Innovación en productos de panadería saludable

Por: Eliana Victoria, Ingeniera

Técnica y Comercial – Sector Panaderí­a

y Sebastián Plaza, Coordinador de Mercadeo

y Comunicaciones Externas (Ingredion Colombia)

En la actualidad existen persas tendencias en el mercado de los alimentos orientadas a la conservación y la promoción de la salud y la nutrición. Una de las más importantes es la de los alimentos reducidos o libres de grasa y azúcar y enriquecidos nutricionalmente, tendencia que responde a un problema de salud pública en muchos paí­ses en los que la obesidad y la desnutrición crónica amenaza a gran parte de la población. Este es el caso de nuestro paí­s en el que según la ENSIN 2010 (Encuesta Nacional de la situación Nutricional en Colombia) realizada por el ICBF cada cinco años, el 51,2% de los colombianos adultos sufre de obesidad o sobrepeso.

De acuerdo con esta realidad los productos de panaderí­a muchas veces quedan en la mira de los consumidores que quieren evitar problemas de salud. Si bien es cierto que estos productos son muchas veces ricos en grasa y azúcar, también es cierto que los consumidores deben cuidar las porciones de los alimentos que ingieren y deben conocer los lí­mites de cada alimento. Como una alternativa para los productos de panaderí­a, existen ingredientes que pueden reemplazar grasa y/o azúcar y elevar el nivel nutricional, convirtiendo el perfil de estos en uno mucho más saludable sin afectar la experiencia de los consumidores.

Desde el punto de vista del sabor, reemplazar azúcares con edulcorantes alternativos es muy simple. Sin embargo, reemplazar la funcionalidad del azúcar en un producto horneado es más complicado, debido a que en muchos de estos el azúcar realiza varias funciones estructurales.

En estos casos, son necesarios los agentes de volumen bajos en calorí­as para dar el volumen y la textura que proporciona el azúcar. Los agentes de volumen disponibles para panificación incluyen la polidextrosa, la maltodextrina, la inulina y los polioles, además de la estevia. Además de actuar como agente de volumen, la polidextrosa también beneficia las fórmulas bajas en carbohidratos. La polidextrosa se considera 90% fibra soluble, cuyo beneficio adicional es que presenta un mí­nimo efecto laxativo, comparada con la mayorí­a de los polioles, lo que la hace ser mejor tolerada a niveles más altos. Debido a que el ingrediente no es dulce por sí­ solo, se usa con frecuencia en combinación con edulcorantes intensivos.

Por otra parte es posible reemplazar la grasa en productos de panaderí­a sin afectar la textura, estructura, aspecto ni el desempeño de los mismos en la lí­nea de producción. Por ejemplo una fórmula de Brownie puede ser más saludable y económica al reducir su contenido de grasa hasta en un 25% incorporando ingredientes especializados como los almidones que simulan el comportamiento de la grasa en la aplicación y a su vez pueden reducir el contenido de carbohidratos con la adición de fibra insoluble.

De esta manera se pueden modificar las formulaciones para conseguir diferentes beneficios no solo relacionados con la salud y la nutrición, sino también con el ahorro en las formulaciones, incremento de vida útil, al tiempo que se entregan productos de mayor valor percibido para el consumidor. Las promesas que se pueden declarar en estas formulaciones incluyen "bajo en grasa", "bajo en azúcar", "libre de azúcar", "con edulcorantes de origen natural", "rico en fibra", "bajo en calorí­as", "light" etc.