El Diseño Higiénico Sanitario Funcional es la integración del diseño y la ingeniería con el entorno de producción de alimentos y bebidas para minimizar el riesgo de contaminación y permitir una limpieza y saneamiento efectivos.

Por: Andrés Felipe Sánchez, ingeniero civil, especialista en diseño de planta Higiénica sanitaria y Funcional, Aglaia Consultores.

El Diseño Higiénico Sanitario (DHS) es un término que se escucha a diario en la industria de alimentos, pero pocas veces nos detenemos a pensar a qué se refiere su evolución y su transformación en la cultura de inocuidad.

Todo lo referente al lugar físico donde se desarrollan las acti­vidades de una industria productiva hace parte del diseño de la planta, y cuando todas sus características están enfocadas en generar cultura de inocuidad para generar produc­tos inocuos y de calidad, es cuando logramos tener un Diseño Higiénico Sanitario. Adicionalmente, cuando estas características crean optimiza­ción de espacios y de procesos, se tiene un Diseño Higiénico Sanitario Funcional (DHSF).

El DHSF en la industria de alimen­tos permite garantizar que la dis­tribución, construcción, instalación y utilización de infraestructura y equipos no sean una fuente conta­minante en el proceso de elabora­ción de productos finales, y que, por el contrario, aporten a una cultura de inocuidad, disminuyendo así, la contaminación cruzada de peligros físicos, químicos, biológicos, y alér­genos. Es por esto que se vuelve una herramienta clave en la industria y siempre se debe estar a la vanguar­dia del tema.

Normativamente, en Colombia, el capítulo 1 de la resolución 2674 del 2013 expone todas las caracte­rísticas necesarias para realizar un buen DHSF para la industria del país. Internacionalmente, existe el CODEX alimentario y ley FSMA de la FDA de Estados Unidos, entre otras, las cuales son referentes muy impor­tantes para lograr que las diferentes áreas de producción cuenten con distribuciones de espacios adecua­das y zonificación para facilitar los procedimientos de limpieza y des­infección, tanto de infraestructura como de equipos, y así evitar las contaminaciones que afecten la ino­cuidad alimentaria.

La base del DHSF debe ser la ge­neración de la cultura de inocuidad en los procesos, por lo que se debe realizar un completo diagrama de flujo de los procesos que se hacen, fáciles de entender y de poner en práctica. También, se deben iden­tificar de las diferentes zonas que hay en la planta, de acuerdo al con­cepto de zonificación, y garantizar que los diferentes espacios sean herméticos (totalmente aislados uno de otro) e inocuos, siempre utilizando filtros higiénico sanita­rios tanto de higienización como de sanitización.

Otra herramienta fundamental para lograr un DHSF ideal son los materiales los cuales han venido evolucionando en los últimos años y cada vez es más fácil encontrar novedades que aportan inocuidad a nuestras plantas. Sin embargo, sea cual sea el material innovador, debemos tener en cuenta las carac­terísticas de los distintos materiales empleados. Aquí los más utilizados:

Acero

Un material de una gran resis­tencia y fácil limpieza, muy usado. Es importante que este sea de la familia de los austeníticos de com­posición 303 o 304, los cuales son los más resistentes a la corrosión, no son magnéticos, ni porosos, y son muy manejables para los pro­cedimientos de limpieza y desin­fección.

Cobre

Al igual que el oro, el cobre es un gran material para la reducción de microorganismos, muy utilizado desde tiempos ancestrales. A pesar de su alto costo, puede ser muy beneficioso tener algunos acaba­dos de este material en planta, te­niendo muy en cuenta que estos no deben tener contacto directo con los alimentos.

Aluminio

Material muy llamativo por su fácil maleabilidad y su superficie lisa que es de fácil limpieza. Sin embargo, es un material muy con­ductor y con poca dureza, por lo que es recomendable para la fabri­cación de utensilios y superficies de estantería.

Enchapes cerámicos

Actualmente hay una oferta muy amplia de cerámicas bastante es­peciales, cuyas superficies son muy lisas, poco porosas, durables, y muy fáciles de limpiar y mantener.

PVC

El famoso polímero conocido como PVC es un material ideal para las plantas, se utiliza princi­palmente para tuberías, pero úl­timamente le han dado más usos como en pisos, marcos de venta­nas, persianas, separadores y, en general, acabados arquitectónicos.

Además de estos materiales uti­lizados, se están incorporando las tecnologías “no-touch” como alia­das para generar cultura de ino­cuidad y como tal, a un buen DHSF. Estas tecnologías que buscan generar operación sin necesidad de contacto son muy útiles, pues podemos automatizar actividades básicas dentro de la planta como encender luces, lavarse las manos, abrir puertas, mover utensilios, entre otras, evitando contamina­ciones cruzadas.

Un concepto generador de cul­tura de inocuidad, que evita con­taminaciones cruzadas, genera productos de calidad, que evolu­ciona constantemente, y que hace que nuestros procesos sean ópti­mos y eficientes; eso es el Diseño Higiénico Sanitario Funcional, una herramienta imprescindible para la industria de alimentos.

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