LOS CAPRICHOS DEL HELADO con su temperatura

Existen persos aspectos relacionados con la temperatura, que deben tenerse en mente tras hacer el producto, para que no pierda sus caracterí­sticas El helado es, sin duda alguna, uno de los productos más caprichosos para cualquier proveedor de sistemas de refrigeración. La exigencia de una buena temperatura para lograr las óptimas condiciones del producto, radica en la misma naturaleza de componentes de este alimento: aire, agua, azúcares, grasas, proteí­nas, estabilizadores, emulsificantes, sabores,frutas y aditivos de color. Esta mezcla de componentes hace que el helado sea especialmente sensible a cualquier cambio en la temperatura. Si esta varí­a, algunos componentes se separan y cambian las propiedades de la mezcla.

La cadena de frí­o en el helado, como cualquier producto que necesite refrigeración, comienza en la producción y finaliza en el consumo.

Por esta razón, un buen proceso de producción y distribución del alimento está atado siempre a una cadena de frí­o óptima y constante. Los equipos utilizados en este proceso de refrigeración deben ser seleccionados siguiendo los requerimientos de cada tipo de helado en particular, siempre dejando un factor de seguridad que permita al equipo absorber cualquier alteración en la carga térmica, la cual puede variar debido a cambios en volúmenes almacenados, de temperatura ambiente, en la temperatura de entrada de los productos, número de personal trabajando en el área, entre otros. En el proceso productivo, el endurecimiento del producto es la primera etapa. En esta se pasa la mezcla a través de un túnel de congelado que maneja una temperatura menor a -31°F (-35°C), que se logra con equipos evaporadores de pedestal o evaporadores de alta silueta, en su mayorí­a. En ambos casos, los equipos deben tener la menor cantidad de aletas por pulgada, lograr el número de bloqueos más bajo y asegurar la más reducida absorción posible, de humedad de la mezcla de helado. Al salir de esta parte del proceso, la mezcla debe tener una temperatura cercana a 5°F (-15°C), previniendo el crecimiento de cristales de hielo. A esta temperatura, la mayorí­a del agua en la mezcla estará congelada, lo cual optimiza la calidad del producto durante el almacenaje.

A partir de este punto es importante evitar cualquier golpe de calor al alimento, que puede causar variaciones en el porcentaje de agua congelada vs. agua lí­quida. Esta variación causa el crecimiento de cristales dentro del producto, perdiendo calidad del mismo.

Idealmente el helado debe ser almacenado a -18°F (-28°C), con un rango de más o menos 3°F (2°C). Los equipos utilizados en centros de distribución normalmente son evaporadores de media o baja silueta (dependiendo del tamaño del cuarto frí­o). Las paredes de ellos deben estar en el rango de 100 mm a 150 mm de espesor, en poliuretano, teniendo en cuenta el clima donde están ubicados y así­ tener el mayor aislamiento térmico posible. En los puntos de venta, las temperaturas dentro de vitrinas o neveras de supermercados no deben subir a más de -8°F (-22°C). Normalmente se almacenan en islas de congelado, o vitrinas verticales con puertas para asegurar una mejor estabilidad y calidad del frí­o. Los helados mantenidos a temperaturas óptimas pueden conservar una vida útil de 12 a 24 meses. Las mezclas más sensibles como son conos, sándwiches, y otros helados novedosos pueden durar de 6 a 9 meses. La calidad depende de una combinación de la historia de temperatura y tiempo. Cada paso que el producto realiza en la cadena de frí­o tiene un impacto en el resultado final. Igualmente, cualquier rotura en esta causará un daño considerable en la calidad. El helado es caprichoso y no le gusta pasar calor. Las etapas de la cadena de frí­o que aportan a garantizar el mantenimiento de la temperatura del helado son:

1. En el centro de producción: ubicar el helado en las cámaras frigorí­ficas una vez se ha elaborado y envasado
2. Transportarlo en vehí­culos especiales de frí­o negativo
3. Tener un mantenimiento adecuado de los equipos en los puntos de distribución y centros de venta
4. Por supuesto, en el momento en que el usuario final adquiera el producto es necesario cuidar esta cadena. Para ello se recomienda adquirirlo al final de la compra y llevarlo directo al congelador

Todos los puntos deben cuidarse, ya que si esto no fuese así­, toda la cadena de frí­o se verí­a afectada, perjudicando la calidad y seguridad del producto.

Por: Andrés Valero, Gerente general Refrimarket Vocero ACAIRE