Reducción de lácteos: entre nutrición y placer

Los cambios en los hábitos alimentarios y en la actividad fí­sica han llevado a un aumento acelerado en la prevalencia de la obesidad (del 4% al 18% entre 1975 y 2016), enfermedades cardiovasculares, trastornos del aparato locomotor y algunos tipos de cáncer (OMS, 2018). Según el Ministerio de Salud, uno de los principales factores que contribuyen al aumento de peso y obesidad, es el consumo excesivo de alimentos con alto contenido de grasa, acompañado por estilos de vida sedentarios. A raí­z de esto, se ha generado una creciente tendencia en la reducción de grasas de todos los alimentos y en general, de las de origen animal, en especial las saturadas, dentro de las cuales, según la Federación Panamericana de Lecherí­a, la grasa láctea ha visto reducido su consumo de manera más drástica. De acuerdo a la base de datos Mintel GNPD, en el periodo 2015-2017, se lanzaron en el mundo alrededor de 10.000 nuevos productos lácteos con el claim bajo/reducido en grasa, el cual constituyó el segundo claim de salud en esta categorí­a, después de productos bajos/reducidos en alérgenos. Los derivados lácteos bajos en grasa se obtienen a partir de leche parcial o totalmente descremada, para lo cual se requiere la inclusión de ingredientes adicionales que permitan mantener las caracterí­sticas sensoriales.

¿Cuál es el reto?

El reto de la industria láctea es elegir la mejor combinación de estos ingredientes funcionales de acuerdo al tipo de alimento a diseñar, y encontrar los mecanismos para comunicar las bondades nutricionales y sensoriales del producto.