Panadería para veganos

Cuando se habla de panaderí­a tradicional seguramente se incluirán en la formulación mantequilla y huevos, productos que las personas veganas no consumirí­an porque se derivan de animales. Eso ha puesto un esfuerzo de las panificadoras para satisfacer las necesidades de estos consumidores.

Sin embargo, no ha sido una tarea complicada, pues es fácil reemplazar estos insumos en la formulación. La mantequilla se puede cambiar por aceites vegetales o por margarinas, mientras que el huevo, que es usado especialmente en panes dulces por su aporte de sabor, se sustituye por un proceso más prolongado, la misma consecuencia se puede lograr con una fermentación más larga, explicó Juan Manuel Martí­nez, presidente del Club del Pan.

En el mercado ya se encuentran panes hechos bajos estos estándares, como ciabatta, baguette, la mayorí­a de panes integrales y casi todos los que tienen corteza dura.

La estrategia de comunicación

Si se desea cautivar este creciente público, es necesario que los productores comuniquen el tipo de pan que ofrecen para veganos, porque externamente (apariencia) no hay una evidencia con la cual se pueda detectar si el alimento tiene ingredientes de origen animal o no.

Pero hay algunas empresas que no dicen todo lo que contienen sus alimentos o que usan algo diferente que no cumple con los requerimientos nutricionales, afirmó Andrea Barrera, gerente comercial de Nutrisano.

Las etiquetas deben ser claras y decir lo que contienen los alimentos procesados pero, aunque las entidades reguladoras lo exigen, se ha visto que el afán de entrar a competir lleva a usar ingredientes semejantes o de menor calidad para bajar los precios, complementó Barrera.

¿Cómo está el mercado

Al hablar de una segmentación tan especí­fica como la tendencia vegana, no se vislumbra un éxito total en panaderí­a. En Colombia y en el mundo hay muy pocos veganos, el mercado es muy pequeño como para desarrollar una panaderí­a dirigida en exclusiva para ellos, afirma Martí­nez. Si se amplí­a o se dirige a desarrollar panaderí­a para diabéticos veo que hay mejor proyección, complementa.

Si se enmarca dentro de los alimentos que contribuyen a la salud, también hay un futuro promisorio. Por ejemplo, en Nutrisano el consumo de productos ha crecido 300% en dos años y la proyección les indica que en tres años se multiplicará exponencialmente. Esta empresa ha desarrollado arepas funcionales con quinua, nueces y almendras, ajonjolí­ con avena, con Chí­a y Whey Protein, entre otros productos innovadores libres de sal añadida, libres de conservantes y 100% naturales.