Food Safety 2016: ‘Construyendo una cultura de inocuidad’

Casos de ETA presentados en el 2015, Cómo pensar la inocuidad desde la construcción de una planta y Recomendaciones para minimizar rechazo de alimentos exportados a los Estados Unidos fueron algunos de los temas de este congreso.

En el 2015 se hicieron públicos algunos casos de brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Durante el Congreso, el experto en fortalecimiento y modernización de sistemas nacionales de medidas sanitarias y fitosanitarias, Jairo Romero, presentó el análisis de algunos de estos.

Expuso que al presentarse una crisis de este tipo se debe retener los productos sospechosos y contar con un asegurador desde el comienzo porque puede ofrecer recursos para manejar la crisis e investigar las causas. Además, "contar con expertos en redes sociales y comunicadores para asegurarse de dar buenas declaraciones; evitando afectar la credibilidad y las especulaciones, y se debe contar con un epidemiólogo que ayude a entender la dinámica del brote".

Exportar a los Estados Unidos

Para evitar que los alimentos exportados a los Estados Unidos sean rechazados se debe conocer la legislación norteamericana y los organismos que rigen los productos a exportar, indicó Juan Silva, consultor en la Universidad Estatal de Mississippi, en su conferencia.

Explicó que el 80 % de los alimentos que entran y se producen en ese paí­s son velados por la FDA, mientras que la Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos (EPA) legisla los residuos quí­micos como plaguicidas, herbicidas y desinfectantes que se usan en planta y, dependiendo del producto, hay otras entidades.

En el caso de Colombia, entre los productos con mayor porcentaje de rechazo en el 2014 fueron el queso manejado en condiciones no sanitarias, el queso con presencia de agentes que pueden perjudicar la salud y suplementos nutricionales con problemas de etiquetado.

El etiquetado, los patógenos (salmonella 63 %, listeria 25 %), quí­micos (colorantes 45.6 %) son razones de rechazo de productos y entre las más comunes se encuentran productos podridos, falta información y procesos no registrados.

Piense la inocuidad desde la construcción de la planta

Lisí­maco Cruz, experto en ingenierí­a e inocuidad, explicó que para identificar las especificaciones de la infraestructura de una planta, los ingenieros encargados de estos proyectos deben tener en cuenta seis elementos, entre los que están los detalles del edificio, el mantenimiento, los equipos y la limpieza; y estos se deben interrelacionar con el tipo de producto, sus riesgos y las prácticas. Así­ mismo, la infraestructura dependerá de la cultura de inocuidad que tiene cada organización.

"A medida que hay más acercamiento al producto, los requisitos de higiene son mayores. Estas son zonas crí­ticas donde hay barreras complementarias para proteger el producto", Lisí­maco Cruz. Se debe hacer un planteamiento general de barreras (paredes, puertas de acceso, procedimiento de limpieza…) de acuerdo a los riesgos, pero también pensar en la distribución, especificaciones y flujos correctos de aire dependiendo del producto y, procurar mejores métodos de trabajo. El aire comprimido puede ser contaminante por esto se deben conocer los procesos donde este aire entra en contacto con el producto y a partir de ahí­ definir especificaciones del aire.

En resumen:

La inocuidad debe ser parte de la cultura de las compañí­as de alimentos y toda su cadena de valor. La falta de inocuidad puede afectar la salud de los consumidores y llevar a la compañí­a a presentar problemas de reputación, enfrentar demandas, salidas del mercado y pérdida de dinero.

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