Proteínas animales, oportunidad para productos innovadores

El entorno cambiante y la alta demanda de alimentos, han conducido al desarrollo de materias primas innovadoras y en constante evolución. Este es el caso de las proteí­nas de origen animal obtenidas a partir del cerdo, las cuales están siendo ampliamente utilizadas en la industria de alimentos gracias a sus propiedades funcionales. Estas proteí­nas, son provienen directamente de las salas de sacrificio, manejadas higiénicamente y transformadas en polvo, a través de procesos controlados que les confieren ventajas competitivas con respecto a la materia cárnica fresca, en lo que se refiere a: - Facilidad de almacenamiento: no requieren cadena de frí­o ni condiciones especiales de almacenamiento en bodegas de materia prima, siendo su vida útil no inferior a 1 año. - Contribución a la inocuidad alimentaria: permite mantener inventario de ingredientes con alto contenido de proteí­na y bajos recuentos microbiológicos, con garantí­a de calidad microbiológica consistente lote a lote. - Funcionalidad esperada: alta capacidad de retención de agua, formación de geles fuertes, buenas caracterí­sticas emulsificantes, baja viscosidad en salmueras, sinergia con otros agentes de textura de la formulación, aumento de rendimiento, entre otros. - Facilidad de uso: permite ajustar las dosis a la textura y/o al nivel de proteí­na deseado en el producto final; además, no requiere equipos diferentes a los tradicionalmente usados en los procesos de la industria de alimentos. - Libre de sustancias Alergénicas y OGM: alternativa de acceso a nichos de mercado más especí­ficos, con susceptibilidades o exigencias particulares. A nivel general, las proteí­nas animales obtenidas del cerdo pueden clasificarse en: - Colágeno: Proteí­na funcional de la piel, con excelentes caracterí­sticas de retención de agua, aporte de textura en frí­o y alta capacidad emulsificante. - Plasma: Fracción proteica altamente funcional obtenida de la sangre, su caracterí­stica principal, es la formación de geles fuertes con resistencia al calentamiento. - Hemoglobina: Fracción proteica concentrada y estabilizada obtenida de la sangre, con propiedades que permiten el reemplazo parcial o total de los colorantes. Estas proteí­nas, pueden presentar mejores propiedades funcionales cuando son mezcladas adecuadamente entre sí­ e incluso con otros agentes de textura, generando sistemas que permiten: - Aportar dureza, cohesividad, elasticidad y mordida cárnica, se aprovechan las propiedades del colágeno y el plasma asociadas a la temperatura. En jamones, tradicionalmente consumidos frí­os, se mejora el tajado y la elasticidad; mientras que, en productos que requieren calentamiento, como es el caso de hamburguesa o salchicha, además de mantener sus propiedades de textura conservan la forma, el tamaño y la jugosidad. - Mantener el color de la carne, cuando se incluyen como retenedores de humedad a la formulación; gracias a la fracción sanguí­nea que reacciona de manera natural con los nitritos de la formulación. Son especialmente útiles para corregir los defectos causados por las carnes PSE, ya que incrementan la coloración y homogenizan el color en cortes de carne fresca y productos procesados como fiambres. - Incrementar el aporte nutricional y el sabor de las formulaciones, a través del reemplazo de almidones. Se disminuye el aporte calórico desde los carbohidratos, y las sensaciones de resequedad en el paladar se eliminan, gracias a la relación grasa proteí­na. - Obtener gránulos de carne a partir de la mezcla con CMD (Carne Mecánicamente Deshuesada) y agua, con aplicación en productos mezclados, como chorizo y hamburguesa. Estos gránulos permiten reemplazar parte de la carne de la formulación, aportando beneficios de costo de la materia prima cárnica de los productos. - Desarrollar productos saludables desde la disminución de la grasa, similar al proceso de obtención de gránulos, se adiciona grasa y agua al sistema para obtener pastas que permitan ser molidas y que puedan reemplazar la grasa visible en productos mezclados. En conclusión, se puede identificar que las proteí­nas animales especializadas obtenidas a partir del cerdo y sus mezclas, surgen como una excelente alternativa a las demandas actuales de productores y consumidores; además, representan oportunidades para el desarrollo de productos innovadores, con propiedades texturales diferenciadoras y con el manejo de la relación costo beneficio para el productor.