La panificación se encamina a lo natural

El uso de aditivos es un hecho generalizado en la industria de la panificación, siendo fundamentales para procesos industrializados de amasados intensos, pisiones automáticas y tiempos cada vez más cortos de fermentación y reposo. Sin embargo, la creciente demanda de productos de panaderí­a de calidad superior, de mejor sabor, textura y olor ha obligado a los fabricantes ha reconfigurar sus formulaciones, buscando mejorantes más naturales y que se alineen a las inquietudes de los millennials respecto a su dieta y el origen de los productos que consumen. Al respecto, IAlimentos consultó a dos expertos del sector de la panificación en el paí­s: Francisco Antonio Valverde, gerente técnico de Lesaffre Colombia Ltda; y Tirso Tovar Calderón, gerente general de Enzipan Laboratorios S.A., el único laboratorio en América Latina [sc name="cita%cita" texto="La%20industria%20en%20Colombia%20ha%20dado%20un%20vuelco%20importante%20hacia%20la%20producci%C3%B3n%20de%20alimentos%20m%C3%A1s%20saludables%2C%20reemplazando%20los%20oxidantes%20convencionales%20por%20emulsificantes%20org%C3%A1nicos%E2%80%9C" ] [caption id="attachment_12585" align="alignleft" width="150"] Francisco Antonio Valverde, gerente técnico de Lesaffre Colombia Ltda.[/caption] ¿Qué aditivos están siendo más demandados en la actualidad?Francisco Valverde (F.V.): Los productos con mayor demanda son los agentes que contribuyen a mantener la frescura de los panes y a extender su vida útil, como el caso de XtendLife, de origen natural y fabricado a partir de los ácidos orgánicos de la levadura saccharomyces cerevisiae. Respecto a los panes blandos los agentes que más están tomando interés por la industria son las enzimas emulsionantes, aplicables también en panes crocantes o deshidratados. [sc name="cita%cita" texto="Los%20productos%20gluten-free%20es%20un%20nicho%20de%20mercado%20que%20est%C3%A1%20teniendo%20algo%20de%20crecimiento%20en%20los%20%C3%BAltimos%20a%C3%B1os%2C%20pero%20no%20por%20un%20aumento%20de%20la%20enfermedad%20cel%C3%ADaca" ] En el caso de ingredientes especiales, para darles mayor maquinabilidad a las masas, se están utilizando productos naturales como el glutatión, un péptido que contiene cisteí­na, el cual actúa sobre el gluten de la harina para incrementar la extensibilidad, reduce la elasticidad y acorta el tiempo de mezclado. Es un ingrediente que se utiliza para otorgar a la masa mayor extensibilidad y volumen. Este tipo de ingredientes le dan un valor agregado a la industria, y en especial cuando los consumidores están demandando productos más saludables, de etiquetas más limpias. [caption id="attachment_12586" align="alignleft" width="150"] Tirso Tovar Calderón, gerente general de Enzipan Laboratorios S.A.[/caption] Tirso Torvar (T.T.): La industria en Colombia ha dado un vuelco importante hacia la producción de alimentos más saludables, reemplazando los oxidantes convencionales por emulsificantes orgánicos. En materia de suplementos nutricionales, ¿cuáles están en tendencia? F.V.: En temas nutricionales está muy fuerte la disminución de sodio y la adición de fibra, especialmente de granos andinos, muy de moda por estos dí­as en donde los consumidores están tendiendo por dietas como la paleo, buscando replicar la forma en como se alimentaban nuestros antepasados. Por eso es cada vez más común encontrar productos con chí­a o quinoa, además de linaza, ajonjoli y avena. T.T.: Desde finales de siglo pasado la industria está preocupada por ofrecer un mayor contenido de vitaminas y minerales, y en la actualidad es una exigencia del mercado. Sin embargo no siempre se realiza de la manera adecuada. Hemos analizado casos en la industria en los que se agregan enzimas naturales que perjudican los productos, debido a sinergias negativas. ¿Cómo ha respondido la industria ante la imagen negativa que ha rodeado el gluten en los últimos años? F.V.: Los productos gluten-free es un nicho de mercado que está teniendo algo de crecimiento en los últimos años, pero no por un aumento de la enfermedad celí­aca. No obstante, los consumidores están tratando de limitar, o incluso, eliminar el gluten de su dieta a pesar que la consumimos hace más de 5.000 años. Ya existen compañí­as que producen productos de este tipo que están elaborados a base de harina de arroz o de otros granos que son libres de gluten. T.T.: Se ha tratado más de un tema de esnobismo, porque se desconoce que el gluten es una proteí­na que sirve de soporte para generar una unidad en el pan o en cualquier tipo de hojaldre, y que su consumo solo es inapropiado para un porcentaje mí­nimo de la población. ¿Hacia dónde va la industria? F.V.: La panificación está encaminada hacia la alimentación saludable, pensando sobre todo en la generación actual que está buscando productos más naturales, con menos aditivos quí­micos, y que no generen un alto impacto ambiental, debido a la creciente preocupación por el uso de plásticos. Así­ que la tendencia es hacia productos más artesanos, donde se vea menos reflejada la industrialización y que sean de fácil consumo, tipo snack.

¿Para qué sirven los mejoradores?

Los mejoradores son ingredientes que le ayudan a obtener mejores productos horneados al actuar en todas las etapas del proceso de panificación

• Mejoran el procesamiento mecánico de la masa, equilibrando las caracterí­sticas del gluten: resistencia, extensibilidad y elasticidad.
• Atenúan los efectos negativos de la variabilidad de temperatura y humedad del laboratorio de panificación.
• Favorecen el desarrollo de pan en el horno, asegurando un volumen y dorado óptimos.
• Regulan las fermentaciones que favorecen la nutrición de la levadura.
• Preservan la suavidad de los productos horneados.
• Aumentan la tolerancia por una excesiva fermentación.
• Permiten el uso de la tecnologí­a del frí­o en la elaboración de pan.
• Dan sabor al pan.
• Compensan las variaciones de calidad de la harina.
• Preservan su frescura.