Los sabores para innovar en los alimentos

Cada alimento que se conoce, se identifica por su sabor y aroma. El sabor en un producto alimenticio juega un papel muy importante para la determinación de gusto o el rechazo; es por ello que esta propiedad sensorial tiene un efecto determinante sobre su consumo y éxito comercial.

Una parte importante del éxito de la industria de los sabores, se basa en su capacidad para desarrollar especialidades, satisfaciendo el gusto de los consumidores y tendencias a nivel global, el objetivo es evaluar la respuesta a través de los sentidos.

El mercado de los alimentos en Latinoamérica se caracteriza por el apego a los sabores tradicionales posicionados según cada sub-sector de alimentos donde en la industria láctea, la vainilla, fresa y el chocolate continúan con gran aceptación, mientras que en las bebidas los sabores cí­tricos naranja y limón y otros menos convencionales como manzana, uva y pera sobresalen en esta categorí­a .Las golosinas no son ajenas a los sabores tradicionales: fresa, naranja, mora, uva y menta continúan siendo los favoritos.

En cuanto a las preferencias en los productos con perfil salado, el sector cárnico y de snacks apuntan hacia perfiles ahumados, parrilla y especiados. El sector panadero y pastelero, en la subcategorí­a de galletas: vainilla, chocolate y arequipe sobresalen, mientas que en panaderí­a sabores a queso y mantequilla son los predilectos.

El mercado de los alimentos en Latinoamérica se caracteriza por el apego a los sabores tradicionales posicionados según cada sector.

También se hace fuerte el direccionamiento de la industria alimenticia hacia el desarrollo de alimentos más naturales como se evidencia con el lanzamiento del último año de 1549 productos con sabores de origen natural, con mayor predominio en salsas, snacks, panaderí­a y golosinas.

¿Quién es el protagonista

La constante evolución en los estilos de vida de los consumidores que buscan la combinación perfecta entre salud, placer y conveniencia ha llevado a la industria a orientar la innovación hacia propuestas de sabor que generen nuevas experiencias al paladar, donde bebidas con funciones medicinales puedan ser adornadas con sabores frutales o florales para mejorar sus caracterí­sticas y helados gourmet donde se encuentran combinaciones como frutales - picantes y especiados como: chile, canela y pimienta.; perfiles alicorados y florales que buscan estimular más allá de los sentidos la memoria asociada a una experiencia agradable previa. Es así­ como se encuentran sabores con perfiles jazmí­n, rosa y lavanda, en bebidas de té, aguas saborizadas, refrescos en polvo, golosinas medicinales, entre otros.

La combinación dulce y salado, frutas y verduras, frutas y flores, también son otra innovación que se evidencia en productos, croutones con sabor a ajo, cebolla y queso son un ejemplo. El sabor es protagonista en el camino de equilibrar un producto saludable con la sensación de placer en su consumo, como es el caso de la flor de Jamaica, la manzanilla y eucalipto que además de ser reconocidas sus propiedades medicinales se han convertido en un componente de sabor caracterí­stico en bebidas, aderezos e infusiones de té entre otros.

Otra tendencia que se observa, son los sabores en polvo obtenidos por medio de Spray-Drying o secado por aspersión que se constituyen en una alternativa viable, ya que el uso de materiales encapsulantes y cortos tiempos de secado, permiten en el producto final proteger los constituyentes susceptibles al efecto adverso del medio al que está expuesto el producto o alguno de los ingredientes del alimento procesado.

De esta manera se prolongan las propiedades sensoriales deseables en las matrices donde es incorporado. La principal orientación está enfocada hacia el secado de productos terminados, tales como: yogurt, arequipe, diferentes tipos de queso, entre otros.

En conclusión, una combinación exitosa de sabor, está condicionada a tres factores intrí­nsecos: la salud, el placer y la conveniencia. No es comercialmente viable diseñar un alimento que no genere una agradable experiencia de sabor o que busque aportar beneficios para la salud que se aleje de la sensación de placer al consumirse.