¿Dónde se esconde el biofilm?

En el entorno de procesamiento de alimentos, el biofilm es una fuente comprobada de contaminación que conduce al deterioro de los alimentos o la transmisión de patógenos. Además, es responsables de una serie de problemas en la producción de alimentos, como la reducción de la eficiencia de los intercambiadores de calor y la corrosión de los componentes de la planta. 

Las biopelí­culas también pueden incluir agentes de deterioro y patógenos asociados a los alimentos como listeria, ECEH y salmonela. Si los alimentos entran en contacto con estas biopelí­culas, puede producirse contaminación. Como resultado, la vida útil puede reducirse drásticamente y, en el caso de patógenos, los consumidores pueden enfermarse al ingerir alimentos contaminados.

Sin embargo, una investigación recientemente publicada en el International Journal of Food Microbiology, podrí­a ayudar a prevenir y reducir la formación de biopelí­culas en entornos de procesamiento de alimentos.

Cientí­ficos del Centro de Competencia de Calidad, Seguridad e Innovación de Alimentos y Piensos (FFoQSI, por su sigla en inglés) examinaron 11 salas en noviembre de 2018 dentro de la planta y tomaron 108 muestras: 47 superficies en contacto con alimentos antes de la operación y 61 superficies que no están en contacto directo con alimentos durante la operación diaria - por la presencia de biopelí­culas.

Se identificaron diez puntos crí­ticos, cinco en superficies de contacto con alimentos, como máquinas de corte y accesorios. Siete de las muestras positivas a la biopelí­cula se tomaron durante el trabajo y tres después de la limpieza y desinfección, incluida una en un transportador de tornillo sin fin.

Se detectaron cinco biopelí­culas en superficies que no entran en contacto con los alimentos, como desagí¼es y mangueras de agua, lo que dio como resultado que el 9,3 por ciento de los sitios se clasificaran como biofilm positivos.

"Descubrimos más biopelí­culas en desagí¼es y mangueras de agua, lugares que no se limpian de forma predeterminada, pero que son una fuente potencial de contaminación. Las mangueras de agua se utilizan a menudo para eliminar los agentes de limpieza de los residuos de desinfectantes. Si ahora hay una biopelí­cula en la manguera de agua, las áreas recién limpiadas, incluidas las superficies en contacto con los alimentos, pueden contaminarse nuevamente ", afirmó Eva M. Wagner, de FFoQSI.

Los investigadores también aislaron bacterias de las muestras positivas al biofilm y las caracterizaron. En total, se encontró una amplia gama de bacterias de 29 géneros (tipos) diferentes. "De todos los biofilms, se aislaron bacterias de al menos cuatro y un máximo de doce géneros diferentes. Esto muestra claramente que se trata de biofilms de múltiples especies, por lo que diferentes bacterias colonizan la misma biopelí­cula. La mayorí­a de las veces pudimos asignar las bacterias de biopelí­cula de los géneros Brochothrix, Pseudomonas, Psychrobacter Brochothrix y Psychrobacte, que son conocidos por sus efectos contaminantes en la carne", puntualizó Kathrin Kober-Rychli, de FFoQSI

Los investigadores resaltaron que se necesitan más investigaciones en la prevención, detección rápida y control de biopelí­culas en el sector alimentario, por lo cual, hasta entonces, la limpieza mecánica regular y exhaustiva es, y seguirá siendo, la medida más importante en la prevención de biopelí­culas.