La importancia de los lácteos en la nutrición

Los productos lácteos son alimentos con proteí­nas de alto valor biológico, las cuales contienen todos los aminoácidos esenciales para nuestro organismo. Para cada una de las etapas de nuestra vida, los lácteos ofrecen beneficios vitales para la nutrición y el desarrollo de nuestro cuerpo.

En la niñez, los lácteos aportan el calcio necesario para el desarrollo y el fortalecimiento de los huesos. En las mujeres, durante la menopausia, el consumo de lácteos disminuye la pérdida de densidad mineral ósea que se presenta al desaparecer el periodo menstrual. Para los adultos mayores, el consumo de lácteos fortalece la alimentación diaria por sus excelentes propiedades nutritivas.

Son muchos los aspectos que pueden cubrirse en torno a los beneficios de los productos lácteos, bien sea en su forma natural (leche), procesada (quesos, bebidas lácteas, entre otros) o de algunos derivados (aislados proteicos).

Sobre los dos primeros hay buen conocimiento. Es evidente que hay una relación demostrada entre el consumo de leche y la osteoporosis. Y aunque hay quienes afirman que el efecto es negativo, la verdad es que aún falta mayor investigación que pueda demostrar este argumento.

Otro aspecto que preocupa a nivel nutricional es el aporte de grasa que tienen los lácteos. Es cierto, el contenido de grasa aproximado en la leche entera es de 3.7%, en el queso fresco es de 22,5% y en la mantequilla es de 82,2% (datos de acuerdo con la Tabla de Composición de Alimentos Colombianos – ICBF 2005). Sin embargo, en el mercado existen numerosas alternativas bajas en grasa (descremados) para satisfacer esta preocupación.

La intolerancia a la lactosa (hipolactasia) es sencillamente la capacidad de asimilar el azúcar natural de la leche, lo que ocasiona molestias gástricas como “pesadez estomacal”, flatulencia y, en algunos casos, cuadros diarreicos agudos. Afortunadamente la biotecnologí­a solucionó este problema con los productos deslactosados.

Sin embargo, hay una serie de derivados lácteos no muy conocidos, cuyo consumo no es directo, como en el caso de los quesos, yogures y bebidas lácteas, pero que son de gran interés desde el punto de vista nutricional e incluso de salud. Se trata de los aislados de proteí­na de suero (WPI por sus siglas en inglés) o de las proteí­nas hidrolizadas de leche; productos sobre los cuales se estudia ampliamente por sus efectos benéficos sobre la salud, especialmente a nivel cardiovascular e inmunológico.

Vale la pena mencionar el descubrimiento de los péptidos bioactivos de la leche (por ejemplo los glucomacropéptidos – GMP), que en términos simples se trata de pequeños fragmentos de proteí­na láctea (caseí­na, lactoalbúmina o lactoglobulina) de los cuales se ha demostrado que ayudan a mejorar cuadros de hipertensión y estimulan positivamente el sistema inmunológico. También está la alfa-lactoalbúmina sobre la cual hay estudios que demuestran su efecto positivo en la modulación del sistema de relajación del cuerpo, induciendo algo así­ como un “estado relajado pero sin sueño”.

Otros derivados, importantes por su alto valor nutricional, son los aislados de proteí­na de suero cuyo nivel proteico se encuentra alrededor del 95% y los concentrados de proteí­na de suero (WPC por sus siglas en inglés) con valores que oscilan entre 35% y 80%. Ambos tienen un doble efecto funcional en el alimento. A nivel nutricional, juegan un rol notable y desde el punto de vista tecnológico son excelentes en aplicaciones como helados, postres, dulces entre otros.

Y no solo estos productos son derivados lácteos de interés para la industria. Existen también sabores naturales derivados de queso, leche, mantequilla y crema, obtenidos mediante procesos biotecnológicos y que presentan todos los beneficios sensoriales (sabor, aroma y textura) de los lácteos pero totalmente libres de grasa y lactosa.

Además de sus evidentes ventajas nutricionales, la leche es un producto universal con excelentes propiedades sensoriales que permite innovar y llegar a los consumidores con productos deliciosos y saludables.

Aprovechando estas caracterí­sticas y la mayor conciencia de los consumidores hacia una alimentación saludable, se han venido realizando formulaciones lácteas especiales que satisfacen las nuevas necesidades del mercado, dando inicio a nuevas categorí­as de productos lácteos.

El ideal de preservar un bienestar fí­sico, mental y emocional es uno de los principales motivos por el cual los consumidores a nivel mundial han optado por una alimentación más sana, basada en productos naturales que aporten beneficios para su salud y bienestar.

Según información de Mintel Global New Products Database (GNPD), las principales tendencias que se vienen trabajando en las categorí­as de lácteos (leche, leches saborizadas, yogures lí­quidos, yogures cremosos) son las siguientes:

• Los claims (declaraciones de etiqueta) de bajo contenido de grasa continúan siendo muy importantes en el mercado. Los consumidores son cada vez más cautelosos de los alimentos altos en grasa, azúcar y calorí­as debido a sus efectos perjudiciales: obesidad, enfermedades del corazón y diabetes.

• La leche es reconocida como fuente de diferentes nutrientes, principalmente calcio. Sin embargo se ha venido complementando esta fortificación con el fin de llegar a los consumidores con más beneficios. Los ingredientes más utilizados son hierro, magnesio, zinc, el mismo calcio como extra fortificación y vitaminas, especialmente la D indispensable para la fijación de este último a nivel óseo.

• Los productos deslactosados vienen ganando participación en las diferentes regiones del mundo debido a la intolerancia de muchas personas hacia la lactosa.

Por otra parte, han surgido nuevos nichos de mercado, con productos dirigidos a niños, mujeres y adultos en edad avanzada. En cuanto a estos, las tendencias son las siguientes:

Niños: Mayor fortificación con calcio para el desarrollo de sus huesos, omegas (ácidos grasos) para el desarrollo cerebral.

Mujeres: Sus cuidados cada dí­a son más especiales, por lo cual la nutrición es fundamental. Algunos productos se dirigen a mujeres con ingredientes fundamentales en su dieta, como calcio, hierro, antioxidantes y vitaminas. Igualmente, los productos lácteos continúan siendo de los más recomendados en las dietas alimenticias de las mujeres en gestación.

Adultos en edad avanzada: Es una población que viene creciendo debido al aumento de la esperanza de vida en la mayorí­a de los paí­ses, por lo cual hay oportunidades para llegar a este nicho principalmente con productos fortificados con calcio, magnesio, zinc y proteí­nas, ingredientes demandados por el cuerpo en estas edades.

• Los “smoothies” se han convertido en una bebida láctea muy demandada, principalmente por su mayor contenido de fruta; están en fuerte competencia con los yogures lí­quidos.

• La disminución de azúcar es uno de los claims que ha experimentado constante aumento con la tendencia de alimentación saludable, principalmente en productos para niños. De hecho, varios de estos han sido reformulados para disipar las preocupaciones de los padres de familia.

• La naturalidad de los productos cada dí­a toma más fuerza en la mente de los consumidores; la elección de productos sin aditivos y preservativos (etiquetas limpias), colores y sabores naturales viene aumentando.

• En el segmento de yogures, la salud digestiva continúa siendo uno de los claims más utilizados en Latinoamérica, principalmente por los problemas digestivos que presenta la población.

• El concepto de “belleza desde el interior” para los productos lácteos tipo yogur viene ganando participación, principalmente en el mercado europeo. Se trata de un concepto que viene acercándose al mercado latinoamericano por las nuevas tendencias en alimentación y belleza. Los ingredientes más utilizados para este concepto son extractos naturales de té verde, aloe vera, colágeno, luteí­na, entre otros.

• Los yogures orgánicos continúan siendo muy populares en Europa y América del Norte, dos regiones donde los alimentos orgánicos en general han sido bien recibidos.