Embutidos, un negocio que se mantiene

A pesar de que estudios recientes de la OMS prendieron alarma sobre el consumo de las carnes rojas y procesadas, el sector crece.

El consumo de embutidos permanece en los hogares colombianos. Según cifras de Euromonitor, el mercado de carnes procesadas de América Latina creció en volumen 3,6 por ciento entre 2014 y 2015, pasando de 2'300.000 toneladas a 2'383.300 toneladas, lo que indica que es una industria que ha sabido innovar en sus productos y ha informado al usuario sobre el consumo de sus productos para crecer en un entorno hostil.

"El impacto de este tsunami de la OMS no fue más que una gran alarma mediática. No hubo frenazo alguno a las ventas de embutidos o carnes, y no desapareció la proteí­na animal de las comidas de los colombianos", dijo Carlos Maya, presidente de la Asociación Nacional de Porcicultores, Asoporcicultores, en una editorial en la que hace referencia al informe de la Organización Mundial de la Salud sobre el consumo de procesados cárnicos (embutidos, ahumados, curados y fermentados) y su contenido cancerí­geno.

Desde hace más de 10 años, Nutresa, compañí­a propietaria de Zenú, participa en grupos de estudio e investigación para garantizar la calidad de sus productos.

Tendencia: rápidos y fáciles de comer

Los hábitos han cambiado y actualmente, frente a la falta de tiempo, los alimentos portables y a la vez saludables y frescos, generan gran demanda en targets tan poderosos como el de los millenials, que están dispuestos a pagar más por un producto que cumpla sus deseos. Esto no solamente sucede en el mercado local, es una tendencia global, por lo cual Procolombia recomienda a los empresarios de la industria de alimentos procesados apuntar a la Unión Europea.

Para conocer a este cliente, la entidad gubernamental habla de algunas tendencias que influyen en su demanda: productos naturales y funcionales; snacks ricos y saludables; alimentos libres de gluten, azúcar y grasa y finalmente, empaques innovadores; este último está cobrando mayor relevancia.

Empaques de embutidos que son tendencia:

Las tripas permanecen en el mercado

Porque permiten dar forma al producto y por sus propiedades, son resistentes a la presión del embutido y facilitan el almacenaje, las tripas naturales o de origen artificial (celulosa, fibra o colágeno) siguen siendo una buena opción de empaque para los embutidos. Las condiciones que le brindan al alimento, permite que la carne mantenga sus jugos naturales y permanezca tierna. En algunos casos, esta cobertura es comestible.

Pelí­culas para lucir bien por dentro y por fuera

Pelí­culas de alta barrera a gases O2 y H 2O, semirí­gidos y con materiales termoencogibles, contribuyen a darle mayor brillo al producto, resistencia y son ideales para el rebanado. Es así­ como empacan actualmente sus productos las compañí­as de carne, pollo y marí­scos en los supermercados. En el caso de alimentos preparados en restaurantes u hoteles, las pelí­culas laminadas coextruidas y las multicapas, son ideales porque permiten que estos productos puedan refrigerarse a bajas temperaturas.

Bolsas retráctiles al vací­o o bobinas (Reelstock)

De acuerdo con el programa de Tecnologí­a de Cárnicos de la Universidad Nacional Abierta y a Distacia, UNAD, las reelstock tienen mejor aceptación debido a su presentación y porque permiten cocinar el jamón sin pérdidas de peso. "Este tipo de empaque no solo es una ayuda para la cocción, sino que además es muy aconsejable para el transporte y el almacenamiento. Incluso estas bolsas o pelí­culas pueden imprimirse para mejorar la presentación del producto", asegura un documento elaborado por la institución.

Cajas termoformadas, más estructura

Por su estructura y fácil manipulación, además que conserva el producto fresco, las cajas termoformadas se están utilizando en la industria de embutidos. Y es que, como asegura la compañí­a Empaques Termotécnicos, estos empaques que son elaborados en PET, PVC y Poliestireno, sirven para proteger, transportar y exhibir el producto de la mejor manera. Y es que para embutidos son tendencia los empaques con pelí­culas formables al contorno del producto. Por ejemplo, las que se usan para el pescado; las bandejas con plásticos retornables; atmósferas de control de O2 y del crecimiento de hongos.

Resellables

Estos empaques permiten que los productos tengan la duración de su fecha de vencimiento en nevera o a la aperturay cierre, permiten la cocción directa en horno convencional, son antiempañantes y resisten otras tecnologí­as. "Hemos desarrollado empaques como resellables cocción de jamón (cook in), horneado de carne en el empaque, relajamiento de color en la carne (fresh case), antiempañante para ver mejor el producto en góndola, empates especiales para queso, y otros", dijo Luis Andrés Fajardo, director general de Imdipack, al hacer referencia a las novedades de esta industria.

Un punto determinante para la industria es el empaque. No solo se trata de la presentación del producto y la imagen de la marca en las góndolas, es también el componente que permite cumplir la promesa de conservación de propiedades y sabor en los alimentos, más si se habla de embutidos.

En los últimos años, la industria ha integrado sus esfuerzos para mejorar los materiales de los empaques primarios, secundarios y finales, para que estos ayuden a preservar el producto, aún cuando este ha sido destapado por el consumidor final. Ajustándose a estos requerimientos, se podrí­an resumir los empaques más adecuados para esta industria en cinco categorí­as.