Panorama mundial en seguridad y calidad alimentaria

La forma en que una organización responde a los cambios en el entorno en el que opera impactará y se verá afectada por su cultura de inocuidad alimentaria, fue una de las conclusiones que dejó el X Congreso Food Safety. Para poder ser competitivos en esta industria, es necesario cumplir con la normativa relacionada con la inocuidad y seguridad alimentaria como el ISO 22000 o el ISO 9001. Sin ella, su empresa se puede convertir en un dolor de cabeza y le puede generar grandes pérdidas, dejándolo sin oportunidades de crecimiento. Para evitar lo anterior, es fundamental, como lo afirmó el ingeniero Luis Henrique da Costa, de Merck, contar con herramientas que permitan el control microbiológico y alergénico en la industria de alimentos con el fin de que no vaya a tener implicaciones en la salud pública. "El cambio más actual en la pisión de alimentos de FDA es una transición desde la función de inspectores para una de investigadores. El FSMA y el movimiento del HACCP hacia HARPC está haciendo que los inspectores cambien de "observar los auto-controles" de las empresas de alimentos para hacer decenas de hisopados de las superficies. Hablando en el caso especí­fico de los alérgenos se pueden prevenir desde el FSMA con controles preventivos, con el HACCP, el GPMs que son medidas de control, la limpieza y el monitoreo ambiental. A la vez con el etiquetado donde se declar o no la presencia de estos.

"Actualmente, existen distintos métodos, cuantitativos y cualitativos, para la eva luación de alérgenos, donde cada uno cumple una función especí­fica de acuerdo a lo que se desea analizar"

"Es importante resaltar que una de las causas más comunes de retiros de productos en el mercado son los alérgenos no declarados en la etiqueta", afirma Ruth Alexandra Dallos, especialista técnica en Food Safety de la empresa 3M. Por eso, a su juicio, las plantas de producción deben contar con prácticas higiénicas, ropa exterior para no permitir la contaminación cruzada, superficies de contacto y no contacto, limpieza de utensilios y equipos, separación de operaciones, sistemas de ventilación, almacenamiento y transporte que protejan del contacto cruzado, entre otras prácticas. Actualmente, existen distintos métodos para la evaluación de alérgenos entre los que encontramos: los no especí­ficos, como hisopos de proteí­nas, la espectrometrí­a de masas y los inmuno-quí­micos. Esto también será fundamental para aquellos productores que deseen que sus productos lleguen a las costas de los Estados Unidos, debido al cambio de su polí­tica de inspección, la cual pasó a ser responsabilidad de los importadores, quienes deben verificar que sus proveedores extranjeros están produciendo los alimentos de manera que proporcionen el mismo nivel de protección a la salud pública de la forma en que lo hacen las normas de controles preventivos y la de productos agrí­colas frescos, según corresponda para el tipo de alimento, y para asegurarse de que los alimentos del proveedor no estén adulterados ni estén mal etiquetados.