Evolución y cambios en el diseño mataderos industriales

Por: Diego Torres Núñez Ingeniero Agrónomo Director Proyectos Agroalimentarios LKS Ingenierí­a S Coop, España.

En sus orí­genes, los primeros mataderos fueron de tipo comunal y se construyeron en Francia en la época de la revolución industrial. Se realizaban las diferentes actividades en edificios separados entre sí­ por patios abiertos y calles. Esto exigí­a la utilización de grandes espacios y desplazamientos entre las distintas secciones, con importantes costos de edificación y explotación.

El modelo francés fue adoptado durante cien años como ejemplo en toda Europa, surgiendo diferentes variantes. Una de ellas, el sistema de naves múltiples, planteaba por primera vez naves de sacrificio separadas para los distintos tipos de animales que se conectaban entre sí­ con otras naves para los trayectos entre sacrificio y frigorí­fico, con el inconveniente del cruce entre el traslado de canales al frigorí­fico y el camino de expedición de la carne. Otra era el sistema de naves de recogida, donde se realizaba una disposición sucesiva de las naves de sacrificio, nave de conexión, frigorí­fico y nave de expedición. Las operaciones se desarrollan ya, en una sola dirección, evitándose los cruces.

A finales del siglo XIX y principios del siglo XX, se construyeron en Alemania los primeros mataderos en circuito cerrado, situando en el centro el frigorí­fico y a su alrededor las diferentes naves, reduciéndose las necesidades de espacio y, evidentemente, los costos de construcción y manejo, pero tení­an el inconveniente de la dificultad de ampliación.

Una variante del modelo alemán fue la disposición en patio, en la que las diferentes naves se distribuí­an en torno a un patio interior de comunicación siguiendo el orden de trabajo, pero que también presentaba el problema del cruce entre la entrada de los animales, la expedición de la carne y el tránsito en el interior del establecimiento al disponer de una ví­a única de entrada y salida de vehí­culos.

Los avances tecnológicos de la segunda mitad del siglo XX han incrementado notablemente la capacidad de rendimiento de los mataderos, lo que ha implicado una mayor concentración de los sacrificios, ya que, únicamente con el aprovechamiento al máximo de estos establecimientos se pueden recuperar los elevados costos de construcción y de explotación.

En este sentido se inició la tendencia del diseño de mataderos a dos o más niveles, donde los ritmos de matanza por hora eran elevados y los subproductos de la matanza eran tratados en uno o más pisos inferiores. Estos diseños requerí­an mucha menor área de suelo, aunque un mayor costo de alzar las canales hasta el piso superior y el inconveniente de transportar por gravedad de canales y ví­sceras, además de una mayor dificultad en la limpieza de las instalaciones.

Actualmente se ha desarrollado una pauta común de cadenas de matanza para cada categorí­a de animales, que siguen una lí­nea paralela a lo largo de la nave de faenado, con las salas de subproductos colocadas a un lado. La solución constructiva de la edificación se simplifica en una sola planta, realizando el transporte de canales mediante sistemas de carril aéreo suspendido aunque se requiere mayor área de suelo. Todo esto facilita la limpieza de las instalaciones.

Resulta decisivo para la construcción la disposición de los sacrificios, pasando las canales por los diferentes puestos de trabajo de la forma más mecanizada posible. Establos, naves de sacrificio y frigorí­ficos se suceden de manera inmediata, constituyendo una unidad funcional. Las entradas y salidas tienen lugar por ví­as distintas, la marcha siempre se realiza hacia delante, se suprime el cruce de circuitos, se establece la separación de las zonas calientes y húmedas con las zonas frí­as y secas así­ como entre las zonas sucias y limpias.

El diseño de los mataderos continúa evolucionado bajo unas premisas diferentes a las antiguas. La cada vez mayor relevancia en temas medioambientales, de eficiencia energética, sostenibilidad, implantación de normativas de calidad, sistemas HACCP, trazabilidad, seguridad alimentaria, así­ como la homologación de instalaciones y procesos según terceros mercados para la actividad exportadora, regulados por las principales normativas de referencia para la distribución internacional (USDA, FSIS, FDA, I.F.S., BCR), configuran el marco general en el que se mueve el proyectista de hoy en dí­a,  para su implementación en cada nuevo proyecto.