Sustancia natural podría mejorar el color de la carne

En un estudio realizado por investigadores italianos y franceses, se observ? un efecto positivo de los taninos en la estabilidad del color de la carne fresca de cordero. Para el estudio, catorce corderos macho fueron pididos en dos grupos a los 45 d?as de edad. El primer grupo se aliment? con una dieta de alimento concentrado (C) y el otro con el mismo concentrado pero adicionado con quebracho (CQ), un ?rbol encontrado en Sudam?rica y que es muy apreciado por su alto contenido en taninos.

Los corderos fueron sacrificados a los 105 d?as de edad. Se tomaron muestras para medir oxidaci?n l?pida, coordinadas de color, concentraci?n de pigmento hemo y porcentaje de metamioglobina en el m?sculo semimembranoso de los corderos, que estuvo almacenado en refrigeraci?n durante 14 d?as en envase de atm?sfera modificada de alto ox?geno. La suplementaci?n con taninos aument? significativamente los valores a* (rojo) y redujo los valores b* (amarillo) en la carne de animales alimentados con CQ comparado con los alimentados con C. Se observaron tambi?n ?ndices de saturaci?n de color m?s bajos, as? como menor formaci?n de metamioglobina. Y aunque la carne de animales alimentados con CQ mostr? menos concentraci?n de pigmento hemo durante el almacenamiento en refrigeraci?n, la dieta no tuvo efecto en la oxidaci?n de l?pidos. El estudio concluy? que al incluir taninos provenientes de quebracho en la dieta de los corderos, se puede mejorar significativamente la estabilidad del color de la carne fresca de esta especie durante un almacenamiento prolongado de refrigeraci?n. Tomado de: http://www.carnetec.com/ Diciembre de 2008