La panela promete

Jamás se contempló a la panela como una materia prima promisoria dadas sus condiciones organolépticas, sin embargo hoy en dí­a está siendo estudiada por algunas multinacionales como un endulzante funcional que podrí­a responder a las necesidades de nutrición del mundo entero. En los años 2010 y 2011 la industria panelera Colombiana identificó la necesidad de encontrar nuevas oportunidades de negocio y fue entonces cuando Catherine Correal, socia directora de Corsch S.A.S. Switzerland, como delegada de Fedepanela, comenzó a estudiar la panela con miras a introducirla en mercados internacionales. Detectó agujeros enormes entre lo que necesitaba la industria y lo que ofrecí­an los paneleros en pequeña escala y entre las muestras de producto que analizó para comenzar, encontró alta humedad, un color poco agradable y partí­culas foráneas que le restaban todas las posibilidades a la panela de ser analizada como una materia prima seria. Fue ahí­ donde decidió empezar de cero y pese a las dificultades, pensó en desarrollar un ingrediente estrella para los fabricantes de alimentos del mundo. Fue necesario iniciar un trabajo de exigencia con algunos empresarios nacionales, realizar los análisis microbiológicos requeridos por las normas internacionales, y evaluar el método artesanal del campesino de producir la panela para ingeniar técnicas de fabricación más sofisticadas, pero los esfuerzos han valido la pena y los avances hoy en dí­a son realmente alentadores.

Makariza, la innovación va adelante

Makariza S.A. es hasta ahora la realización de ese objetivo y la materialización de ese proyecto. Se trata de una empresa Colombiana cuya oficina principal se ubica en Bogotá y que viene implementando desde hace 5 años una nueva tecnologí­a para la elaboración de la panela con el fin de formalizar el mercado local en el que se producen y consumen cerca de 1.200.000 toneladas de panela al año. La empresa actualmente cuenta con una planta con capacidad de producir unas 1.000 toneladas de panela al mes pero toda pulverizada y con dos caracterí­sticas fundamentales: es una panela con sus sólidos insolubles en ceros y tiene una humedad por debajo del 0.7%. Panela poco común en el mundo entero. Los desarrollos tecnológicos hechos por la empresa se han realizado: en primer lugar, en el proceso de molienda, extracción y limpieza de los jugos con un proceso idéntico al que hacen los ingenios azucareros, con una tecnologí­a que existe de tiempos remotos pero a la cual se le hizo una pequeña modificación, y en segunda instancia, en un sistema de transporte para el producto que ya se encuentra debidamente patentado. En el paí­s la compañí­a ha explorado el mercado interno, sigue compitiendo con el azúcar que es un producto bastante económico en comparación con la panela, y ha venido trabajando en el desarrollo de nuevos productos fundamentando sus ambiciones en las propiedades funcionales de la panela.

Panela, mucho más que un alimento

Según José Camacho, Gerente de Makariza, la panela es muy distinta al azúcar. Es un producto funcional porque además de sacarosa, glucosa y fructosa, contiene vitaminas, minerales y antioxidantes, muy importantes hoy en dí­a en el entendido que un 25% de la población del mundo sufre de la llamada hambre oculta, que consiste en la insuficiencia de nutrientes. Por su parte, Walter Jaffe de Panela Monitor, una iniciativa de Innovaciones Alimentarias creada en Venezuela para compartir y recopilar información acumulada sobre la panela, sostiene que las propiedades funcionales y de salud de dicho producto incluyen entre muchas otras: - Previene la caries.- Tiene efectos inmunológicos. - Es un antioxidante natural. - Es eficaz en la prevención de la diabetes y la hipertensión. - Fortalece los huesos. - Reduce la anemia por deficiencia de hierro. El consumidor actual quiere comer mejor y es cada vez más consciente del origen de sus alimentos, la industria necesita cambiar el azúcar blanco o el syrup de maí­z por ingredientes saludables y por eso la panela es una alternativa ideal. La dificultad en su desarrollo ha estado en los pocos avances en innovación que se han realizado en torno a la panela, el déficit de información que tiene la población sobre el producto y la visibilización del mismo ante mercados internacionales.

Desarrollos industriales que prometen

La panela también se conoce como Jaggery, Black Sugar, Moscavado, Panocha, Panutsa, Gula Melaka, Piloncillo, entre otras y con base en este mismo ingrediente se han desarrollado a lo largo de la historia persos productos más allá de la tradición. En Argentina existen las galletas veganas Cachafaz endulzadas con Mascabo que en realidad representan una opción saludable para los consumidores. En Venezuela se lanzó una bebida refrescante con panela y limón que aún está en el mercado y que desde el principio logró cautivar a grandes y pequeños. Los desarrollos con la panela son realmente promisorios y en Colombia son innumerables los productos que se elaboran a diario con esta materia prima, predominan las cocadas, el maní­ dulce y las galletas tí­picas. Por su parte Makariza ha estado enviando muestras de producto al exterior y ha captado la atención de Kraft Foods en Londres, compañí­a que podrí­a estar realmente interesada en desarrollar alimentos funcionales.Lo que buscamos con empresas como Kraft es desarrollar nuevos productos a base de panela, no reemplazar los ingredientes de productos ya desarrollados porque esto serí­a muy difí­cil, pero vamos por buen camino, en el mes de marzo tenemos que despachar una tonelada a ese destino y hemos enviando muestras para hacer un ensayo más representativo. En eso estamos y yo creo que se va a lograr algo interesante para el paí­s,manifestó José Camacho. Catherine Correal, por su parte manifiesta que para que en Colombia pueda desarrollarse la industria panelera falta cambiar el pensamiento, hay que modificar conceptos como el largo plazo. En Suiza largo plazo es más de 10 años, pero en Colombia el largo plazo es cuestión de unos cuantos meses y la gente no quiere comprometerse con proyectos exigentes que no se dan de inmediato. "Es necesario adoptar una mentalidad de trabajo en equipo para que así­ la innovación llegue a todos los productores y sean todos los que a futuro puedan abastecer una planta multinacional", afirma la ejecutiva. Más proyectos como el de Macariza permitirí­an consolidar el mercado de la panela que hoy está en manos de más de 22.000 productores informales que producen un alimento de consumo únicamente nacional. Lo ideal serí­a montar varias plantas modernas a nivel nacional donde todos los productores hagan parte de una idea de negocio estructurada y en la que que cada persona que participe pueda dedicarse a lo que sabe, unos a cultivar, otros a producir y otros a comercializar, asegura José Camacho. La panela es un ingrediente realmente prometedor pero requiere de mayor desarrollo y la iniciativa de los empresarios locales, por ahora se conocen sus propiedades y el trabajo de la innovación está en manos de los productores de alimentos que busquen crear productos realmente nutritivos.