Mejoradores, una alternativa para afrontar retos

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Una de las alternativas para mejorar la calidad y eficiencia en pro de la competitividad es el empleo de coadyudantes tecnológicos o mejoradores que, a diferencia de los aditivos, se emplean para subsanar dificultades particulares.

Por: Ing. Santiago Pérez Hincapié

Asistente técnico de mercadeo

Tecnas S.A.

La industria de galleterí­a, panaderí­a y reposterí­a cuenta con una buena dinámica dentro del mercado alimentario colombiano; con un valor estimado para el próximo cuatrienio de más de 1.600 millones de dólares; un volumen, tanto de producción local como importación, de alrededor de las 625.000 toneladas, consumo per cápita de 12,5 kg/año y crecimientos esperados de alrededor de 4%

en producción y valor de mercado (Mintel, Raddar, 2015), el sector espera consolidarse y sortear los diferentes desafí­os a que está sometido, principalmente los sobrecostos derivados de las alzas en la tasa de cambio, mejoras en la productividad y competitividad, tratados de libre comercio y aumento de la eficiencia en los diferentes eslabones de la cadena, especialmente producción y distribución.

Desde lo técnico, una de las alternativas para mejorar la calidad y eficiencia en pro de la competitividad puede ser el empleo de coadyudantes tecnológicos o mejoradores que, a diferencia de los aditivos, usados en pequeñas cantidades para modificar las caracterí­sticas organolépticas, facilitar y mejorar el proceso de transformación y los ingredientes básicos que son los constituyentes fundamentales del producto, se emplean para subsanar dificultades particulares en los procesos que repercuten en aumentos de la vida útil y mejoras en la percepción sensorial para el consumidor.

El éxito de su implementación está en su capacidad para reforzar las propiedades mecánicas del gluten, dándole resistencia y elasticidad que permite aumentar en el pan su retención de CO2, ganando volumen y mejorando las caracterí­sticas de la miga, especialmente su forma, integridad, humectación, suavidad y distribución. Adicionalmente, facilitan la creación de enlaces entre proteí­na y almidón, estabilizando las masas, retardando el endurecimiento del producto y prolongando la vida útil.

Otros efectos adicionales de uso de los coadyudantes y mejoradores está en la permanencia de las caracterí­sticas sensoriales en el tiempo, pues permiten obtener cortezas firmes y crujientes con buen tamaño, así­ como brindar color y estructura a la miga. Además, se debe resaltar que su uso permite realizar acondicionamientos de la fórmula que redundan en la reducción de costos, minimizando devoluciones y logrando la optimización de las capacidades operativas y logí­sticas de las empresas productoras.


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