Sí es posible hacer control de alérgenos en sus procesos

En la actualidad no existe una cura para las alergias y la única manera eficaz de prevenirlas es eliminar de la dieta de las personas sensibles a los componentes que desencadenan los efectos adversos, realizando lo que se denomina una dieta de exclusión. Es por esto que en la última década, la garantí­a de inocuidad alimentaria ha incorporado un nuevo elemento que debe ser considerado por las empresas elaboradoras de alimentos. Además de los ya conocidos peligros fí­sicos, quí­micos y microbiológicos, las reglamentaciones de distintos paí­ses requieren actualmente la evaluación de la presencia de alérgenos alimentarios. La mayorí­a de los alérgenos alimentarios son proteí­nas y los alimentos responsables del 90 por ciento de este tipo de reacción adversa están incluidos de acuerdo con la incidencia en cada paí­s en el grupo de los "grandes 8". En la industria alimentaria y en general en las plantas de producción de alimentos se deben garantizar dos condiciones principales: que los ingredientes o aditivos alergénicos que se agregan al producto se declaren en la lista de ingredientes y que no haya alérgenos no intencionales que contaminen al producto por contacto cruzado. El objetivo de la gestión de alérgenos es el de evaluar los riesgos asociados a todas las etapas del 'ciclo de vida del producto', empezando por la producción de materias primas y evaluando cada paso del proceso hasta el etiquetado, envasado, estibado y transporte del producto final. Técnicas para el análisis de alérgenos Las situaciones en las que los alérgenos pueden ser introducidos en los productos durante su fabricación deben ser identificadas, y en función de ello establecerse un sistema efectivo de control para reducir al mí­nimo la probabilidad de presencia no intencionada en el producto final. Este control va de la mano con los laboratorios de análisis que disponen de técnicas para la cuantificación de alérgenos en estos grupos especí­ficos de alimentos y materias primas. En la actualidad las técnicas más empleadas para el análisis de alérgenos son: • Ensayos inmunológicos: Inmunocromatografí­a (LFD) • Enzimoinmunoensayo (ELISA) • Reacción en cadena de la polimerasa: PCR-Gel , RT-PCR • Espectroscopí­a de masas: LCMS-MS Para una adecuada gestión de alérgenos en la industria alimentaria es necesario solicitar a los proveedores de materias primas y material de empaque: • Certificado de calidad que contenga listado de los componentes alergénicos identificados como responsable de la mayorí­a de las alergias alimentarias. • Indicación de presencia en la formulación o posibilidad concreta de presencia involuntaria. • Control analí­tico. • Validación de métodos de limpieza. • Control durante el almacenamiento. • Prevención y control de la contaminación cruzada durante el procesamiento. Así­ mismo se hace necesaria la realización de auditorí­as a proveedores, con una frecuencia estipulada tanto al proveedor como al distribuidor, estas pueden alertar sobre la posibilidad de información errónea y/o contaminación cruzada con alérgenos durante las diferentes etapas.