Lo que debe saber de la ISO 22000:2018

La nueva versión de la norma ISO 22000, busca adaptarse a la complejidad de la cadena alimentaria y los sistemas de gestión de las empresas en la actualidad. La adaptación de la ISO 22000 ha sido una respuesta a los nuevos retos en cuanto producción, almacenamiento, fabricación y distribución de los alimentos, para generar mayor confianza en los consumidores, a partir de sistemas de gestión más eficientes en las empresas. Según Juan Sebastián Salazar, jefe de Certificación de ICONTEC Internacional "contar con esta certificación no sólo demuestra el compromiso público de la organización con la inocuidad alimentaria, sino que además genera confianza entre los distintos actores que hacen parte de las labores de producción". Dicho estándar tiene requisitos de inocuidad para la totalidad de la cadena de suministro, que va desde la producción primaria: agricultores y ganaderos, hasta procesadores, envasado, transporte y punto de venta, buscando que se puedan obtener productos inocuos. "La actualización de la norma contempla también algunos puntos especí­ficos para la gestión de la seguridad alimentaria relacionados con la sistemática HACCP y requisitos menos estrictos para un manual de seguridad alimentaria", agrega Salazar. Tal enfoque es clave en un escenario como el actual, en el que "la complejidad en la cadena alimentaria, la introducción de nuevos alimentos, la preocupación por la transparencia, traen consigo riesgos de fraude y retos para la seguridad alimentaria", de acuerdo con Bureau Veritas.

"Contar con esta certificación no sólo demuestra el compromiso público de la organización con la inocuidad alimentaria, sino que además genera confianza" Juan Sebastián Salazar, jefe de Certificación de ICONTEC Internacional

Enfoque basado en riesgos

Si bien la orientación al riesgo ya estaba planteada desde la anterior versión de la ISO 22000, este concepto se refuerza en la actualización,haciendo mayor énfasis en la identificación, prevención y reducción de los riesgos (y sus peligros de orden biológico, quí­mico, alérgenos, fí­sico y radiológicos), para que las organizaciones sean más competitivas. Ya las normas ISO 9001 de Gestión de la Calidad e ISO 14001 de Gestión Ambiental, que fueron publicadas en 2015, contemplaron este enfoque. Por su parte, desde el ICONTEC recomiendan a las organizaciones trabajar para garantizar una fuerte cultura de inocuidad, que permita un correcto entendimiento de los procesos internos y de los cambios que la norma trae consigo, así­ como también elevar el nivel de exigencia al cumplimiento de objetivos que les permita mantener resultados satisfactorios al interior de la organización y de cara al cliente. "Las principales dificultades que identificamos en las auditorí­as que realizamos es la falta de compromiso por parte de la dirección y la falta de dedicación y tiempo por parte del personal con conocimientos y responsabilidad para desarrollar adecuadamente el soporte documental del sistema, sumado a la falta de coherencia entre lo que se dice y lo que se hace, así­ como la falta de asignación de un presupuesto o de recursos para la implementación del sistema, contribuyen a implementaciones débiles y con resultados insatisfactorios", asegura Juan Sebastián Salazar.

Principales aspectos de la actualización normativa

Las caracterí­sticas que deben tener encuenta en la evaluacion de sus sistemas integrados de gestion de calidad y el impacto con la actualizacion de los diferentes programas que pueden componerlo. 1. Contexto de la organización y partes interesadas: Nuevas cláusulas para la determinación y supervisión sistemática del contexto de la organización. Exigencia de identificar y comprender los factores que pueden (potencialmente) afectar la capacidad del Sistema de Gestión para alcanzar los resultados deseados. 2. Mayor énfasis en liderazgo y compromiso de la Dire cción: nuevas exigencias para comprometerse activamente y asumir la responsabilidad de la eficacia del sistema de gestión. 3. Gestión de riesgos: las empresas pueden determinar, considerar y, en caso necesario, tomar medidas para abordar cualquier riesgo u oportunidad que pueda afectar (ya sea positiva o negativamente) la capacidad del sistema de gestión para obtener los resultados previstos. 4. í‰nfasis en los objetivos como impulsores de las mejoras. 5. Ampliación de los requisitos relacionados con las comunicaciones: el capí­tulo 7.4 es ahora más prescriptivo con respecto a la "mecánica" de la comunicación, incluida la determinación de qué, cuándo y cómo comunicar. 6. Requisitos menos estrictos para un manual de seguridad alimentaria: todaví­a se exige tener información documentada, pero esta deberá controlarse para garantizar que esté adecuadamente protegida. Además, se ha suprimido el requisito explí­cito de disponer de un procedimiento documentado. 7. El ciclo PDCA: la norma aclara el ciclo PDCA, dos ciclos separados en la norma trabajando juntos: uno que cubre el Sistema de gestión y el otro, que cubre el sistema de HACCP. 8. Objetivos del Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria: incluye requisitos como: "coherencia con los requisitos del cliente", "supervisado" y "verificado". 9. Algunos cambios importantes en las definiciones: El término "nocivo" se sustituye por "efecto nocivo para la salud". El uso de "garantí­a" pone de relieve la relación entre el consumidor y el producto alimenticio, basada en la garantí­a de la seguridad alimentaria. 10. Control de procesos, productos terminados o servicios suministrados externamente: se introduce el requisito de controlar a los proveedores de productos, procesos y servicios (incluidos los procesos subcontratados) y de asegurar comunicación adecuada de los requisitos relacionados para cumplir los requisitos del sistema de gestión de la inocuidad alimentaria. 11. Además, hay cambios en la ISO 22000:2018 relacionados con el sistema HACCP.