La panadería, un negocio eficiente

La industria panificadora es uno de los sectores que más aporta a la economí­a del paí­s, anualmente genera ventas superiores a los 3 billones de pesos

Si se analiza desde el punto de vista industrial, la manera cómo funciona el proceso panificador ha experimentado grandes cambios en cuanto a mejorar las condiciones para el panadero con la generación de tecnologí­as en maquinaria, ingredientes innovadores y procesos como congelación y ultra congelación, que permitan que el trabajo sea más sencillo y rápido. De otro lado, aunque durante los últimos años el mercado de la panificación viene sosteniéndose, la entrada en vigencia del TLC con nuevos productos que llegan al mercado y los incrementos en materias primas, representan nuevos retos y desafí­os para la industria en los próximos años; y es allí­ donde la innovación con productos con valor agregado y mayor eficiencia en los procesos, serán los componentes fundamentales para competir en estos escenarios. Los ingredientes innovadores que mejoran la eficiencia en el proceso han empezado a tomar fuerza dentro de la industria, ya que contribuyen para hacer de la panaderí­a un negocio más eficiente. En el proceso de producción se generan aproximadamente 1-2% de pan fuera de especificaciones (producto que no cumple especificaciones y que no ha salido de la planta. Ejemplo: producto quebrado, que no desarrolla en cámara o en el horno, pálido o muy oscuro, etc.), y en algunas ocasiones se hace mayor; para recuperar este porcentaje, existen en el mercado productos que permiten aprovechar este tipo de reproceso y convertirlo en una masa madre para la producción de todo tipo de pan, mejorando caracterí­sticas sensoriales en el producto final, ofreciendo además mejor sabor, aumento en la suavidad y sensación de frescura, función de preservación moderada, reducción del riesgo de formación de rope o hilamiento en el pan, producido por contaminación microbiológica (B. licheniformis, B. subtilis) y en la etiqueta sólo se declara como masa ácida (etiquetado limpio). En términos de rentabilidad esto permite aprovechar producto No Conforme, que antes era desechado o vendido como miga de pan o concentrado de animales; y convertirlo nuevamente en producto para consumo humano. También se cuenta con los remplazantes de grasa que sustituyen cualquier adición extra de ablandadores para los productos de panaderí­a, mejorando la suavidad y frescura de todo tipo de pan y rollos, retardando el proceso de envejecimiento, dando como resultado productos suaves y con migas bien estructuradas. Estos productos remplazan el contenido de grasa en los panes usando una dosificación de 1/5 a 1/4 del contenido graso necesario. Los productos finales quedan con un contenido bajo de ácidos grasos trans, además se puede llevar a cabo reducción de calorí­as para el desarrollo de productos light. Gracias a su baja dosificación, se necesitan bajas cantidades que se reflejan en la disminución de costos de logí­stica tales como transporte y bodegaje; con los altos precios del aceite de palma estos remplazantes ayudan a reducir los costos relacionados con las margarinas que cada vez tiene menos contenido graso y ayudan a que los productos tengan una vida útil más larga, al extender su frescura y suavidad. Los extendedores de vida útil son un concepto nuevo que está teniendo gran aplicación en los panes embolsados y de reparto (TT). Estos productos son diseñados para garantizar la ausencia de hongos y la sensación de frescura hasta la fecha de caducidad de los productos de panaderí­a empacados. Son productos que mejoran la funcionalidad de los conservantes en panaderí­a y son de fácil uso. Es un hecho que reduciendo las devoluciones, la rentabilidad y eficiencia de la empresa se incrementa. La tecnologí­a en gomas e hidrocoloides ha avanzado notablemente y en especial las gomas toman un papel importante en la industria alimenticia, actuando como espesantes, estabilizantes y controladores de cristalización. Actualmente en Colombia se encuentran gomas que reducen la fractura de los productos calados o tostados (tostadas). Los calados sufren fracturas en los procesos de secado, empaque y transporte, que terminan en desperdicios reduciendo los márgenes de utilidad. Estas gomas reducen esos desperdicios al controlar la cristalización, mejorando la resistencia a la fractura durante el proceso. En las masas de hojaldre directas o congeladas, se han desarrollado mejoradores que ayudan a la eficiencia en los procesos sean manuales o automatizados. Es el caso de los mejoradores que le dan mayor extensiblidad a la masa. Esto se traduce en mayores unidades de producto, con menos cantidad de grasa de hojaldre, obteniendo un excelente volumen con bajo peso. Al reducir la grasa de hojaldre y de la masa se obtienen producto más saludables y con menor sensación grasa en la boca. Finalmente, estas alternativas presentan formas para mejorar la eficiencia de los procesos que se traducen en la rentabilidad como un factor determinante para la competitividad, necesaria para enfrentar los desafí­os del mercado.