Investigadores buscan cultivar carne con marmoleo

La doctora Amy Rowat, beneficiaria de la beca de investigación del Good Food Institute, una organización sin ánimo de lucro que trabaja en el desarrollo de alimentos innovadores, en especial, de origen vegetal, está construyendo un método para lograr cultivar carne con marmoleo, mediante una tecnologí­a basada en micro-andamios.

Su objetivo es ayudar a perfeccionar la textura y el sabor de la carne cultivada mediante la creación de estrí­as de grasa y tejido muscular. El trabajo de la doctora Rowat tiene como objetivo no solo ayudar a desarrollar carne cultivada de calidad superior, sino también establecer un método de producción escalable con andamios hechos de materiales a base de plantas, manteniendo bajo el impacto ambiental.

En una panel realizado hace apenas unas semanas en la Good Food Conference, Rowat explicó qué es lo que busca crear, de dónde nace su interés y cómo espera lograrlo.

¿Qué despertó su interés en investigar la carne cultivada?

Nuestra investigación en el campo de la carne cultivada fue el matrimonio perfecto entre la experiencia de mi laboratorio en mecanobiologí­a celular y el uso de alimentos como materiales. Es una oportunidad emocionante para contribuir a la necesidad urgente de métodos sostenibles para la producción de alimentos.

¿Cuál es el objetivo de su investigación?

Nuestro objetivo es diseñar carne de res cultivada con una textura y sabor deseables al marmolear (o intercalar grasa) en todo el músculo cultivado. Si bien el veteado es fundamental para la textura y el sabor de la carne, los métodos actuales no son escalables. Nuestro enfoque generará andamios para apoyar el cultivo de células grasas y musculares.

Para garantizar que nuestros andamios sean biocompatibles y tengan un impacto ambiental mí­nimo, utilizaremos el hidrogeno alginato de origen vegetal (que se encuentra en las paredes celulares de las algas pardas) y la pectina (presente en las paredes celulares de las plantas en tierra). Nuestros hallazgos crearán texturas ajustables de carne cultivada con diferentes contenidos de grasa. La esperanza es mejorar significativamente la textura y el sabor de la carne cultivada.

¿Cuál es la proporción deseada de grasa en la carne marmoleada?

Nos inspiramos en la estimada carne de Kobe o Hanwoo (cortes de carne japonesa y coreana de alta calidad, respectivamente). Sus proporciones de grasa a carne varí­an del 5 al 25% (en peso). Nuestro objetivo es que esta gama cree una textura y un sabor ideales.

¿Cómo podrí­an usarse los andamios para producir carne cultivada marmoleada?

El objetivo es cultivar las células musculares junto con las células grasas, lo cual es notoriamente desafiante. La creación de andamios compuestos, con diferentes regiones deseables para cada tipo de célula, puede apoyar la producción de carne cultivada marmoleada. Crearemos un andamio que tenga regiones con diferente rigidez. Puede apoyar el crecimiento de miocitos (precursores de células musculares) y adipocitos (células grasas).

¿Cómo se crea un andamio lo suficientemente pequeño para que crezcan las células?

Para crear fibras muy delgadas (piense aproximadamente 1,000 veces más delgadas que un cabello humano), podemos hacer fluir una solución de las moléculas formadoras de fibras a través de un pequeño orificio. Cuando también aplicamos un campo eléctrico, las moléculas son forzadas a una geometrí­a aún más delgada. Estas fibras son deseables en la ingenierí­a de tejidos debido a su capacidad para imitar el entorno extracelular natural de la célula.

¿Los andamios desarrollados en este proyecto son capaces de soportar otros tipos de carne cultivada? Si es así­, ¿cuál serí­a el más adecuado?

Anticipamos que los andamios que desarrollamos se pueden adaptar para soportar otros tipos de carne cultivada. El pescado, como el salmón, también tiene grasa intramuscular, por lo que este podrí­a ser un objetivo natural. La capacidad de ajustar la organización espacial y la rigidez de nuestros andamios deberí­a permitirnos adaptarlos a diferentes tipos de células.