Sí, los insectos estarán en las góndolas

Las proteí­nas, grasas y minerales que contienen este tipo de animales se presentan hoy como una opción alternativa para la producción de snacks, panaderí­a y bebidas proteí­nicas. Por: Meredith Peñuela Periodista Revista IAlimentos Aunque para gran parte de la sociedad occidental estos productos pueden ser repulsivos, los insectos representan una oportunidad para la supervivencia de los seres humanos, según investigaciones, considerando la escasez de alimentos futura por la sobrepoblación —se estima que para el 2050 habrá unas 9.700 millones de personas— y el cambio climático en el mundo. Adicional a que el consumo de insectos por los seres humanos o la entomofagia podrí­a solucionar el problema del hambre, al asegurar la disponibilidad de alimentos, la crí­a y producción basada en invertebrados conlleva ventajas medioambientales, pues emiten menos gases de efecto invernadero y requieren menos terreno y recursos (agua, comida y tiempo), en comparación con la crí­a de animales comestibles tradicionales. De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), estos invertebrados también son extremadamente eficientes, pues, en promedio, los insectos pueden convertir 2 kilogramos (kg) de alimento en 1 kg de masa de insecto, mientras que el ganado requiere 8 kg para producir 1 kg. Además, se pueden criar en interiores y exteriores y de forma vertical u horizontal. "Pretendemos investigar varias especies de insectos, desarrollar diferentes tipos de productos y crear un fuente alternativa de proteí­na que sea sumamente sostenible, replicable y saludable. El enfoque al dí­a de hoy también es hacerlo accesible económicamente para el consumidor final", asegura Alejandro Ortega, presidente y cofundador de Costa Rica Insect Company (CRIC), una startup fundada en 2018 por Daniela Arias y Ortega, que desde entonces viene produciendo materias primas basadas en insectos. Es así­ que existe la posibilidad de que este tipo de proteí­nas alternativas empiece a competir con otras soluciones, gracias a su viabilidad, según el presidente de CRIC. Para esto se debe pensar en la producción desde un inicio: tipo de insecto, condiciones de crianza, calidad, fibra, proteí­na, vida útil y aplicaciones. "Hay una serie de equipos que hemos tenido que adaptar, porque no hay nada especí­fico. Básicamente son equipos de horneado, congelación, molienda y empacado. Es un proceso similar al del café, donde con el mismo grano puedes tener ciertos tipos de tueste y propiedades", afirma Ortega.

Los insectos permiten diferentes aplicaciones, debido a que el mercado es grande: existen 1.900 especies de insectos en el mundo.

Uso de proteí­nas alternativas en productos

Precisamente, los insectos permiten diferentes aplicaciones, debido a que el mercado es grande: existen 1.900 especies de insectos en el mundo y, en la actualidad, los más consumidos son los escarabajos con un 31 %; las orugas en un 18 % y las abejas, avispas y hormigas en 14 %, según la FAO. A estas categorí­as le siguen los saltamontes, las langostas y los grillos, registrando un 13 % del consumo total, que frecuentemente son utilizados en harinas, un ingrediente fácil de integrar a los alimentos convencionales.

A pesar del crecimiento de productos a base de insectos, en persos lugares del mundo, como Colombia, Costa Rica y España, no han regularizado especí­ficamente su producción.

"Ahora mismo estamos centrándonos en producir nuestros insectos y nuestra materia prima, que es la harina de insecto, para tener una producción y calidad constante. Paralelamente estamos desarrollando nuevas fórmulas como batidos de proteí­nas, sopas deshidratadas, snacks, entre otros", explica Rafael Guayar, CEO de Entoma Foods, una plataforma española que vende insectos comestibles. De hecho, hasta el momento no se conocen casos de transmisión de enfermedades de estos animales a los humanos, por lo que también representa un alimento seguro, con el que básicamente se deben tener los mismos cuidados que en cualquier producción de comestibles: seguir las recomendaciones de cultivo e inocuidad. Siendo así­, ¿por qué no aprovechar la oportunidad desde la industria de alimentos? Estas prácticas claramente representan un reto para una producción tradicional, que por años ha mejorado sus técnicas para manipular, procesar y crear nuevas presentaciones de la carne de res, cerdo o pollo, pero se muestra renuente a ofrecer otro tipo de productos al mercado, por miedo al rechazo o a que aún son un segmento por descubrir y regular. "Para la producción está toda la reglamentación ambiental, pues se debe demostrar que la producción no va a afectar de forma negativa al medio ambiente y a la sociedad, para tener una licencia ambiental que le permite producir y comercializar productos de origen animal. Y después, como es un tema de alimentos para humanos, se tiene que seguir la reglamentación tí­pica de cualquier alimento", manifiesta Diego Fagua, presidente del emprendimiento colombiano ArthroFood. A pesar del crecimiento de este tipo de productos y de sus ventajas, en persos lugares del mundo, como Colombia, Costa Rica y España, no han regularizado especí­ficamente su producción. "En España es un tema un poco complicado, porque aquí­ en Europa todaví­a no han aprobado los insectos en la lista de nuevos alimentos, nuestro paí­s no ha prohibido explí­citamente la crí­a, producción o transformación de insectos, así­ que solo podemos producir y exportar", afirma el CEO de Entoma Foods. Caso similar al de Costa Rica: "Aquí­ no hay ninguna regulación que lo limite, ni que lo autorice. Hay leyes que nos autorizan a producir ciertos alimentos y estamos con todos los requisitos de ley, de hecho, estamos registrados como exportadores de nuestro mercado, pero no hay nada especí­fico a los insectos", conforme al presidente de CRIC.

¿Una visión cultural por cambiar?

Los insectos se han concebido como una comida exótica y exclusiva de los paí­ses orientales: "evidentemente hay personas muy conservadoras que ven este tipo de nuevos alimentos con miedo, justamente porque desconocen todo el valor nutricional", afirma Fagua. La demanda de este tipo de productos procesados, es decir, en ha rina y sus aplicaciones ha crecido, gracias a deportistas, la generación millennial y algunos adultos que buscan esta proteí­na por beneficios en salud, de acuerdo con los estudios de mercado que han hecho estos emprendedores. Hay tres perfiles de consumidor: el final para los productos terminados, que suele ser un consumidor que busca proteí­nas alternativas y cree en el impacto ambiental; los millennials que practican algún deporte y la propia industria de alimentos, en el segmento de panificación o que producen snacks. "Es innegable que hay una barrera cultural, la tenemos  que saltar y, como industria, adaptarnos. Al principio muchas de las marcas en sus productos poní­an dibujos o fotos de algún insecto y eso generaba rechazo en el consumidor", dice Guayar.

Desde la industria de alimentos es necesario seguir desarrollando productos que persifiquen el portafolio de proteí­nas y, a su vez, sean una opción biosostenible para el planeta.

Sin embargo, gracias a su experiencia en el mercado, la industria se ha transformado trabajando con empaques más  neutros, donde se anuncia que el alimento contiene insectos, pero se reduce la percepción de que la persona consume las partes completas de este invertebrado. "Nos dimos cuenta que a la gente lo que le afecta es ver el insecto: el factor de asco. Esperamos sacar otro tipo de componentes que nos faciliten la incorporación en cualquier tipo de alimentos, que no tenga que cambiar la cultura y tengamos la oportunidad de utilizarlos como base de cualquier proteí­na", manifiesta Ortega. Por lo que una estrategia de comercialización en Occidente es justamente desarrollar productos que sean familiares a los consumidores. "Si una persona está acostumbrada a comerse una hamburguesa como fuente de proteí­na, pues uno desarrolla una hamburguesa, de modo tal que cumpla un análogo de carne a partir de harina de grillo", propone Fagua. El aporte de proteí­nas por cápita está subiendo paralelamente a la población: entre más personas,  ás demanda de proteí­na. "La mayorí­a del crecimiento que va a haber en 2050 se va a producir en paí­ses como África, India, en paí­ses que necesitan de ese aporte de proteí­nas y no necesariamente tienen la industria para hacer frente a ese aumento de la población, con lo cual el estar invirtiendo en estas nuevas proteí­nas es fundamental", expone el CEO de Entoma Foods. Siendo así­, estos productores concuerdan con el hecho de que desde las industrias de alimentos es necesario seguir desarrollando productos que persifiquen el portafolio de proteí­nas y, a su vez, sean una opción biosostenible para el planeta.