Los embutidos con valor agregado

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Las formas de envasar, conservar y consumir productos cárnicos procesados están revolucionando el mercado. Consumidores con paladares más exigentes encuentran respuesta en una industria que innova con calidad, ingredientes auténticos, sabores novedosos y empaques para todos los gustos.

"Con las leyes pasa como con las salchichas, es mejor no ver cómo se hacen", fue la frase que popularizó en el siglo pasado el recio burócrata y polí­tico alemán Otto von Bismarck. Pero esos eran otros tiempos, por lo menos para las salchichas.

Hoy la industria de carnes frí­as y embutidos revoluciona el mercado mundial, que además de buenas prácticas de producción y el uso de tecnologí­as limpias, avanza con el claro propósito de combinar la tradición y satisfacer las nuevas demandas de sabor de los consumidores. En otras palabras, ya no hay que hacer de tripas corazón.

Tradición, exploración y más sabor

Comienzan a verse en el mercado productos, carnes frí­as, embutidos y jamones con sabores a boloñesa, mezclas italianas, pesto, humo, barbacoa, curry, mezclas orientales, todos los grados de picante, entre muchos otros.

La demanda de los consumidores se orienta ahora a los embutidos con valor agregado, en los que, con mayor frecuencia, las especias y demás condimentos no se agregan solamente en el momento de triturar la carne sino cuyo maridaje se da a través de las envolturas, bien sean tripas naturales o artificiales, o empaques de diferentes caracterí­sticas.

A estos empaques se les agregan aderezos de origen natural, adicionados frescos o en polvo, que les dan sabores y olores únicos a los embutidos. Dentro de los más comunes están los de ajo y cebolla, pero también pimienta blanca y negra, comino, laurel, albahaca, azafrán, páprika, tomillo, romero, mostaza, pimentón, laurel y perejil, entre muchos otros.

"Los clientes son cada vez más exigentes y conocedores de lo que compran; en la medida en que los clientes aprecian y conocen más acerca de un producto, las caracterí­sticas innovadoras o especiales toman mayor valor, tal como ha ocurrido a través de los años en múltiples industrias, como la del vino, los quesos, muchos licores, café, entre otros", explica Juan Ramón Vilaseca, gerente de operaciones de Vilaseca Alta Charcuterí­a.

Las tripas, envase natural o artificial

Las tripas son el envase para diferentes tipos de embutidos cocidos, crudos, secos o ahumados. Su función es proteger la carne, darle forma y sabor al embutido. Estas finas pelí­culas pueden ser naturales provenientes de los intestinos animales (de origen bovino, porcino, equino y ovino) o artificiales (colágeno, celulosa y plástico).

Las tripas son parte integral del embutido, y aunque el consumidor no repara en las envolturas que lo rodean, hacen parte de un matrimonio indisoluble con su contenido. Algunas de sus caracterí­sticas son su calibre o grosor, textura, color y sabor, así­ como su permeabilidad, transparencia y resistencia a la mordida.

"La demanda de los colombianos es por nuevos sabores, más internacionales, más especializados, y a eso le estamos apostando. Ya no todas las salchichas saben igual como hasta hace algunos años, sino que la combinación de tradición con nuevos sabores, además del uso de productos naturales dentro y en las envolturas, nos está permitiendo ofrecer mejores productos", explica Mauricio Ángel, gerente comercial y socio fundador de Visdecol.

En la actualidad, Visdecol es el comercializador exclusivo para Colombia de Viscofan (España), La Campana (España), Farmesa (Argentina), Nomax Trading (Polonia) y Hulshof (Holanda), unas de las marcas más importantes de ingredientes especiales o envolturas, fundas y telas para cárnicos.

Aunque históricamente el uso de las tripas naturales era una constante en tradición para la industria, desde comienzos del siglo XX la creciente demanda de productos cárnicos llevó a los productores a pensar en otras alternativas para embutir sus productos.

Naturales: Las tripas naturales van desde las 100% naturales de la más alta calidad y que confieren mejores caracterí­sticas de apariencia, mordida y resistencia a ciertos productos. Su costo es alto, por lo que usualmente se utilizan en productos premium. También hay tripas obtenidas con ingredientes naturales como colágeno de res, comestibles, pero son obtenidas con procesos más industriales; son más económicas pero logran productos de altí­sima calidad y cada dí­a logran acercarse más a las tripas 100% naturales.

Artificiales: Las tripas artificiales requieren pelarse y normalmente no se consumen, a diferencia de las tripas naturales. Resisten altas temperaturas y permiten incluso que los clientes puedan hornear productos a altas temperaturas dentro de su empaque original. Algunas son:

Artificiales: Las tripas artificiales requieren pelarse y normalmente no se consumen, a diferencia de las tripas naturales. Resisten altas temperaturas y permiten incluso que los clientes puedan hornear productos a altas temperaturas dentro de su empaque original. Algunas son:

Tripas plásticas: A partir de polí­meros, son utilizadas para salchichones.

Fibrosas: Permiten que el producto se deshidrate un poco más. Se utilizan para salchichones cerveceros, morcillas o salamis.

La estrategia: innovar hacia lo saludable y nutritivo

Si bien es cierto que algunos consumidores se apartan de los embutidos por considerar que los productos contienen elementos quí­micos, grasa y colesterol, esta industria trabaja para que la mayor ganancia en innovación, más allá de maquinaria y tecnologí­a, se dé en la oferta de productos más saludables, si se quiere, más naturales.

"Hoy en dí­a la industria está demostrando que puede fabricar productos igual de seguros, con ingredientes naturales y etiquetas más limpias, de igual o mejor calidad que los anteriores y que pueden incluirse sin ningún problema en dietas o a personas con restricciones médicas especiales", explica Juan Ramón Vilaseca.

En este sentido, las empresas orientan acciones en búsqueda de soluciones a las necesidades de alimentación actual, una de las cuales es reducir la sal (sodio) de los productos cárnicos procesados, que también tiene una función conservante y saborizante.

Sobre este aspecto coincide Mauricio Ángel, quien destaca dos lí­neas de negocio importantes en innovación. "En cuanto a las carnes, hay una tendencia a bajar el contenido de sal y de harina de todos los alimentos, carnes y embutidos en general, así­ como la elaboración de productos madurados fáciles de hacer, a partir de procesos más sencillos que privilegien la variedad".

En segundo lugar, toda la serie de artí­culos y productos que se utilizan para envolver, embutir, manejar y presentar embutidos y carnes, (mallas, fibras, tripas, fundas y telas) y todo lo que se pueda considerar como empaques, que ahora varí­an en texturas, formas, colores y sabores nuevos.

"Ahora estamos en capacidad de ofrecerle al cliente lo que necesite en materia de empaques y también en la forma en la que quiera el producto: marcado, con colores, impreso, con las formas y los motivos que requiera", añade Ángel.

Cadena de frí­o, vida útil, servicio

Uno de los aspectos que sigue generando inconvenientes en el paí­s es el cuidado del protocolo en la cadena de frí­o de los embutidos, lo cual altera su vida útil. Por ese motivo las empresas están haciendo un esfuerzo importante para asesorar y acompañar a sus clientes, no solo en la posventa, sino también en generar y pulgar información que debe conocer el consumidor final acerca del manejo del producto.

Gasto del consumidor colombiano

De cada $100 se gastan:

De otro lado, se están ofreciendo materias primas como conservantes y antioxidantes de origen natural –extractos de romero y otros ingredientes naturales–, que a pesar de sus altos costos y menor vida útil (máximo 27 dí­as frente a 45 y más con aditivos quí­micos) están siendo más demandados por los consumidores y aceptados a nivel mundial principalmente por razones de salud.

Otro factor de valor agregado que toma más fuerza es llevar conocimiento y asesorí­a al sector. "Se trata de generarles acceso a nuevas tecnologí­as a grandes, medianas y pequeñas empresas, capacitación a los operarios, asistencia en las fábricas, ver cómo se consume el producto final. Desde cómo se usa bien una tripa, cómo poner a punto la máquina, tanto práctica como teorí­a. Eso está haciendo la diferencia", dice Ángel.

Gusto y variedad marcarán la tendencia de la industria

En general, todo aquello que se traduzca en confianza y transparencia hacia el cliente y hacia los consumidores marcará lapauta. Hoy, cuando ya está establecido que las tripas utilizadas son fabricadas principalmente a partir de colágeno y que su uso tomó la delantera a nivel mundial sobre las 100% naturales, la tendencia se orienta principalmente a atender la demanda del consumidor en materia de gusto y variedad de los productos. Además, comienza a ser fundamental el valor agregado que las envolturas puedan darle, bien sea en sabores, aromas o presentación.

Esto se traduce particularmente en mejor calidad de la carne, productos amigables con el medio ambiente y que definitivamente ofrezcan una amplia variedad de sabores para elegir.

"Las tendencias más marcadas a nivel mundial son el uso de productos orgánicos, con sellos ambientales, carnes orgánicas o con sellos de bienestar animal, ingredientes naturales; sabores, texturas y aromas cada vez mejores y novedosos; empaques reciclables, biodegradables o reutilizables", concluye Vilaseca.

Así­ mismo, el mercado y los clientes valoran más las esencias, los sabores y los aromas. Esto ha sido impulsado principalmente por consumidores de paí­ses más desarrollados, como en Europa, donde se valoran cada vez más los ingredientes naturales, el impacto ambiental o las prácticas empresariales correctas.

Los productos cárnicos procesados están evolucionando y los paí­ses europeos siguen a la vanguardia, donde la legislación y las técnicas de manejo sostenible son vitales dentro de las exigencias del consumidor. En Colombia las carnes frí­as seguirán ocupando un lugar de primer nivel en la canasta familiar como fuente de proteí­nas de gran calidad y buen precio.


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