Sabores no tradicionales ganan terreno en yogures

Estudiantes de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) han desarrollado investigaciones para la evaluar la aceptación de sabores no tradicionales como la guanábana y la auyama en la fabricación del producto lácteo. La primera investigación, liderada por Jenifer Prieto, magí­ster en Ciencia y Tecnologí­a de Alimentos, evidenció "un mejor desempeño del saborizante inspirado en la guanábana sobremadurada, tanto en aceptación general del yogur saborizado como en su aproximación a la expectativa frente al sabor a la fruta". Según señaló la investigadora, los compuestos del aroma relacionados con el sabor de estas frutas son crí­ticos para desarrollar aditivos aromatizantes y saborizantes inspirados en ellas, ya que experimentan cambios importantes durante la poscosecha, lo cual hace que el desarrollo de estos aditivos saborizantes sea más complejo. Por su parte, estudiantes de la Especialización en Ciencia y Tecnologí­a de Alimentos de la U.N. desarrollaron un yogur que mezcla las cualidades nutricionales del producto lácteo, junto a las propiedades de la auyama, rica en vitaminas A y C y en antioxidantes, compuestos que ayudan a retrasar el envejecimiento y que proporcionan un balance en el organismo para prevenir enfermedades como cáncer, Alzheimer, Parkinson o cataratas. Además, su fibra ayuda a la buena digestión y es baja en calorí­as. El producto fue presentado ante 10 jueces, quienes evaluaron el sabor, la textura y la apariencia de 4 tipos de yogur. El producto que más gustó fue la que tení­a 2,5 % de pulpa de auyama, evidenciando que a medida que se adicionaba la pulpa aumentaban los fenoles, que actúan como antioxidantes, y la tonalidad del producto se iba tornando más rojiza. Las estudiantes concuerdan en que el producto se podrí­a comercializar, ya que, además de que la auyama tiene amplios beneficios para la salud y es un producto económico, también es una fruta que se cosecha fácilmente.