Pacari, estandarte del chocolate fino de América Latina

Por: Joan H. Bocanegra Gutiérrez, Editor IAlimentos El camino de Pacari inició entre rosas. Y no, no es una metáfora simplista para hablar de éxito fugaz y coincidencias mágicas, es porque literalmente Santiago Peralta y Carla Borbotó, fundadores de la compañí­a más premiada en los International Chocolate Awards, sumando más de 330 estatuillas, le apostaron a las rosas y las flores orgánicas antes que al cacao. Sin embargo, para fortuna de los amantes del chocolate en el mundo, un San Valentí­n negro los hizo renunciar. Hoy lo único negro son sus barras. Peralta, desde su casa, como la mayorí­a de los latinoamericanos en esta cruzada contra la pandemia, recordó esos primeros pasos casi 19 años después, en una conversación con IAlimentos. "No sabí­amos de chocolate y comenzamos a exportar las primeras flores orgánicas del mundo, además de otros productos del Ecuador, y alguien nos comenzó a pedir cacao, así­ que tuvimos que certificar las primeras fincas orgánicas e independientes de Latinoamérica". Exportar el cacao ecuatoriano parecí­a natural, cuando el paí­s andino es considerado una de las zonas privilegiadas de la biosfera y a lo largo de su historia ha construido una sólida industria sobre más de 100.000 familias que viven de su cultivo, logrando ventas por más de 750 millones de dólares al año. Y como lo que marcarí­a la historia de la compañí­a, Peralta renunció a ser uno más de los que exportaban cacao en pepa, sin ningún valor agregado. "Iniciamos exportando pasta de cacao y cinco años después ya sabí­amos fermentar y trabajar el cacao de una manera muy especial. Fue ahí­ cuando entramos al mundo del chocolate y nos lanzamos a buscar algunos cacaos especiales, de diferentes regiones. Sacamos la primera lí­nea: Esmeraldas (número tres del mundo), Manabí­ (campeón continental) y Los Rí­os (campeón del mundo)". Al igual que los más destacados deportistas latinoamericanos, que dejan sus paí­ses a edades tempranas con el objetivo de competir con los mejores, Pacari se instaló en el mercado europeo y fue hasta el año 2012, con el lanzamiento de su barra Raw 70 %, que la compañí­a ecuato­riana, nacida en 2002, alcanzó el máximo galardón en los Interna­tional Chocolate Awards y con este el reconocimiento mundial que los puso en las primeras planas de la prensa nacional. Se habí­an ganado un lugar, el mismo que no abando­naron durante seis años consecu­tivos, sumando reconocimientos. "Nosotros comenzamos expor­tando chocolate y después de siete años comenzamos a vender en Ecuador. Durante esos años apren­dimos de la competencia mundial, nos fogueamos contra los mejores del mundo y de estar ganando los mundiales venimos a competir en los interbarriales", afirmó Peralta con un tono de modestia y orgullo.

El modelo

Peralta no titubea al reconocer que la clave de esta historia se en­cuentra en la justicia con el agri­cultor, con las 4.000 familias que proveen de cacao a su compañí­a. "Cuando comenzamos, en Europa se vendí­a un kilo de trufas hechas con cacao ecuatoriano a 130 dólares. Eran las mejores, pero aquí­, por un kilo de cacao se pagaba un dólar, lo cual, por supuesto, estaba mal. Lo primero que hicimos fue empezar a pagar el triple". En la actualidad, Pacari paga a sus proveedores casi el doble por tonelada, unos 4.500 dólares, cuando el precio promedio se sitúa en 2.400. Con esto, según Peralta, busca romper con el génesis, en ocasio­nes trágico, que rodea al producto más amado del mundo. "Con este precio los agricultores se dedican a hacer agricultura. Tampoco estamos atados a la subida o bajada de la bolsa, por eso hemos mantenido el precio estable en los últimos 12 años". Como consecuencia, resalta Peralta, la calidad del cacao comenzó a dispararse. "Esa es la clave de nuestros premios, porque los agricultores nos dan la crema de la crema, el mejor cacao del planeta. Así­ que aquí­ ganamos todos". Este modelo de comercio justo no solo con agricultores ecuatorianos, también de Colombia y Perú, hoy se encuentra en el repositorio de la Universidad de Harvard, en Estados Unidos, siendo el único de un paí­s andino y que le ha valido el reconocimiento también del mundo académico. El halo de justicia con el que Peralta ha buscado rodear su compañí­a trasciende del trabajador, impacta también al planeta, con un claro compromiso por la sustentabilidad, representado en la certificación Demeter, que lo avala como el único chocolate biodinámico, es decir, que su materia prima proviene de un cultivo autoregenerativo, libre de quí­micos, pesticidas, herbicidas o fertilizantes no naturales. Recientemente, la compañí­a también anunció una renovación en sus empaques por materiales biodegradables.

Pequeños, pero ruidosos

El mercado global de chocolates representa unos 250.000 millones de dólares al año; Pacari factura 5 millones. Y es que a diferencia de los 600 millones de barras que suman en ventas Cadbury y Hershey's, la compañí­a ecuatoriana no supera los tres millones en los 42 paí­ses en donde su producto se encuentra en los anaqueles. Sin embargo, Peralta no se sonroja al afirmar que su compañí­a es el estandarte de una nueva oleada de fabricantes de chocolate en el continente, pero que no necesariamente están primando la calidad. "Hay muchos chocolateros que se han inspirado y me parece muy bien, pero también debemos ser muy cautos con lo que se vende. He visto también mucha gente haciendo cualquier tipo de cosa que le llaman chocolate. Sin embargo, hay un pulular de iniciativas que están haciendo el esfuerzo de mejorar sus cacaos, de hacer chocolate, pero es increí­ble como en Latinoamérica no comen Latinoamérica. Son poco sensatos con sus origines". De hecho, Peralta, de rasgos afilados, criado en el campo y educado en Portugal, más que ecuatoriano, se siente latinoamericano y se lamenta de las "mediocres" experiencias que han tenido los consumidores del continente durante décadas. "Hay dos problemas: uno es el chocolate que no es chocolate, que suelen ser los productos más populares, y que han destruido el paladar de la gente local. El segundo es la falta de identidad". Por eso desde que Pacari empezó a vender en Ecuador inició una fuerte campaña de educación y de difusión sobre el origen de su producto premiado mundialmente y accesible para la mayorí­a, pues resalta: "hoy en Ecuador, el raw 70, el chocolate más premiado, cuesta 2.80 dólares en el supermercado, lo cual permite que cualquiera pueda consumirlo. Por eso aquí­ un chocolate suizo o belga es muy difí­cil que se venda, es porque hemos generado un sentido de pertenencia luego de años de trabajo. Pero lo cierto es que no veo a lí­deres de otros paí­ses con interés por cambiar eso. Nosotros hemos generado ruido y gran sentido de pertenencia, a través de educación". Lo anterior explica por qué el 60 % de las ventas de compañí­a tienen lugar en Europa, donde en promedio, cada persona consume 12 kg de chocolate al año, es decir, 240 ba­rras de chocolate al año, casi cinco veces por semana. Sin embargo, "acá, que es la cuna del cacao, la gente come cualquier cosa", senten­cia el directivo.

Una barra por cada médico

Cuando la emergencia por el COVID-19 empezó a generar estra­gos en Europa, Peralta recordó la historia de la mí­tica marca estadu­nidense Hershey's y su proyecto Ration D bar, cuando la compañí­a ofreció una barra de chocolate a cada soldado que se encontraba en los frentes de batalla durante la Se­gunda Guerra Mundial. "Ahora que tenemos un enemigo común, que nos ha unido como es­pecie, hemos regalado chocolate en tres hospitales en Barcelona, cinco en Madrid, tres en Santiago en Chile y 12 en Ecuador, como un abrazo para el personal médico, quie­nes son nuestro ejército contra el COVID-19", señaló Peralta como si la solidaridad fuera lo único obvio en estos tiempos. Lo cierto es que las compañí­as también viven su propia batalla, en medio de la coyuntura causada por la pandemia. En el caso particular de Pacari, el consumo de su chocolate se vio disminuido en dos frentes importantes: el mercado local, Ecuador, y el sector de hoteles, casinos, aerolí­neas y restaurantes en América Latina y Europa, teniendo en cuenta que su producto es utilizado por más de una veintena de chef con estrella Michellin, solo en España. "El tema horeca está muy difí­cil. Afortunadamente, nosotros nos encontramos en 42 paí­ses, entonces ha sido menos complicado en comparación a los que solo tienen presencia en la región. Creo que tenemos los pies puestos en algunos lugares, pero sin duda, toda la industria está muy afectada. Poco a poco vamos a irnos acostumbrando a esta circunstancia. Culturalmente es un poco difí­cil, imagí­nense Parí­s sin café. Es un cambio grande". Al igual que muchas compañí­as de alimentos, Pacari abrió su lí­nea de domicilios, un tanto obligados, reconoce Peralta, pero que hasta el momento se encuentra operando en todo Ecuador, Santiago de Chile, Madrid y Barcelona. Para los dí­as de nuestra conversación, la planta de la compañí­a, que emplea a cerca de 100 personas, especialmente mujeres, se encontraba operando en un 50 %. "Afortunadamente tuvimos bastante cacao antes del cierre, y aún tenemos en stock, pero hemos tenido algunas dificultades en los puertos para nuestras exportaciones. Hemos trabajado a un 50 % porque no todos pueden estar en la planta, así­ que estamos trabajando por turnos. Contratamos transporte privado además de un protocolo bien complejo para reducir el riesgo al máximo. Contamos con médicos disponibles si alguno de los trabajadores se siente mal, que lo visita en casa, antes de que se desplace a la fábrica", afirmó Peralta sin un atisbo de preocupación. Por el contrario, se emociona al contar la experiencia de lo que ha denominado "Catas virtuales", donde consumidores de todo el mundo reciben un "kit de cata", y junto a él, de forma virtual, degustan algunas de las variedades de su portafolio, conformado por más de 50 referencias. "Obviamente es para pertirnos y pertir a la gente. Es la primera vez que tenemos el tiempo. Antes, con el futbol, las fiestas y las parrilladas hubiera sido imposible. Pero ahora no tenemos competencia", resaltó entre risas.