestión de tres años, pasando de 5.173 productos en 2016 a 10.428 productos en 2019. El particular 2020 presentó una estabilidad con ligera tenden­cia al descenso, 10.030 productos, seguramente influenciada por la pandemia del COVID-19. Un análisis más detallado indica que la tendencia de crecimiento se conservó para los alimentos "altos en proteí­na" y "vegetarianos", 757 nuevos lanzamientos en 2016 frente a 1.703 en 2019 (un factor de crecimiento de 2.2). A simple vista, parece poco, pero del mismo análisis de Mintel se encuentra que, en promedio, en el perí­odo 2016-2019, por cada dos productos cuya fuente de proteí­na era láctea, uno obtení­a su proteí­na de fuentes vegetales (los demás corresponden a pro­teí­nas cárnicas). Lo anterior, hace evidente la necesidad de analizar con mayor profundidad los principales elementos que se tienen en cuenta al momento de elegir si un alimento incluirá proteí­nas lácteas o proteí­nas vegetales. Descontando las razones de í­ndole social, religioso, ideológico o cultural, se aborda este análisis únicamente desde lo nutricional.

Valor nutricional de las proteí­nas lácteas y vegetales

Uno de los principales argumentos que se tiene en contra del consumo exclusivo de proteí­nas de origen vegetal hace alusión a su calidad, indicando que es menor que las proteí­nas de origen animal. Esto, en parte, es cierto, aunque no completamente. Es nece­sario entender un poco más sobre qué se determina la calidad de una proteí­na y para ello existen diferentes criterios ampliamente utilizados por nutricionistas y nutriólogos. El más utilizado actualmente es la puntuación de aminoácidos corregida por la digestibilidad de las proteí­nas (PDCAAS, por su sigla en inglés), la cual mide la calidad de una proteí­na en términos de su composi­ción de aminoácidos indispensables (aquellos que el organismo no puede sintetizar y debe tomarlos de los alimentos) y la capacidad del organismo para digerirla. Le recomendamos: El paladar de un mundo posconfinado El PDCAAS establece puntuaciones para las proteí­nas, y mientras más cercano a 1 sea ese valor, mejor calidad tendrá esa proteí­na. Por ejemplo, la proteí­na aislada de suero tiene un PDCAAS de 1.00, mientras que en la proteí­na aislada de arveja es de 0.85. Esto no implica que los veganos tengan la batalla perdida, porque siempre es posible combinar diferen­tes fuentes de proteí­nas vegetales para alcanzar una calidad nutricional casi igual a la de la proteí­na láctea. Es el caso de la combinación entre proteí­nas de legu­minosas (arveja, garbanzo o frí­jol) con proteí­nas de cereales (arroz, avena, trigo). En última instancia, sin importar el tipo de proteí­na que se elija, es el balance adecuado de todos los nu­trientes el que determinará la calidad del producto de­sarrollado o de la dieta adoptada, sin perder el horizonte de una alimentación y estilo de vida saludables. Lea también: El DHSF como agente para la cultura de la inocuidad