Cacao Hunters, chocolate que "cuenta" a Colombia

Parece paradójico que esta historia inicia a 14.348 km de nuestro paí­s, en una metrópoli icónica por su desarrollo tecnológico, pero que contrasta con las tierras agrestes que dan origen al producto que hoy disfrutan, sin ninguna pretensión más allá de compartir una tradición milenaria, de selvas y tributos, de negros e indí­genas, del amazonas hasta Tokio. Y fue precisamente allí­, en la capital japonesa, donde por el año 2009, Carlos Ignacio Velasco, el entonces embajador del café colombiano en el Asia, encontró el impulso que le faltaba para desarrollar una idea que vení­a gestando desde sus estudios universitarios. "Desde los años de universidad tení­a la intención de emprender en el agro colombiano, y estaba en la búsqueda de un sector en el que pudiera aprovechar el aprendizaje que habí­a conseguido durante más de 10 años de trabajar en el programa de cafés especiales de la Federación Nacional de Cafeteros", relata Velasco. Durante sus recorridos por tierras niponas Velasco conoció a Mayumi Ogata, una nutricionista fanática del chocolate, pero en especial por su materia prima, el cacao, pasión que la llevó a viajar por más de 14 paí­ses productores para conocer sus secretos. Sin dudarlo, Velasco la invitó a Colombia, convencido de que nuestras tierras guardaban un enorme potencial para el desarrollo de cacao y chocolate de altí­sima calidad. A su llegada, Ogata, sin hablar español y con muchas dudas, visitó la Sierra Nevada de Santa Marta y Tumaco, al suroccidente del paí­s, y al conocer de primera mano la gran persidad de cacao, que no se encontraban en otros paí­ses, dio sustento a la idea del colombiano. [sc name="cita%cita" texto="Cacao%20de%20Colombia%20naci%C3%B3%20con%20el%20principal%20objetivo%20de%20generar%20un%20desarrollo%20en%20sector%20a%20trav%C3%A9s%20de%20la%20producci%C3%B3n%20de%20cacaos%20especiales%20que%20le%20den%20al%20productor%20un%20precio%20alto%20y%20estable" ] Sin embargo, esto no era suficiente, era necesario transformar el sector cacaotero del paí­s, que por aquel entonces exportaba menos del 10% del cacao que producí­a y que operaba en función de satisfacer la demanda local, escenario que habí­a impedido el desarrollo de mejores técnicas de posproducción. Este fue el objetivo que dio origen a Cacao de Colombia S.A.S. y su marca de chocolates: Cacao Hunters, de la mano de este binomio colombo japones. [sc name="cita%cita" texto="En%202015%2C%20Acumen%20invirti%C3%B3%20US%20%241.1%20millones%20en%20Cacao%20de%20Colombia" ] "Allí­ inició una historia de 10 años en la que hemos recorrido toda Colombia buscando cacao de la más alta calidad, con un objetivo muy importante: generar un desarrollo del sector a través de la producción de cacaos especiales que le den al productor un precio alto y estable", afirma Velasco. Cacao de Colombia se instaló en Popayán, en el departamento del Cauca, inicialmente en un espacio cedido en la pastelerí­a de la madre de Velasco, donde podí­an fabricar 8 toneladas de chocolate al año, el cual se vendí­a principalmente en Japón, que se convirtió en su primer mercado gracias a la gestión de su socia, Ogata. [sc name="cita%cita" texto="La%20barra%20de%20chocolate%20es%20la%20expresi%C3%B3n%20%C3%BAltima%20de%20todos%20los%20esfuerzos%20que%20inician%20en%20la%20tierra%20y%20terminan%20en%20una%20manufactura%20detallada." ] Para conseguirlo, empezaron a trabajar de forma distinta con los productores de cacao en Tumaco y la Sierra Nevada de Santa Marta, quienes estaban atados a los precios que dictaba el mercado al momento de la cosecha, lo cual les impedí­a contar con los insumos para producir cacao de alta calidad. "Nosotros hacemos acuerdos de largo plazo con las comunidades productoras de cacao, en las que realizamos un acompañamiento importante para la producción, y así­ nos cercioramos de que puedan tener la infraestructura necesaria para una poscosecha adecuada. Gracias a precios altos y estables, negociados con ellos, de tal forma que se puedan concentrar en la productividad de sus fincas y en la calidad del producto", detalló Velasco. Con este modelo llegaron a la Sierra Nevada, a trabajar con la comunidad indí­gena Arhuaca, quienes guardaban en sus tierras el cacao blanco o "bunsi" (Theobroma grandiflorum), un cacao muy raro que se debí­a rescatar, recuperar y promover. Por su parte, desde el 2011, empezaron a forjar una relación estrecha con los productores de Tumaco, en el pací­fico colombiano, quienes buscaban alternativas para sus tierras fértiles, conquistadas por los cultivos ilí­citos. [sc name="cita%cita" texto="Cacao%20Hunters%20trabaj%C3%B3%20junto%20a%20la%20reconocida%20cadena%20Crepes%20and%20Waffles%20en%20el%20desarrollo%20de%20un%20helado%20denominado%20%22Dulce%20Tumaco%22%2C%20el%20cual%20representa%20el%20inicio%20de%20un%20proyecto%20para%20emplear%20producto%20tumaque%C3%B1o%2C%20no%20solo%20en%20helados%2C%20tambi%C3%A9n%20en%20bebidas%20y%20salsas%20de%20chocolate%20de%20su%20men%C3%BA" ] "Hoy Tumaco representa más del 60% de cacao que usamos para producir nuestros chocolates. Las alianzas que hemos establecido con asociaciones de productores de cacao en esta región nos permiten beneficiar a muchas familias, quienes perciben un ingreso de hasta un 80% mayor que si lo vendieran para consumo interno", recalcó el cofundador de Cacao de Colombia. Este proyecto llamó la atención del fondo de inversión estadounidense Acumen, especializado en el sector agroindustrial y de impacto, quien en 2015 invirtió $1.1 millones de dólares en Cacao de Colombia, y permitió la apertura de una nueva planta, en 2016, para la producción de 100 toneladas de chocolate Cacao Hunters, el cual ha conquistado importantes reconocimientos en los últimos años y ha puesto en el mapa el chocolate y el cacao colombiano.

La excelencia con sabor a chocolate

Este trabajo desde la tierra, a lo largo y ancho del paí­s, es complementado, según narra Velasco, por un proceso de poscosecha y de manufactura muy detallado, donde la barra de chocolate es la expresión última de todos estos esfuerzos. [sc name="cita%cita" texto="En%20su%20planta%2C%20Cacao%20de%20Colombia%20es%20capaz%20de%20producir%20100%20toneladas%20de%20chocolate%20Cacao%20Hunters%20al%20a%C3%B1o." ] "En una barra de chocolate excelente se evalúa el trabajo de muchas personas involucradas en toda la cadena. Primero se debe tener una genética de cacao muy buena, y en Colombia el cacao, a diferencia del café que fue introducido en el siglo XIX, ya se cultivaba hace unos 4000 años, en el interior de la selva amazónica, en frontera con Ecuador, así­ que tenemos algunas de las mejores. Lo segundo, una poscosecha y fermentación bien hecha, la cual va permitir la formación del color, aroma y sabores precursores del chocolate. El sacado del cacao también es fundamental. Y después una manufactura donde a través de la tostión, el templado y refinado, logres resaltar al máximo esas capacidades sensoriales del producto, y ojalá ofrecer algo novedoso", resalta Velasco. Esta es la fórmula detrás de las barras Arauca 70%, Arhuacos 72% o Tumaco Leche 53%, que hacen parte de una oferta de chocolates que cuentan la historia distintas tierras del cacao (Magdalena, Sierra Nevada, Boyacá, Arauca y Tumaco) y que han sumado importantes galardones por todo el mundo. En 2015, durante los International Chocolate Awards 2015, la barra Arhuacos 72% obtuvo cuatro medallas de oro a mejor chocolate de origen; mejor relación directa entre la industria y el productor; mejor chocolate de bache pequeño y mejor chocolatero. Un año más tarde, la barra Tumaco Leche 53% fue premiado en Osaka, Japón, como la mejor barra de chocolate con leche en América y Asia, en una competencia con más de 900 productos. Finalmente, en septiembre de 2018, Cacao Hunters se llevó siete medallas con sus cacaos de origen de Arauca, Tumaco y Sierra Nevada en los International Chocolate Awards de ese año, los cuales se celebraron en New York, EE. UU.