¿Qué elementos deben conformar un sistema de gestión del riesgo de alérgenos?

Las empresas alimentarias tienen la responsabilidad de establecer un sistema donde la gestión de alérgenos sea un elemento fundamental de las estrategias de garantí­a de inocuidad de los alimentos, además de ser incorporado en las normas de funcionamiento de la propia compañí­a y en las guí­as de buena manipulación. Como es bien sabido, las compañí­as de la industria de alimentos y bebidas deben operar bajo las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), lo cual significa que deben diseñar controles para las operaciones de fabricación, incluidos los controles eficaces de sistemas de seguridad alimentaria y de garantí­a de calidad, evitando los contactos cruzados por segregación mediante limpieza, utensilios separados, y manejos adecuados de equipos y de almacenamiento. La gestión de riesgos debe abarcar cada componente de la cadena de suministro, desde las materias primas hasta las especificaciones del producto acabado, incluyendo el diseño y su desarrollo. Igualmente, debe evaluar la presencia de alérgenos, ya sea en forma de polvos, lí­quidos o trozos. A continuación presentamos algunos de los elementos crí­ticos que deben tenerse en cuenta para la evaluación en alérgenos en la fabricación de alimentos. Materias prima Es importante conocer los ingredientes de las materias primas que se adquieren para la elaboración del producto, de tal forma que se pueden identificar cualquiera de los alérgenos que deben ser comunicados a los consumidores. Igualmente, durante su manejo se debe reducir al mí­nimo la posibilidad de contacto cruzado. Para ello, al momento de su recepción, de ser posible, deben ser conservados en envases sellados o separados unos de otros, donde un etiquetado claro será clave para evitar confusiones. También es recomendable considerar la necesidad de diseñar un procedimiento especial en casos de derrames de alérgenos, análogo al procedimiento de rotura de cristales.

Personal

Todas las personas implicadas en la comercialización, producción y distribución de los alimentos deben comprender las implicaciones de la presencia de alérgenos alimentarios y de la necesidad de gestionar el riesgo que se deriva de ello. Por lo tanto, es importante que estos reciban una formación especí­fica¿ para las tareas que desempeñan y su responsabilidad en la producción de los productos. Todas las acciones de formación recibidas por el personal en materia de alérgenos deben ser registradas y archivadas.

Formulaciones

Para cada elaboración se debe realizar un análisis de la formulación empleada, resaltando aquellos ingredientes que contengan algún componente alergénico. Dicha información debe ser registrada mediante el empleo de fichas técnicas, las cuales deben ser actualizadas o modificadas en función de los cambios realizados en las formulaciones (cambio de marcas, eliminación, sustitución o introducción de algún ingrediente, etc.).

Instalaciones, equipos y procesos

El proceso de producción incluye el dispensado de ingredientes, la mezcla de materias primas, además, del procesamiento y empaquetado del producto terminado. Algunos de los riesgos crí­ticos de los alérgenos están relacionados con los equipos en los que se puede presentar un contacto cruzado entre materiales, así­ como entre productos producidos en la misma lí­nea. Para lo anterior, se debe tener en cuenta los equipos y utensilios empleados en cada preparación, además de los lugares de almacenamiento de los productos semielaborados y elaborados, especialmente aquellos que en cuya producción generen polvo o salpicaduras.

Protocolos de limpieza

Es necesario aplicar procesos de limpieza que eliminen los restos de ingredientes con alérgenos e impidan su diseminación al resto de superficies de trabajo. Para ello es conveniente: limpiar primero las zonas, utensilios y equipos empleados en la elaboración de alimentos libres de alérgenos y terminar con los que han entrado en contacto de alérgenos. Emplear sistemas de limpiezas húmedos que eviten generar polvos y arrastren adecuadamente los restos con alérgenos. Evitar el uso de agua a presión, ya que también generará salpicaduras. Emplear y disponer de útiles de limpieza exclusivos.

Etiquetado

El etiquetado es la principal herramienta de comunicación en la gestión del riesgo. De acuerdo con la resolución 5901 del año 2005 del Invima, estos son las condiciones que deben cumplir todos los alimentos envasados o materias primas de alimentos para consumo humano: no presentarse de forma falsa o engañosa; no utilizar gráficas que generen confusión o apreciaciones falsas respecto al origen, composición o calidad; debe tener información con tipografí­a clara, visible y claramente legible; no debe haber tenido contacto directo con el alimento, a excepción de algunos casos autorizados por el INVIMA; los alimentos que declaren ser 100% naturales, no deben tener aditivos; no debe contener gráficas que hablen sobre otro producto o que inciten a los compradores a consumir otro alimento.