¿Qué es la evaluación sensorial de los alimentos

Cuando un empresario de la industria de alimentos lanza al mercado nuevos desarrollos, siempre está a la expectativa de ver cuál es el recibimiento dado por los consumidores a su producto. Máxime, cuando hasta hace unos años, el desarrollo de productos estaba en manos del dueño o gerente de la compañí­a y de alguna persona que trabajaba en el manejo de la formulación. De hecho, era el gusto de esas personas, y no el de los consumidores, el que definí­a la fórmula final del producto. Hoy la situación es muy distinta. En nuestros tiempos, existe una disciplina cientí­fica llamada Evaluación Sensorial de alimentos, cuya función es medir, analizar e interpretar nuestra percepción de las sensaciones de un producto alimenticio por los sentidos del olfato, gusto, vista, tacto y oí­do. También sirve para definir los factores de conocimiento y expectativa que se generan alrededor de los mismos. A través de este procedimiento, son los mismos consumidores quienes guí­an los desarrollos de las formulaciones mas adecuadas para el mercado. En la industria de alimentos se destacan los beneficios obtenidos a través de la interacción entre la evaluación sensorial y la investigación, con las áreas de investigación de mercados, diseño de empaques, manufactura, control de calidad, compras, ventas, mercadeo y el área legal. Para alcanzar las metas que la industria se ha trazado al colocar sus productos en el mercado, con el fin de buscar la aceptación por la gran mayorí­a de los consumidores, es importante que se realicen pruebas objetivas de evaluación. Para ello deben utilizarse métodos adecuados, con panelistas expertos o degustadores debidamente seleccionados. Del mismo modo, el diseño del método de evaluación y el análisis estadí­stico de los resultados forman parte integral de este proceso. Apuntando a ese propósito, se han diseñado diferentes estudios de evaluación sensorial. Las pruebas más importantes de ello son la Diferenciación, el Análisis Descriptivo y la Prueba Afectiva. Como podrá notarse, existe una gran cantidad de ayudas para determinar profesionalmente los gustos y tendencias de los consumidores. Hoy en dí­a las casas saboristas nacionales e internacionales, además de algunas compañí­as especializadas en investigación de mercados, pueden ayudar en esta tarea. Incluso existen compañí­as que han montado su propio departamento de evaluación sensorial con panelistas expertos y dedicados a descubrir y mejorar las necesidades de los consumidores.

Este tipo de análisis trata de establecer la intensidad de atributos especí­ficos. Para ello se parte de una pregunta básica: ¿Cómo difiere el producto en todos sus atributos sensoriales El procedimiento es el siguiente: 1. Se necesitan de 8 a 12 panelistas, seleccionados por su capacidad de detección de caracterí­sticas organolépticas, grado de motivación y/o su nivel de entrenamiento. 2. Se determina una escala de clasificación de la intensidad para todos los atributos sensoriales y su repetición. 3. Análisis de variación y comparación de los promedios. Ventajas: Brinda información detallada. Las evaluaciones están en relación con la opinión del consumidor sobre los ingredientes, proceso y empaque. Limitaciones: Requiere mas tiempo para las evaluaciones, organización y realización de las pruebas. Su costo es relativamente alto. Casos de gran utilidad: Cambio de ingredientes, proveedores y/o materia prima; evaluación de vida de los productos en el anaquel; cambio en las condiciones de proceso; cambio en las especificaciones de control de calidad e interpretación de los reclamos y rechazos por parte del consumidor.

Como su nombre lo indica esta prueba busca establecer la diferencia entre varios productos evaluados. El procedimiento es el siguiente: 1. Se necesitan de 25 a 50 degustadores (panelistas) escogidos por sus aptitudes para diferenciación, es decir, la agudeza de sus sentidos. 2. Clases de pruebas: Triángulo, lo cual significa contar con tres muestras para que el degustador escoja cuál es la de mayor diferencia. Dúotrí­o, el degustador debe escoger la muestra que es igual a la referencia en un grupo de tres. Comparación, de un par se debe seleccionar cuál muestra presenta una caracterí­stica más relevante, por ejemplo la de mayor nivel de dulce. Ventajas: Estos métodos son rápidos y simples en su procedimiento y análisis. Brindan facilidad para trabajarse en un programa repetitivo; y se obtienen resultados altamente significativos aún con pocos participantes. Limitaciones: Arrojan poca información (sí­ o no). No es adecuado cuando hay variaciones o diferenciaciones muy amplias y carece de sensibilidad si no es enfocado. Casos de gran utilidad: Estudios de cambio de ingredientes, cambio de proveedor y/o materia prima, vida de anaquel, cambio de empaque, cambio en las condiciones de proceso y antes de una prueba directa con el consumidor, la cual es más costosa.

La prueba afectiva establece el nivel de preferencia (gusta o disgusta), el cual califica por medio de la escala hedónica de 1 a 9, siendo el mayor valor (9) el grado más alto de aceptación o agrado y el menor (1) el grado más alto de rechazo o desagrado. También se parte de una pregunta básica: ¿los productos gustan o no El procedimiento es el siguiente: 1. Para la prueba se necesitan de 75 a 50 consumidores, seleccionados por uso del producto. Se buscan entre los empleados, amas de casa o grupos de personas de persos targets, dependiendo del producto a evaluar. Pueden seleccionarse al azar en centros comerciales, centros educativos, etc. 2. Se determina una escala de aceptación (grado de aceptación o desagrado) o preferencia. Ventajas: Suministra información esencial de fondo. Está relacionada con la descripción del perfil del gusto y las variables para su optimización. Limitaciones: El vocabulario usado por el consumidor puede resultar difí­cil de interpretar. La representatividad de las muestras de los usuarios es crí­tica. Casos de gran utilidad: Como complemento a resultados significativos en las pruebas de diferenciación; pruebas ciegas antes del lanzamiento de un producto; exploración de un prototipo de un producto nuevo; evaluación de una extensión de lí­nea, nuevos sabores o nuevo proceso.