Nuevas tecnologías para la conservación de alimentos

Por: Bernadette Klotz Ceberio Directora General Instituto Alpina de Investigación de alimentos

Actualmente los consumidores de alimentos están mejor informados y conocen la relación entre alimentación y salud; son por lo tanto más exigentes y crí­ticos con los productos provenientes de sector agroalimentario.

Adicionalmente, este sector enfrenta un entorno de alta competitividad y presiones por procesos sostenibles.En este contexto, la industria de alimentos debe responder con productos procesados mí­nimamente, inocuos, saludables, de alta calidad, de larga vida útil e innovadores que satisfagan las necesidades y deseos del consumidor.

En los últimos 20 años se han registrado importantes avances en la ciencia y tecnologí­a de alimentos. Se han desarrollado nuevas tecnologí­as, que ya han alcanzado una madurez intelectual, para el procesamiento y conservación de los alimentos capaces de preservar sus propiedades naturales (nutricionales y sensoriales), con mejor desempeño ambiental. Las más extendidas y con una buena aceptación por parte del consumidor son las altas presiones hidrostáticas (APH), el ultrasonido de alta intensidad (UAI) y los pulsos eléctricos de alto voltaje (PEAV). Se trata de tecnologí­as no térmicas con persas aplicaciones en la industria de alimentos y que pueden ser utilizadas en combinación con otras tecnologí­as convencionales o de más reciente aparición.

Sin embargo, sólo a partir de 1980 es considerada como una tecnologí­a aplicable al procesamiento de alimentos y los primeros alimentos comerciales aparecen en Japón. Su fácil escalado, el mejoramiento de equipos industriales y la particularidad de poderla aplicar sobre producto empacado, han permitido, a la actualidad, un importante uso de la tecnologí­a. Para lograr la denominada pasteurización en frí­o se requiere de presiones que oscilan entre los 300 y 800 Mpa generalmente, aplicadas por hasta 5 minutos. La inactivación de esporas, con el fin de alcanzar una esterilización de alimentos por APH, requiere presiones más altas, pulsos y/o la asistencia de calor. La aplicación de APH permeabiliza las células microbianas, desnaturaliza las proteí­nas y desintegra otras estructuras celulares.

En Colombia, apenas se empiezan a explorar estas tecnologí­as por parte de los industriales, legisladores y consumidores. Aunque en el mundo tienen una buena aceptación por parte de estos últimos, se identifica el costo inicial de la inversión como barrera de entrada en términos generales.

Si quiere leer el artí­culo completo deBernadette Klotz Ceberio, Directora General Instituto Alpina de Investigación de alimentos, y conferencista del VI Congreso FoodSafety, para la inocuidad y calidad de los alimentos( haga click aquí­)