Masas madre, una tradición que se quiere abrir camino

La historia de la humanidad parece escribirse a renglón seguido con el pan, presente en la base de la pirámide alimentaria de los cinco continentes. Su elaboración, tan simple como tradicional, se fundamenta en harina de cereales, agua y sal, siendo el trigo el ingrediente más empleado desde los albores de la civilización egipcia, cuando se cree que tuvo lugar la elaboración del primer pan, fruto de un aparente descuido. Desde entonces, la importancia de las masas madre (MM) ha sido una constante entre las generaciones de panaderos, quienes guardan con recelo esta mezcla de harina y agua fermentada por bacterias ácido lácticas y levaduras salvajes, las cuales presentan un perfil genético diferente una tipo industrial, debido a la formación de etanol y anhí­drido carbónico. Según Felipe Rojas, propietario de la panaderí­a artesanal Corbeau, una MM es "un cultivo de microorganismo capaces de leudar los panes de manera natural", y en el que ocurren procesos bioquí­micos de acidificación, proteólisis, sí­ntesis de enzimas y de compuestos antifúngicos, responsables de potencializar el aroma y el sabor del producto. La interacción de estos microorganismo da lugar a dos actividades paralelas: una enzimática y otra de fermentación láctica. En la primera, las enzimas de los cereales llevan a cabo la degradación del almidón para dar paso a azúcares que alimentarán a las bacterias ácido lácticas, las cuales, por su parte, crean un ambiente ácido propicio para un mejor rendimiento de la proteasa, enzima encargada de degradar la proteí­na, y así­ obtener un pan mucho más digerible. "Lo más importante de una MM, más que contar con una levadura de origen natural, es el desarrollo de bacterias lácticas, las cuales, junto a los ácidos acéticos y lácticos, son los responsables de los aromas y el color del pan. Además, permite obtener un producto más saludable gracias a la descomposición de la proteí­na (gluten), lo que lo diferencia del pan que consumimos a diario, el que denominamos pan fresco, pero por sus cortos tiempos de fermentación". afirma Rojas. Durante el proceso de fermentación se lleva a cabo la producción de etanol y de dióxido de carbono (CO2), los cuales juegan un papel fundamental en el aumento de volumen de la masa. Toda esta quí­mica que da lugar a mejores propiedades organolépticas en los panes producidos a base de masas madre ha llevado a los consumidores, en especial de paí­ses de Europa, a demandar productos realizados bajo estos largos procesos de fermentación. [sc name="cita%cita" texto="Para%20el%20consumidor%20colombiano%20los%20panes%20de%20masa%20madre%20son%20un%20producto%20ajeno%2C%20porque%20presentan%20un%20sabor%20muy%20diferente%20al%20que%20no%20estamos%20habituados" ] Sin embargo, en Colombia este mercado aún parece incipiente, así­ lo afirma David Bedoya, propietario de la panaderí­a Hogaza. "A pesar del alto turismo europeo a Bogotá, principalmente, para el consumidor colombiano los panes de masa madre son un producto ajeno, porque presentan un sabor muy diferente al que no estamos acostumbrados. Lastimosamente, no tenemos una gran cultura panadera". Opinión que comparte el lí­der de Corbeau: " Este mercado tiene unos 10 años en el paí­s, sin embargo nuestra tradición es de panes con grasa, y el único pan de corteza que conocemos es el que denominamos francés, que no es el mejor ejemplo. Afortunadamente, son cada vez más las personas que desean comer productos fáciles de digerir y que aporten un mayor número de nutrientes".

Un debate internacional

A inicios del presente año, en España se desató una controversia alrededor del pan de masa madre debido a la publicación del borrador de nuevo Decreto Real que tiene como objetivo establecer las normas básicas de calidad para la elaboración y comercialización del pan y panes especiales. Según se lee en el borrador, "los panes elaborados mediante la incorporación, en una proporción igual o superior al 15% del peso total de la amasada, de masa madre, y en los que el tiempo transcurrido desde el comienzo de la elaboración de la masa madre hasta el comienzo de la cocción de la pieza sea superior a 15 horas ininterrumpidas, podrán emplear la mención elaborado con masa madre". Lo anterior generó molestias dentro la comunidad panadera española, quienes por medio de una petición en Change.org pidieron firmas "Por un pan de masa madre sin fraude". Según argumentan, el decreto, al no limitar el uso de la levadura comercial en los panes de masa madre, abre un espacio para que la industria elabore panes con procesos intensivos y ultra rápidos y los denomine "panes de masa madre" porque incluye el mí­nimo de masa exigido. A pesar de la polémica, el Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación de España ha informado que el proyecto sigue en firme.

Así­ se debe preservar una masa madre

• Refrigeración entre los 12 y 5°C.
• La duración del almacenaje nunca debe ser superior a las 48 horas.
• Durante el almacenaje, el recipiente que contiene la masa debe ser tapado con una tela de algodón para evitar que se reseque superficialmente.
• La MM debe ser sometida a un proceso de refresco (alimentar con agua y harina) los dí­as alternos a los de producción de la lí­nea de panaderí­a.