La industria de productos cárnicos procesados viene evolucionando y persificando el tipo de materias primas (diferentes a la carne) que son utilizadas: desde lo tradicional como: sal, nitrito de sodio, conservantes, antioxidantes, proteí­nas vegetales, saborizantes y especias naturales, hasta otras menos comunes como aditivos naturales, extractos de vegetales y frutas, entre otros. Una forma de ver hacia dónde van las materias primas en los productos cárnicos, es la revisión de los más recientes lanzamientos: a qué mercado van dirigidos, cuál es su participación, si incrementan o decrecen y la declaración de ingredientes que muestran, brindando un panorama de sus tendencias. Así­, en los últimos 4 años: En el mercado mundial, la declaración del tradicional concepto nichos de mercado, como los que a continuación se exponen vienen ganando terreno en participación en el mercado con crecimientos significativos, exigiendo a los departamentos de I&D+i evaluar y usar nuevas materias primas. Las restricciones en el uso de alérgenos, han permitido la inclusión de proteí­nas cárnicas, colágenos de alta funcionalidad, mezclas sinérgicas de hidrocoloides, proteí­nas y harinas de otras fuentes de cereales como arveja, garbanzos, lentejas, para el desarrollo de productos "aptos para" alérgicos, celí­acos, intolerantes a la lactosa, entre otros; con una participación en el mercado de 24.5%* , continúan "práctico", que por obvias razones se encuentra implí­cito dentro de un producto cárnico procesado, es el que definitivamente tiene el liderazgo, ya que brinda sostenibilidad a corto y mediano plazo a las compañí­as, con una participación del 29.3%* y un incremento del 13.6%*. Pero, es interesante observar que no es el predominante, y que otro tipo de declaraciones menos tradicionales, para ciertos siendo importantes en los lanzamientos a nivel mundial por el crecimiento de consumidores con intolerancias y alergias alimenticias y de aquellos que buscan alimentos más saludables. Otra evidencia de evolución y persificación es el uso de fuentes de sales con menos sodio y con bajo efecto en sabor metálico, extractos de levadura y saborizantes con alto efecto "umami" bajas o sin sodio, especias con efectos potenciadores salinos, alginatos, fibras, almidones modificados, mezclas especiales de proteí­nas cárnicas, usos de aceites vegetales y edulcorantes, utilizadas para desarrollar productos orientados a captar un creciente público que cuida su figura y salud, tendencia que se ve reflejada en un gran incremento de 80% en los lanzamientos con la declaración "sin o bajo en"… sal, grasas, azúcar, calorí­as, entre otros, con participación en nuevos productos en el mercado de 13.3%*. Esta es la categorí­a a nivel mundial que mayor crecimiento reporta. Norteamérica, que maneja por tradición la practicidad como caracterí­stica más importante en los lanzamientos, tuvo un cambio significativo en los últimos 4 años en la declaración del concepto "demográfico", especialmente el infantil (5-12 años), que aunque solo tiene una participación del 0.6%* creció en un 900%*, y para lo cual se requiere una composición nutricional especí­fica y cuidadosa, involucrando vitaminas y minerales resistentes a altas temperaturas, ingredientes nutracéuticos en general y fórmulas con buena fuente de proteí­na total (cárnica + vegetal); recordar que en el mercado colombiano esta declaración se permite para productos con mí­nimo 5g de proteí­na total por porción, cuando el producto es dirigido a todo tipo de público. En Europa, donde están creciendo los lanzamientos de productos con el atributo etiquetado limpio, concepto de mercadeo creado con el fin de dar más solidez a lo natural y generar confianza en el consumidor; el cual, está orientado al uso de materias primas naturales con nombres familiares para el consumidor y a la disminución en el número de ingredientes. Está comenzando a tener un especial interés en los latinoamericanos, donde la declaración "Natural" fue la de mayor impacto, con incremento del 115%* y participación en el mercado del 11.8%*. Aquí­, se observa un interesante mercado emergente con evidente acogida, llevando a evaluar y generar nuevas lí­neas de productos, usando insumos naturales como protectores antimicrobianos a base de extractos de especias y fuentes de ácidos como reemplazantes de conservantes artificiales, antioxidantes, colorantes, saborizantes, humos lí­quidos, lo que permite resaltar en el etiquetado productos sin fuentes artificiales. Se puede concluir que los insumos del sector cárnico van hacia donde las tendencias del mercado indiquen, y por lo visto, la tendencia es la persificación de nichos de mercados; siendo muy significativo los requeridos para declaraciones como "Sin" a nivel mundial y "Natural" para Latinoamérica. Los incrementos significativos en los últimos 4 años en estas dos tendencias principalmente, muestran vientos de cambio en las materias primas utilizadas para el desarrollo de productos innovadores que vienen cautivando a los consumidores y permiten a los fabricantes persificar sus portafolios.

Cuartos frí­os y túneles de congelación en procesos cárnicos

Caracterí­sticas de los sistemas de refrigeración, cómo elegir un cuarto frí­o o túnel de congelación, y los puntos crí­ticos en la cadena de frí­o de las carnes. [sc name="columnas_texto%un_medio" titulo1="La%20refrigeraci%C3%B3n%20ayuda" titulo2="Para%20medianas%20empresas%20" descripcion1="conservar%20los%20alimentos%20en%20condiciones%20adecuadas%20y%20retarda%20el%20proceso%20de%20descomposici%C3%B3n.%20En%20los%20procesos%20c%C3%A1rnicos%20son%20utilizados%20los%20cuartos%20fr%C3%ADos%20y%20t%C3%BAneles%20de%20congelaci%C3%B3n.%20%0A%0ALos%20expertos%20consultados%20por%20IALIMENTOS%20aseguran%20que%20para%20cumplir%20con%20los%20Decretos%20del%20Ministerio%20de%20Salud%20y%20Protecci%C3%B3n%20Social%201500%20y%20su%20modificaci%C3%B3n%202270%2C%20en%20los%20procesos%20de%20refrigeraci%C3%B3n%20es%20importante%20dise%C3%B1ar%20e%20instalar%20soluciones%20que%20garanticen%20merma%20controlada%20y%20calidad%20de%20producto.%0A%0AEn%20los%20procesos%20de%20congelaci%C3%B3n%20es%20importante%20garantizar%20que%20sean%20r%C3%A1pidos%20(1%20a%203%20horas)%20y%20en%20presentaci%C3%B3n%20inpidual%20(tipo%20IQF)%2C%20para%20minimizar%20los%20efectos%20negativos%20de%20formaci%C3%B3n%20de%20cristales%20grandes%20de%20hielo.%0A%0AEntre%20las%20caracter%C3%ADsticas%20que%20debe%20cumplir%20un%20sistema%20de%20refrigeraci%C3%B3n%2C%20seg%C3%BAn%20Gabriel%20G%C3%B3mez%20Osorio%2C%20presidente%20de%20ACAIRE%20est%C3%A1n%20el%20correcto%20dise%C3%B1o%20de%20cargas%20t%C3%A9rmicas%2C%20aislamiento%20t%C3%A9rmico%20de%20espesor%20adecuado%20para%20mantener%20la%20temperatura%20correcta%20en%20su%20interior%20sin%20efecto%20significativo%20de%20temperatura%20exterior%2C%20recubrimiento%20de%20las%20paredes%20en%20materiales%20as%C3%A9pticos%20y%20puertas%20frigor%C3%ADficas%20de%20alta%20calidad%3B%20equipo%20de%20refrigeraci%C3%B3n%20de%20alta%20eficiencia%2C%20con%20tecnolog%C3%ADas%20de%20monitoreo%20y%20control%20electr%C3%B3nico%2C%20y%20que%20utilice%20refrigerantes%20naturales%20como%20el%20CO2%2C%20amoniaco%20o%20propano%20o%20combinaci%C3%B3n%20con%20los%20refrigerantes%20sint%C3%A9ticos%20actualmente%20permitidos%20como%20el%20R134a." descripcion2="Adem%C3%A1s%20de%20lo%20anterior%2C%20dice%20G%C3%B3mez%2C%20deben%20tener%20en%20cuenta%20para%20un%20cuatro%20fr%C3%ADo%20que%20sea%20eficiente%20energ%C3%A9ticamente%2C%20con%20bajos%20costos%20operativos.%20%E2%80%9CEsto%20se%20logra%20con%20equipo%20de%20refrigeraci%C3%B3n%20con%20compresores%20ecol%C3%B3gicos%20que%20tengan%20variador%20de%20frecuencia%2C%20evaporadores%20y%20condensadores%20altamente%20eficientes%2C%20v%C3%A1lvulas%20electr%C3%B3nicas%20y%20tablero%20de%20control%20electr%C3%B3nico%20y%20con%20opci%C3%B3n%20de%20monitoreo%20y%20registro%20de%20datos%E2%80%9D.%0A%0AEs%20indispensable%20hacer%20un%20dise%C3%B1o%20integral%20que%20cubra%20sus%20necesidades%20de%20largo%20plazo%2C%20con%20flexibilidad%20de%20ser%20implementado%20por%20etapas.%0A%0ALos%20t%C3%BAneles%20de%20banda%20continua%20no%20siempre%20est%C3%A1n%20al%20alcance%20de%20todas%20las%20empresas%2C%20una%20buena%20disposici%C3%B3n%20de%20t%C3%BAneles%20tipo%20Blast%20Freezer%20puede%20ser%20conveniente.%0A%0ATambi%C3%A9n%20tener%20en%20cuenta%20que%20las%20adecuadas%20impermeabilizaciones%20y%20aislamiento%20de%20pisos%20deben%20ser%0Aprevistos%20y%20que%20el%20empaque%20al%20vac%C3%ADo%20o%20en%20atm%C3%B3sfera%20modificadas%20preservan%20de%20deshidrataci%C3%B3n%20a%20los%20productos%20almacenados%20por%20largos%20periodos." ]