Conozca ingredientes para retener la humedad en los productos cárnicos

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Existe una variedad de ingredientes que ayudan a retener el agua, tales como sales, fosfatos, almidones modificados y otros tipos de carbohidratos, gomas y prote?nas vegetales; que usados en conjunto sin?rgico o inpidualmente, pueden incrementar el rendimiento final, disminuir la purga (sin?resis) en productos de carne procesada envasados y refrigerados, adem?s de mantener las caracter?sticas sensoriales deseadas por el consumidor. Sal La sal es el principal ingrediente usado para incrementar el rendimiento de los productos c?rnicos. El cloruro de sodio (NaCl) extrae las prote?nas solubles en agua de la carne y causa que las prote?nas miofibrilares se "abran" en su presencia. Las mol?culas de agua son entonces atrapadas por estas prote?nas o por la matriz proteica que ?stas formaron. Fosfatos Aunque el NaCl es neutral y no afecta el pH del sistema c?rnico, si incrementa la fuerza i?nica lo que baja el punto isoel?ctrico de las prote?nas de la carne. El punto isoel?ctrico es el pH en el cual la prote?na tiene un igual n?mero de cargas positivas y negativas, y por lo tanto no liga las mol?culas de agua. El punto isoel?ctrico de las prote?nas de la carne es alrededor de pH 5.1. Como la sal, los fosfatos aumentan la fuerza i?nica de las prote?nas. Los fosfatos alcalinos incrementan adem?s el pH y alejan a las prote?nas de su punto isoel?ctrico. Estos cambios a nivel molecular aumentan la capacidad de retenci?n de la carne y reducen la p?rdida de humedad durante las distintas etapas de su procesamiento. En los productos emulsionados, como salchichas y mortadelas, los fosfatos interact?an con las prote?nas para permitirles actuar como emulsificantes, creando una emulsi?n estable de agua, grasa y prote?nas... Contin?e leyendo en: http://www.carnetec.com/ Tomado de: http://www.carnetec.com/ Noviembre de 2008


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