Taumatina en la fisiología del sabor

: La taumatina es una mezcla de proteí­nas altamente dulces extraí­da en fase acuosa de los arilos de la fruta de una planta perenne originaria del Occidente Africano (Thaumatococcus danielli).

Una de las caracterí­sticas de sectores como la confiterí­a y la chocolaterí­a es el sabor, por eso la taumatina es uno de los componentes que puede sobresalir en este mercado a la hora de buscar las soluciones en resaltadores de sabores y endulzantes.

La taumatina tiene un componente normal de aminoácidos, exceptuando la hisitidina que no está presente. El peso molecular de la taumatina es aproximadamente 22.000 y sus puntos isoeléctricos están en el rango de 11.5 - 12.5.

Las funciones primarias de la Taumatina son:

Resaltador de sabores

Endulzante de alta intensidad

DATOS BIOLOGICOS

Estudios In Vitro con enzimas digestivas de mamí­feros purificadas, usando un sistema secuencial de enzimas simulando el tracto digestivo humano y un sistema multienzimatico rápido, resulto en una digestión más rápida que la albumina de huevo (Hsu et al., 1977; Higginbotham, 1978).

Mutagenicidad: En dosis de 50 mg/placa, la Taumatina no fue mutagénica en las pruebas Ames usando Salmonella typhimurium strains TA98, TA100, TA1535, TA1537, o TA1538 o in Escherichia coli strain WP2

Teratogenicidad: Taumatina fue administrada por sonda en dosis de 0,2 0,6 o 2,0 g/Kg-dia a un grupo de 20 ratas CD preñadas con 6 a 15 dí­as de gestación. No se encontraron efectos adversos en las hembras preñadas ni anormalidades en el esqueleto viscerales en los fetos.

Tecnologí­a del sabor

Basados en la principal función o propiedad de la Taumatina, Resaltador de sabores, se ha desarrollado una tecnologí­a, para ser aplicada en los endulzantes naturales de alta intensidad y/o en la sal basada en Sodio, Sodio/ Potasio o solo Potasio enfrentado de esta forma los retos actuales de la industria de alimentos como son productos saludables no calóricos y bajos en sodio.

Referencias

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Eaton, K.K., Daniel, J.W., Snodin, D.J., Higginbotham, J.D., Stanworth, D.R., & Al-Mosawie, T. (1981). Talin protein: Assessment in man for oral allergenicity on challenge testing.

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Edwards, D.G. (1981). Talin (Thaumatin): Nitrogen digestibility in the rat.Unpublished report No. B.128 from RHM Research Ltd., High Wycombe, England. Submitted to WHO by Tate & Lyle PLC.