El objetivo: Fortalecer la cultura de la inocuidad

Prerrequisitos sanitarios para fortalecer su cultura de inocuidad y Controles Preventivos como parte de los nuevos requisitos de las leyes de USA para procesadores de alimentos también fueron temas de este congreso.

Entre las funciones de los empaques, envases y equipamientos están brindar protección al producto (evitar que ingrese oxí­geno, gas o humedad al alimento), estabilidad (mantener caracterí­sticas sensoriales del producto), evitar acción de luz y contaminación cruzada. Además deben tener resistencia fí­sica, comodidad (fácil de abrir y cerrar) y cuidar el aspecto ambiental (materiales sostenibles); sin embargo, se debe tener en cuenta que algunos tienen componentes prejudiciales para la salud y no se deben usar.

Por otra parte, los proveedores de estos elementos deben tener buenas prácticas de inocuidad. Claudia Lucia Velásquez, especialista en gerencia en sistemas de Gestión de Calidad, durante su conferencia recomendó a la industria de alimentos visitar a los proveedores empaques, envases y equipamientos y la certificación de los mismos. Velásquez también hizo énfasis en la normatividad. En el sector se cuenta diferentes resoluciones, entre las cuales está la 683 de 2012 sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los materiales, objetos, envases y equipamientos que van a entrar en contacto con alimentos y bebidas para consumo humano, esta resolución habla de permeabilidad, migración, absorción de los empaques y envases hacia el alimento; la 4143 de 2012; la 834 y la 835 de 2013. Por otra parte, está la normatividad voluntaria como la ISO 22000 de 2005.

Para fortalecer la cultura de inocuidad

Guillermo de Icaza Tena, consultor en ciencia de los alimentos, en una de sus conferencias durante el Congreso, dio a conocer algunos prerrequisitos para fortalecer la cultura de inocuidad, algunos de ellos:

• Desde su origen la planta debe ser diseñada para alimentos; por ejemplo, que no esté ubicada cerca de un rio y que tenga flujos, paredes, techos y drenaje adecuados.

• Cuando hayan reparaciones temporales deben ir con solicitud de mantenimiento y con una etiqueta que indique la fecha de reparación temporal y la fecha en la cual la maquina debe parar para la reparación definitiva.

• Medir la concentración de detergentes y sanitizantes que se aplican en áreas de contacto con el producto porque pueden ser contaminantes.

• Insectos (rastreros y voladores), roedores (ratas, ratones), aves y fauna urbana (perros y gatos) contaminan alimentos. Estudiar la fauna que está alrededor de la planta puede ahorrar dinero.

• Saber qué plagas se pueden controlar. La mejor manera controlar es mantener la planta limpia y bien cerrada.

• Los pesticidas solo se usan cuando son necesarios.

• Localizar madrigueras.

• Para voladores las trampas de luz son buenas, pero deber ser bien ubicadas.

• Control de quí­micos: deben estar bajo llave, bien identificados y con control de uso.

Controles preventivos

La FDA tiene una nueva norma en cuanto a inocuidad de alimentos tanto de consumo humano como animal, en la cual las compañí­as necesitan implementar un plan de inocuidad de alimentos por escrito enfocado en la prevención de peligros en los alimentos. La norma se debe implementar a partir de septiembre de este año en empresas grandes.

Este plan de inocuidad debe tener análisis de peligro, controles preventivos y sistemas de apoyo: monitoreo, acciones correctivas y procesos de verificación. También, un plan de cadena de suministro y plan de retiro.

La Alianza de Controles Preventivos para la Inocuidad Alimentaria, conformada por la industria, la academia y el Gobierno, es la encargada de brindar asistencia técnica y capacitación a la industria en la implementación de estos controles preventivos.

Reducción de sal desde la industria

El Ministerio de Salud y Protección Social está adelantando la Estrategia de reducción del consumo de sal que tiene cinco frentes de trabajo, entre los cuáles está la industria alimentaria. Blanca Cecilia Hernández y Claudia Patricia Moreno, de la dirección de promoción y prevención de este Ministerio expusieron la estrategia.

En la industria la idea es establecer objetivos, metas y plazos para la reducción de sodio en la categorí­a de alimentos priorizados, que deben salir bajo una normatividad. En la primera etapa de estos alimentos están los derivados cárnicos a base de res o cerdo, snack (grupos de maní­ y otros empaquetados), galleterí­a, quesos y panaderí­a empacada; en la segunda etapa están los embutidos de pollo, enlatados (atún y sardinas), grasas (mantequilla, productos de panaderí­a), sopas, salsas y bases, salsas comerciales y cereales para el desayuno.

En cuanto a la primera fase, el proyecto de reglamentación ya pasó por consulta nacional y está listo para consulta pública internacional. Descargue las memorias del evento y conozca más sobre los speakers en www.foodsafety.com.co