Inocuidad en elaboración de embutidos y enlatados

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En Colombia, las industrias de alimentos cárnicos se están involucrando directamente en la cultura de calidad, ya que ha comenzado a regir normatividad especí­fica para cada tipo de productos alimenticios que incluye producción y comercialización de productos embutidos y enlatados, con el objetivo de garantizar la calidad e inocuidad de los mismos. La industria cárnica está adoptando la implementación de sistemas de gestión como el Análisis de peligros y puntos crí­ticos de control (HACCP, por su sigla en inglés). í‰ste se diferencia de los métodos clásicos ya que en lugar de corregir los problemas después que ocurren, los anticipa procurando evitarlos. La base para implementar un sistema HACCP son las BPM, tomando como punto de partida la resolución 2674 de 2013, que hace referencia a los requisitos para realizar actividades de fabricación, procesamiento, almacenamiento, empaque, transporte, distribución y comercialización de alimentos. La puesta en marcha de estos sistemas de gestión de inocuidad parten del diagnóstico de las condiciones actuales que presenta la organización, se determina el cumplimiento con el cual se dará inicio al sistema y se generan metodologí­as de diseño, desarrollo, evaluación y mejora de programas. Todos estos programas disminuyen el riesgo de generar ETAS (enfermedades transmitidas por alimentos) factor primordial para la reputación en la industria de alimentos.
Por: Marí­a Mercedes Fonseca, microbióloga industrial de la pisión de limpieza y desinfección de TECNAS S.A.

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