El control ambiental y los riesgos en los alimentos

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En la actualidad no hablamos de alimentos de mayor riesgo o alimentos seguros, se ha comprobado que los alimentos con baja actividad acuosa, presentan también una alta incidencia de microorganismos y agentes patógenos. Dentro de los factores intrí­nsecos se encuentra la humedad y la actividad acuosa del alimento. La mayorí­a de los microorganismos incluyendo las bacterias patógenas, crecen más rápidamente a niveles de Aw de 0.95 0.98 y pueden llevar a cabo funciones metabólicas con mayor eficiencia que en condiciones de baja humedad. De aquí­ que los alimentos puedan ser clasificados como alimentos de mayor riesgo o alimentos seguros.

Cada empresa debe evaluar su propia situación para determinar si es apropiado realizar un control ambiental y tomar las medidas necesarias.

Esto en la actualidad es discutible ya que la presencia de carga bacteriana y más especí­ficamente de microorganismos patógenos en alimentos ya no es un problema solo de alimentos considerados de mayor riesgo sino que se está presentando con una alta incidencia, en productos que considerábamos alimentos seguros (productos con baja actividad acuosa). Se ha descubierto que la mayorí­a de los productos agrí­colas como nueces, granos, especias, cacao crudo, semillas secas comestibles (ajonjolí­, alfalfa, girasol, lino) contienen Salmonella, y que puede subsistir en productos terminados como maní­, cacahuates, pistachos, avellanas, nueces de macadamia y almendras. Recientes casos de contaminación de Salmonella en este tipo de productos y en otros tales como cereales, chocolate, mantequilla de maní­, entre otros, han encendido las alarmas entre los productores, conllevando a una verificación exhaustiva de los procesos de producción en todas sus etapas. El mecanismo más eficaz para controlar el riesgo de Salmonella en el entorno de producción, es la implementación de un programa de monitoreo ambiental de patógenos (MAP), el cual se convierte en un componente esencial de control porque provee una evaluación microbiológica del ambiente de la fabrica y por ende evaluación de la eficiencia de los procesos de limpieza desinfección y/o sanitización.

Se ha descubierto que la mayorí­a de los productos agrí­colas contienen Salmonella, y que puede subsistir en productos terminados como maní­ o los cacahuates.

Cualquier programa de control debe guardar relación con los riesgos que presenta el producto y el ambiente de elaboración y envasado. Cada empresa debe evaluar su propia situación para determinar si es apropiado realizar un control ambiental y tomar las medidas necesarias para incorporarlos cuando sea necesario. En tal caso un programa (MAP) bien desarrollado deberá controlar y mitigar el riesgo de contaminación con agentes patógenos de manera proactiva tanto en el entorno de producción como en el de post-producción, esto siempre y cuando se enfoque desde las necesidades propias de la planta de producción. La asociación de fabricantes de comestibles (Grocery Manufacturers Association GMA) de Los Estados Unidos, ha desarrollado un documento guí­a Control de Salmonella en alimentos con bajo contenido de humedad en el cual se citan 7 elementos importantes a tener en cuenta en el desarrollo de programas de control de Salmonella para este tipo de productos.

El mecanismo más eficaz para controlar el riesgo de Salmonella en el entorno de producción, es la implementación de un programa de monitoreo ambiental de patógenos (MAP).

Los elementos a tener en cuenta son:

  • Análisis de riesgos para determinar fuentes potenciales de Salmonella spp.
  • Aumentar niveles de rigurosidad en prácticas y controles de higiene.
  • Aplicar principios de diseño higiénico en instalaciones y equipos.
  • Minimizar condiciones ambientales que favorezcan el desarrollo del microorganismo.
  • Programa de control de materias primas.
  • Validación de medidas de control para inactivación del microorganismo.
  • Y diseño de procedimientos para la verificación de controles de Salmonella implementados y establecimiento de acciones correctivas, que se constituye en la principal herramienta para el desarrollo del programa (MAP).
El panorama que se presenta frente a la implementación de controles en plantas productoras de alimentos con bajo contenido de humedad es amplio, y con hechos tan relevantes como los expuestos se debe pensar a nivel de Colombia en la implementación de programas de monitoreo ambiental de patógenos, que conlleven a la producción, comercialización y consumo de alimentos más inocuos.

Contra la salmonella

Los controles dentro los procesos industriales, omitidos en ocasiones, pueden poner en riesgo la salud pública de un paí­s. Como IAlimentos lo ha planteado desde Food Safety, la calidad e inocuidad de los alimentos son la garantí­a para la proyección de una compañí­a en cualquier mercado. Cada uno de los agentes microbianos pueden alterar el buen comportamiento de un mercado ya consolidado. Hacer el llamado y recordar los casos que se presentan a nivel mundial son una forma de tomar los ejemplos de experiencias de todo tipo que deben evitarse, de esta forma no queda en riesgo la reputación de una marca, ni se generan pérdidas absurdas de dinero. Estos casos que hacen historia a lo largo del año los debe tener en cuenta y revisar constantemente para no hacer parte de este tipo de noticias. En abril de 2013 fueron 18 estados en los Estados Unidos los que registraron contaminación por salmonella, que según las investigaciones tuvieron su origen en un lote de pepinos importados desde México. La situación llevó a que 73 personas fueran infectadas sin causar la muerte a ninguna.

¿Por qué es importante conocer este tipo de situaciones?

Esta situación le generó dificultades a los importadores de pepinos a la nación norteamericana. La búsqueda constante de autoridades como la FDA hizo que las empresas involucradas en este hecho les fuera negada la entrada de producto al paí­s. Adicional a esto para contrarrestar la situación se les obliga a estas compañí­as demostrar que sus proveedores no tienen ningún tipo de contaminación de salmonella. La FDA también ha puesto en marcha algunas medidas para prevenir contaminaciones de este agente bacteriano, pues según la autoridad norteamericana calcula que cada año 142 mil enfermedades son causadas solo por el consumo de huevos contaminados con salmonella. Clasificación Europa también ha endurecido sus medidas en búsqueda de la protección de la salud pública, pues los controles en cuanto a microorganismos que pongan en riesgo a los consumidores son cada vez más fuertes y se fortalecieron después del brote presentado por E.coli, además la salomonelosis es en la actualidad uno de los problemas con mayor protagonismo en la lista negra de las problemas por alimentos considerados por la EFSA. Por esta misma razón el pollo fue uno de los motivos que llevó a España hace unas semanas a bloquear el ingreso de este producto proveniente de Brasil, luego de reportar la presencia de Salmonella en un cargamento de pollo congelado y que fue notificado por el sistema de alerta de la Unión Europea. FUENTE: IALIMENTOS

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