¿Y SU SABOR FAVORITO ES? Una nueva fórmula de helados

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Debido a que la leche es un ingrediente que se evita en gran medida en el mercado, los desarrollos relacionados con helados, que se requieren para responder a este comportamiento, no se han hecho esperar. El helado es un producto que ha conseguido un lugar importante entre los hábitos de consumo de las personas, considerando que algunos niveles socioeconómicos ya lo están incluyendo como parte de su canasta familiar. En 2016 se registró la venta de 101,2 millones de litros en Colombia, que representó alrededor de 1,43 billones de pesos, según cifras de Euromonitor Internacional. Aproximadamente 2,1 litros del alimento se consumieron per cápita en el paí­s ese año.
Dentro de la industria ha aumentado la producción de helados hechos a base de ingredientes que reemplazan la leche y sus productos derivados.
Una de las tendencias actuales que se relacionan con él es la sustitución de los productos lácteos en la elaboración de persos alimentos y bebidas, la cual responde a distintos comportamientos del comprador. "Muchas personas optan por una dieta con ausencia de lácteos por razones de salud (siendo la intolerancia o alergia a la lactosa uno de los motivos principales). Algunas lo hacen por razones éticas (están en contra del maltrato o muerte de los animales) y otras simplemente por ser parte de una moda o tendencia", menciona Marí­a J. Seaman, Marketing specialist de PreGel América. En este sentido, dentro de la industria ha aumentado la producción producción de helados hechos a base de ingredientes que reemplazan la leche y sus productos derivados, contando con buenos resultados. "Han tenido un comportamiento interesante, llegando el año pasado a ser cerca del 5% de los lanzamientos de helados en el mundo", señala Santiago Pérez Hincapié, ingeniero de alimentos y analista de Mercadeo de Tecnas S.A.
La leche como base se está reemplazando por fuentes vegetales, sumadas a otros ingredientes sin olvidar la reducción en azúcar que se está demandando.
Aunque están dirigidos, en un primer lugar, a las personas vegetarianas y veganas para satisfacer  su gusto por esta clase de alimentos, a aquellos que no tienen estos hábitos alimenticios también les está llamando la atención. "Los compradores buscan en ellos, alternativas de salud y bienestar, orgánicas y naturales, libres de alérgenos, gluten y lactosa; que puedan consumir en persos momentos, formatos y rangos de edad", asegura Pérez Hincapié. No obstante, pese al incremento que vienen registrando, la mayorí­a de los colombianos sigue siendo tradicional en lo que se refiere a los helados que eligen. Cambios en la fórmula En cuanto a los ingredientes que se están empleando para sustituir los lácteos, Marí­a J. Seaman; Camilo Vega, especialista de Marketing Técnico para Alimentos de Disan;  y Santiago Pérez Hincapié coinciden en que la leche como base se está reemplazando por fuentes vegetales:
  • Coco
  • Almendras
  • Soja
  • Quinua
  • Aguacate
  • Arroz
  • Guisantes
  • Girasol
"Los grandes fabricantes del paí­s están lanzando nuevos productos a base de otras fuentes, bajo la sombrilla de sus lí­neas saludables o naturales. Camilo Vega, especialista de Marketing Técnico para Alimentos de Disan.
Más allá de los que reemplazan los productos lácteos, otros aditivos también son fundamentales para la elaboración de este tipo de helados:
  • Estabilizantes (a base de gomas)
  • Emulsificantes, que le dan textura, sabor y cremosidad
  • Gomas (xantan, guar y de algarrobo)
  • Ácidos grasos Mono y diglicéridos
  • Carrageninas
Junto a dicha sustitución se está trabajando bajo la premisa de la disminución de la cantidad de azúcar, siendo reemplazada por edulcorantes especializados y principalmente naturales. Además, se han desarrollado nuevos sabores y colorantes también naturales, para su aplicación en estos productos. Dato Adicional De acuerdo con la Norma Técnica Colombiana 1239, que señala criterios para helados y mezclas para helados, recibirí­an el nombre de "helados no lácteos, de imitación", pues son los únicos en cuya definición se indica que no incluyen ningún producto de ese tipo. Grandes esfuerzos e inversiones El desarrollo de los helados que no incluyen productos lácteos puede implicar más dinero para la empresa, considerando aspectos como los ingredientes y la ejecución. "Se deben ajustar algunos parámetros de homogenización y pasteurización al momento de elaborar las bases lí­quidas, y en el proceso de congelación, en ocasiones es necesario cambiar la capacidad de frí­o. Esto puede traducirse en algunos incrementos en los costos de fabricación", dice Camilo Vega. Por su parte, Marí­a J. Seaman agrega que "los ingredientes para realizar esta clase de helados no son tan comunes o fáciles de conseguir, lo que hace que su precio de producción y de venta sea mayor al regular". Asimismo, para lograr que estos productos tengan un buen perfil se precisan procesos especí­ficos con mayores exigencias. "Construir la textura y sensación  en boca, además de la suavidad y durabilidad en el ambiente de los helados basados en lácteos, es muy complejo, requiere de una articulación y adaptación técnica muy profunda", expresa Santiago Pérez Hincapié.

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