Productos cárnicos: conózcalos, entiéndalos y úselos con confianza

Los nitritos/nitratos de sodio o potasio fueron usados en carnes por el hombre de manera accidental, ya que estos se encontraban como contaminantes naturales de la sal que se usaban para saborizar y conservar la carne o productos elaborados con ella. El entendimiento de la funcionalidad de este aditivo alimentario solo se empezó a dilucidar a principios del siglo XX, y no fue sino hasta los años 1930's, que se legisló sobre su dosificación y uso. Para los años 1970's cuando se detectó la presencia de nitrosaminas en productos cárnicos, se prendieron las alarmas, señalándose el nitrito/nitrato como precursor de estos compuestos cancerí­genos, y su uso fue casi prohibido en los productos cárnicos. No fue sino hasta mediados de los años 1990's, en que se descubrió que los nitritos/ nitratos desempeñaban un papel importante en la salud humana, cuando se estableció una "tensa calma" entre los partidarios de su uso y los detractores del mismo. Claramente se sabe hoy que los efectos benéficos globales que el nitrito/nitrato puede generar en los productos cárnicos, se pueden lograr mediante otras fuentes menos polémicas. persos investigadores han obtenido condiciones de color, sabor, olor, textura y estabilidad microbiológica y quí­mica, mediante el uso de otros agentes naturales, aunque los costos a los cuales se pueden lograr estos efectos, son sustancialmente más altos comparativamente con los arrojados por el uso del nitrito. Con la tendencia del etiquetado limpio (que se caracteriza por hacer más simples de leer y de entender las etiquetas y, la supresión de aditivos), han surgido fuentes naturales alternativas para la producción de las caracterí­sticas del curado de carne. El uso de fuentes vegetales, tales como apio, remolacha, brócoli, espinaca, fuentes muy importantes de nitrato (que en condiciones adecuadas, es convertido a nitrito, funcionando igual a las fuentes sintéticas o minerales), son hoy ingredientes de frecuente presencia en este tipo de etiquetas. A la fecha es claro que el nitrato contenido en muchos vegetales en concentraciones muy altas comparadas con las permitidas en productos cárnicos (en algunos pueden llegar a las 8000 ppm), y bajo las condiciones de reducción ofrecidas por el organismo humano (bacterias comensales residentes en la boca), son benéficas en la salud, llegando a ser prescriptos médicamente para el alivio de males asociados con la angina de pecho o profilaxis de trastornos digestivos. También se conoce una ruta endógena para la producción del no en el organismo humano, independiente del nitrito. Estos hallazgos frente al comportamiento del nitrito/nitrato en el organismo humano, ha generado una corriente cientí­fica, que ha demostrado que no existe clara evidencia que relacione el consumo de productos cárnicos con enfermedades como cáncer de colon, leucemia u otros cánceres cuyo origen se le endilgó inicialmente. Los modernos procedimientos incorporados en la elaboración de productos cárnicos, hacen cada vez más remota la posibilidad de que compuestos precursores de cáncer aparezcan en ellos, ofreciendo comparativamente mayor riesgo otros tipos de industrias y prácticas normales de comportamiento humano.