Uso de colorantes según el subsector de alimentos

Los colorantes naturales siguen ganando aceptación. IALIMENTOS le muestra algunas opciones de aditivos según la categorí­a de alimentos.

Para conservar la apariencia de los alimentos y bebidas y darles colores atractivos a los productos existen los colorantes, un tipo de aditivo alimentario. Hay dos tipos de colorantes, los naturales, los cuales son elaborados a partir de los pigmentos vegetales como es el caso de los carotenoides, las xantofilas o la curcumina, clorofilas, riboflavina, entre otros componentes; y los artificiales, que son productos obtenidos a través de sí­ntesis quí­mica.

Su uso es regulado por las condiciones de entidades especializadas y reconocidas a nivel mundial y local (en cada paí­s), arrojando como resultado "aprobaciones y recomendaciones de uso que garantizan la seguridad del cliente final, y lo que se hace en este caso es acompañar a los clientes en el diseño de sus productos para cumplir con estas regulaciones, siendo responsables con sus consumidores finales y coherentes con las exigencias de sus mercados objetivos: por categorí­a, geografí­a, condiciones de proceso, etc.", comenta Paola Salazar Moreno de Colorquí­mica.

Tecnas, empresa proveedora de colorantes naturales, afirma que "el creciente interés de los consumidores por la seguridad y calidad de los alimentos que ingieren, revelan una clara tendencia de la industria alimentaria hacia los conservantes y los colorantes naturales".

A continuación algunos de los colorantes más utilizados por cada subsector de la industria de alimentos.

1. Caramelo en polvo para la industria panadera, bebidas oscuras y cárnicos

Este colorante se obtiene mediante el tratamiento térmico de carbohidratos, dice Tecnas. El producto puede ser incorporado directamente durante el proceso o en dilución. Suele ser estable en soluciones ácidas, alcohólicas.

2. Carmí­n en confiterí­as y lácteos

Tal colorante se obtiene por extracción acuosa de la cochinilla, que luego es secado por spray dry para su versión en polvo. Este producto se recomienda para uso en bebidas, confiterí­a, productos lácteos y cárnicos.

3. Natural annato para quesos y margarinas

Proporciona tonalidades que van del naranja rojizo al amarillo. Este aditivo se usa en quesos como el cheddar o el mimolette, la margarina, la mantequilla, el arroz, el pescado ahumado, helados, yogurt, entre otros.

4. Amarillo natural para platos preparados a base de arroz

El "naranja amarillento" es un aditivo natural extraí­do de la raí­z de curcuma. Se usa en: mantequillas, quesos, mostaza, productos de pastelerí­a, curry en polvo, té y platos preparados a base de arroz. Es la principal fuente de reemplazo de la tartrazina.

5. Natural Licopeno para rojos más intensos

Se obtiene del tomate y proporciona un color rojo intenso. Presenta buena estabilidad a cambios de pH por lo que se recomienda su uso en diferentes sectores alimenticios como el cárnico, gourmet, lácteo, entre otros.

7. Caramelo natural para reposterí­a

Es una mezcla de colorantes cuyo componente principal es el color caramelo natural en polvo y otros colorantes naturales que le dan el toque "dorado". Se recomienda para dar coloración arequipe a productos para reposterí­a, panaderí­a y láctea.

8. Malí­ lí­quido proporciona el color durazno

A base de amarillos que proporcionan una tonalidad "melocotón-durazno", según la dosis utilizada. Puede ser aplicado en productos y derivados lácteos, panaderí­a, carnes, entre otros.

9. Verde en polvo para sopas

Se obtiene de diferentes fuentes vegetales. Este resiste los tratamientos térmicos. Se recomienda su uso a pHs superiores a 3,5. Ideal para productos lácteos, reposteros, bases para sopas, cárnicos, entre otros.