Seguridad alimentaria: alérgenos y patógeno

El control de alérgenos y patógenos es la suma de dos procesos que, aunque de vital importancia para la industria, aún cuenta con procedimientos insuficientes. Jairo Romero, presidente de la Asociación Latinoamericana de Ciencia y Tecnologí­a de Alimentos.

"En lo que respecta a los alérgenos alimentarios, en Colombia falta mucho por hacer".

Jairo Romero, presidente de la Asociación Latinoamericana de Ciencia y Tecnologí­a de Alimentos, señala que en lo que respecta a los alérgenos alimentarios, en Colombia falta mucho por hacer. "Las alergias alimentarias son una problemática creciente en el mundo, y Colombia no es ajena a esta situación. Lo que pasa es que cuando el consumidor percibe que un producto le causa una reacción desfavorable, simplemente lo deja de comprar, y desde la industria no se piensa que esto ocasionará un impacto importante para la sostenibilidad del negocio", comenta el experto. Si bien existen más de 160 alimentos que pueden provocar reacciones alérgicas, la FDA identifica ocho como los más comunes, ya que están presentes en un 90% de los casos. Estos son: leche, huevos, pescado, crustáceos, frutos secos, maní­/cacahuate, trigo y soya. "Es importante identificar los alérgenos con los que se trabaja para luego poder establecer un control efectivo de ellos. No todos los paí­ses tienen el mismo listado de alérgenos dentro de sus regulaciones y, por eso, es necesario saber el destino final del producto", asegura Tania Garcí­a, International Sales Manager para Suramérica y el Caribe de Neogen Corporation. Y aconseja verificar la limpieza con kits especí­ficos para el alérgeno en cuestión, así­ como comprobar los resultados utilizando otra prueba especí­fica no alergénica, como ATP, proteí­na general y observación visual. Existe variedad de kits de prueba que ayudan a detectar determinados alérgenos tanto en superficies y aguas de enjuague, como en materia prima y producto terminado. Antes de escoger alguno es necesario asegurarse de que tengan las certificaciones y validaciones necesarias.

"Existen más de 160 alimentos que pueden provocar reacciones alérgicas, la FDA identifica ocho como los más comunes, ya que están presentes en un 90% de los casos".

Lupa a los patógenos De acuerdo con Jairo Romero, presidente de la Asociación Latinoamericana de Ciencia y Tecnologí­a de Alimentos, aparte de la aplicación de BPM y programas exhaustivos de limpieza y desinfección, se pueden emplear otras herramientas para el control de patógenos como liberación de lí­neas, programación de la producción y prevención de la contaminación cruzada. "Todo el tiempo están saliendo métodos analí­ticos ultrarrápidos pero quizá la herramienta más reciente y sobre la cual hay muchí­simo trabajo es el Programa de Monitoreo de Patógenos Ambientales, un sistema que pretende hacer pruebas microbiológicas directas e indirectas sobre las superficies que se han identificado mediante una evaluación de riesgos", explica el especialista. Ese plan sirve para tratar de asegurar que las superficies en contacto con alimentos se encuentran libres de patógenos. Pero atención, un error es entender el monitoreo ambiental como un análisis del aire, ya que los recuentos en el ambiente son muy variables y los resultados son poco confiables en realidad, y no sirven para gestionar microbiológicamente un proceso.

Atención con la conducción de fluidos

[sc name="columnas_texto%un_medio" descripcion1="Un%20aspecto%20relevante%20son%20las%20tuber%C3%ADas%20para%20conducci%C3%B3n%20de%20fluidos%20y%20accesorios%20en%20acero%20inoxidable%2C%20ya%20que%20m%C3%A1s%20all%C3%A1%20de%20una%20limpieza%20peri%C3%B3dica%2C%20si%20su%20calidad%20no%20es%20la%20mejor%20pueden%20ser%20fuente%20importante%20de%20contaminantes.%20Carolina%20Guerrero%2C%20directora%20nacional%20de%20l%C3%ADnea%20acero%20inoxidable%20de%20Airmatic%2C%20explica%20que%20%E2%80%9Ctodos%20los%20fluidos%20pueden%20ser%20contaminados%20por%20el%20uso%20de%20tuber%C3%ADas%20de%20mala%20calidad%2C%20present%C3%A1ndose%20un%20traspaso%20de%20bacterias%20al%20producto%20final.%20La%20afectaci%C3%B3n%20es%20cr%C3%ADtica%2C%20no%20solo%20se%20deteriora%20el%20proceso%20productivo%20sino%20que%20se%20deja%20de%20garantizar%20la%20inocuidad%20y%20seguridad%20alimentaria%20del%20consumidor%E2%80%9D.%0A" descripcion2="Cabe%20aclarar%20que%20no%20siempre%20estos%20contaminantes%20son%20percibidos%20en%20los%20controles%20de%20calidad%20de%20los%20productos%20antes%20de%20su%20envasado%20o%20empaque%2C%20por%20eso%20la%20recomendaci%C3%B3n%20es%20optar%20por%20tuber%C3%ADas%20de%20alta%20calidad%2C%20ya%20que%20escatimar%20en%20el%20precio%20en%20este%20tipo%20de%20producto%20es%20un%20tema%20delicado.%0A%E2%80%9CCuando%20la%20tuber%C3%ADa%20no%20es%20de%20buena%20calidad%20con%20el%20tiempo%20se%20vuelve%20porosa%20siendo%20m%C3%A1s%20propensa%20a%20contaminaciones.%20El%20resultado%20de%20ese%20ejercicio%20es%20que%20la%20compa%C3%B1%C3%ADa%20no%20solo%20pierde%20el%20dinero%20gastado%20en%20ese%20producto%20econ%C3%B3mico%2C%20sino%20que%20debe%20hacer%20una%20inversi%C3%B3n%20mayor%20en%20uno%20de%20buena%20calidad%20con%20el%20que%20se%20hubiera%20evitado%20el%20problema%20desde%20el%20principio%E2%80%9D%2C%20agrega%20Guerrero." ]