Redefinir la carne desde su origen: la era Plant Based

Plant based es una tendencia que se consolida en la búsqueda de productos sustitutivos de proteí­nas capaces de emular la textura, sabor y color de las de origen animal. Según un informe de Epoch Times, la industria alimenticia está viviendo una revolución, buscando redefinir el futuro de este mercado, pues según se estima, ''para el 2054 las alternativas de carne abarcarán el 33 % del mercado global de proteí­nas". Los consumidores no descartan utilizar sustitutos de la carne basados en plantas que se ven y saben como la proteí­na de origen animal. Precisamente, más de una cuarta parte de los británicos (26 %) dice que encuentra atractiva la idea de tales productos, según el grupo de investigación Mintel. Frente a este cambio de conciencia del consumidor nace un estilo de consumo responsable y saludable, no solo incluyente para veganos y vegetarianos, sino para los consumidores "flexitarianos". Parte de este desafí­o incluye la transformación y la búsqueda de nuevas estrategias para llegar a posicionarse en el mercado con precios y productos competitivos, camino que han seguido compañí­as como Beyond Meets, Impossible Foods (sustitutos de salchichas, hamburguesas a base de plantas), Pietran (con su lí­nea Veggie) y Nestlé, que en el último año ha apostado por la Awesome Burger.

La era de las hamburguesas a base de plantas

Beyond Meat es una de las empresas pioneras que ha llegado este año a Colombia con grandes expectativas y con productos hechos totalmente en base a vegetales. Sus productos emblema: hamburguesas y salchichas que simulan todas las caracterí­sticas de la carne con una vida útil de 273 dí­as. Sebastián Cotes, director de Sannus Food y embajador de Beyond Meet en Colombia, expresó a Revista IAlimentos que "con tecnologí­a moderna e innovación, los productos sustitutos de la carne son sorprendentemente similares a aquellos derivados de la explotación animal, además de ser un segmento de alternativas de origen vegetal, no dejan de lado la calidad, ni la experiencia sensorial y tienen un impacto saludable y ambiental muy significativo".

Otro nivel de experiencia sensorial

¿Cómo lograr una sustitución única? Expertos en la industria bioquí­mica han demostrado que componentes como aminoácidos, lí­pidos, proteí­na, agua y restos minerales que componen una porción de carne original son encontrados de forma natural en legumbres (frijol mungo, aislados de arvejas y lentejas, mezclas de guisantes, proteí­na de arroz y almidón de papa). Algo realmente valioso en su producción y tecnologí­a ha sido el uso de jugo de la remolacha, la cual llega a simular el sangrado y la textura de los tejidos en el caso de la hamburguesa Beyond Meet. La diferencia se encuentra en los componentes. "Cada ingrediente ha sido seleccionado para entregar propiedades especí­ficas en las hamburguesas. Proteí­nas de papas y de trigo entregan la estructura y transforman la hamburguesa de suave, cuando está cruda, a firme cuando está cocinada. El aceite de coco entrega la riqueza y lo jugosidad", explica Nick Halla, jefe de estrategia de Impossible Foods. Por otro lado, Nestlé busca integrarse al mercado con una hamburguesa con tres niveles similares de sodio y grasa saturada, pero agregando una mayor proporción de fibra y trigo. Los creadores de Awesome Burger en Estados Unidos resaltan el potencial en este segmento. "Estamos llegando a esto desde una perspectiva artesanal y culinaria. El trigo absorbe y mantiene la ternura, jugosidad, sabor y durabilidad".

Potencial de sustitutos de carne en Colombia

En Colombia, el interés por este tipo de productos está creciendo y esto se evidencia en las pequeñas industrias que están saliendo a la luz, así­ como en la incursión de grandes empresas que ven en esta tendencia una oportunidad en el mercado. Según un estudio entregado por Fedegan, a partir de un máximo de 20,8 kilos/persona/año en 2012, el consumo de carne ha presentado una tendencia decreciente, llegando a 18,1 kilos/persona/año en 2017. Y así­, a medida que el consumo varí­a, la industria se fortalece innovando en productos (Plant Based) redefiniendo su valor; de acuerdo con un informe de la aplicación Uber Eats, los consumidores optarán por opciones como: flores comestibles, heme, una molécula presente en las semillas de soja y en las lentejas que mezclada con otros ingredientes recrea el sabor de la carne.

Hamburguesas vegetales vs hamburguesas a base de carne

Cifras del portal Food Navigator - Estados Unidos. [gallery size="large" ids="https://www.revistaialimentos.com/wp-content/uploads/2019/07/Hamburguesas-vegetales-vs-ham-de-carne-t1.jpg|,https://www.revistaialimentos.com/wp-content/uploads/2019/07/Hamburguesas-vegetales-vs-ham-de-carne-t2.jpg|"]