Retos en la implementación de las BPM y HACCP en la Industria Panificadora

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En los últimos años, en Latinoamérica, la cadena productiva de panificación a la cual se vinculan eslabones de otros sectores como la reposterí­a y galleterí­a, ha tenido un crecimiento importante en paí­ses como Chile, Brasil, México y Bolivia, en Colombia el panorama es un poco diferente, ya que actualmente se ubica en la quinta posición de consumo de pan debido a diferentes factores. El constante interés de los consumidores de pan, galletas y reposterí­a en adquirir productos sanos y nutritivos, la tendencia a una cultura saludable, variada y la necesidad de vivir experiencias en su consumo, acompañadas de una tendencia a generar credibilidad en el cliente, ha llevado a la industria de panificación y a cada uno de sus sectores a adoptar e implementar las Buenas Prácticas de Manufactura y el Análisis de Peligros y Puntos Crí­ticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés). En Colombia dentro de la normatividad sanitaria vigente se cuenta con la Resolución 2674 de 2013 expedida por el Ministerio de Salud y de la Protección Social, la cual refiere los diferentes requisitos: Edificaciones e Instalaciones. Equipos y utensilios. Personal manipulador de alimentos Requisitos higiénicos de fabricación. Aseguramiento y control de calidad Plan de Saneamiento. Almacenamiento transporte y distribución. Los requisitos establecidos en la normatividad sanitaria deben encontrarse documentados con el fin de demostrar objetivamente su implementación y sostenimiento: Doce pasos recomendados por el Codex Alimentarius Una vez se ha cumplido con las Buenas Prácticas de Manufactura y por requisito de la Resolución 2674 de 2013, en el Capí­tulo V, Artí­culo 22, Parágrafo 1 y 2, se debe implementar un sistema de gestión de la inocuidad de manera preventiva teniendo en cuenta los doce (12) pasos recomendados por el Codex Alimentarius los cuales a su vez son requisitos en el Decreto 60 de 2002, en donde "Se promueve la aplicación del Sistema HACCP en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación." Conformación del Equipo de Inocuidad Descripción de cada producto alimenticio procesado en la fábrica Descripción del Uso Previsto de Producto Diagrama de Flujo del Proceso Verificación in situ del Diagrama de Flujo. Realizar un análisis de peligros reales y potenciales asociados durante toda la cadena alimentaria hasta el punto de consumo a materias primas, insumos ( material de empaque, etiquetas) y en las etapas del proceso productivo, realizando una evaluación del riesgo con base en la probabilidad y severidad de ocurrencia. Determinar los puntos de control crí­tico (PCC). Establecer los lí­mites crí­ticos a tener en cuenta, en cada punto de control crí­tico identificado. Establecer un sistema de monitoreo o vigilancia de los PCC identificados. Establecer acciones correctivas con el fin de adoptarlas cuando el monitoreo o la vigilancia indiquen que un determinado PCC no está controlado. Establecer un sistema efectivo de registro que documente el Plan Operativo HACCP Establecer un procedimiento de verificación y seguimiento, para asegurar que el Plan HACCP funciona correctamente. Podemos asegurar que la industria de panificación genera mayor confianza al consumidor al suministrar un producto sano, nutritivo e inocuo, que lo logra con la aplicación de los sistemas de gestión de calidad e inocuidad alimentaria, motivo por el cual se hace un llamado a la industria para que se actualice y genere un diferencial con la competencia. Por: Claudia Lucí­a Velasquez Ardila Bacterióloga Directora Técnica de Aglaia Consultores.

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