Cuatro soluciones que contribuyen a la inocuidad de carnes y cecinas

Aumentar la vida útil, conservar la frescura, controlar la temperatura y calidad son algunos de los principales retos que tienen los fabricantes de productos de cárnicos.

A continuación presentamos algunas aplicaciones de gases que se puedan emplear de acuerdo a las caracterí­sticas de cada alimento y del proceso al cual debe ser sometido.

1. Atmósferas modificadas:
   Mejora la presentación y aumenta  la vida útil del producto envasado. Permite centralizar las operaciones de fraccionamiento en porciones, tanto para el punto de venta como para el cliente final.
2. Procesos de congelación criogénica:
   Con esta técnica se alcanzan a bajar temperaturas en minutos, manteniendo la frescura del producto porque, a nivel celular, se evita la formación de grandes cristales de agua los cuales afectan las caracterí­sticas organolépticas del producto. Esta técnica resulta ideal para uso en procesos de congelación superficial de productos que son sometidos a posterior laminación o cortes.
3. Proceso de enfriamiento:
   El uso de gases grado alimentario en su estado lí­quido permite controlar un proceso a una determinada temperatura durante las operaciones de mezcla o molienda de productos, logrando la homogeneización de su temperatura y así­ mejorar el posterior proceso de formado o envasado.
4. Transporte con hielo seco:
   Junto mantener la temperatura del producto durante su ciclo de transporte, también permite mantener una atmósfera bacteriostática en el envase que contiene al producto, evitando así­ el crecimiento de bacterias y manteniendo la calidad del mismo.

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