Atmósferas modificadas, una estrategia de conservación

Este sistema reemplaza el aire del espacio libre por un gas o mezcla de gases. Retraso en la pérdida de textura, reducción en la velocidad del deterioro de los alimentos y del desarrollo de microorganismos son algunos de los puntos a favor que tiene esta técnica de envasado en atmósfera modificada que consiste en evacuar el aire contenido en el empaque para introducir un gas o una combinación de gases, de acuerdo a las necesidades del producto, que permiten mantener la calidad sensorial, microbiológica y ralentizar los procesos de deterioro fí­sico y bioquí­mico del alimento. La base de la conservación de los alimentos en este tipo de envasado está en la contención de microorganismos aerobios por falta de oxí­geno; por eso, esta tecnologí­a es usada principalmente en los alimentos que presentan sensibilidad al oxí­geno. La atmósfera modificada tiene diferentes modalidades de envasado donde la más usada y aceptada en el mercado es el envasado al vací­o (eliminación del aire sin reemplazarlo por gases), las otras dos son atmósfera controlada y atmósfera modificada. Envasado bajo atmósfera modificada Claudia Estela Restrepo Flórez, directora Técnica de Servicio en Fundación INTAL (Instituto de Ciencia y Tecnologí­a Alimentaria) explica que el proceso de envasado bajo atmósferas modificadas involucra la maquinaria, el envase y los gases. En cuanto a las máquinas para el envasado hay variedad; desde máquinas de campana, máquinas continuas con termoformación del envase que funcionan por principio de vací­o compensado y máquinas tipo flow pack verticales y horizontales que funcionan principalmente por mecanismos de barrido de gas. "El material de envase además de cumplir las normas para contacto con alimentos, debe tener la barrera a gases y vapor de agua requeridos para cada caso, no es conveniente generalizar el requerimiento de alta barrera, pues existen excepciones como es el caso del envasado de frutas y hortalizas frescas mí­nimamente procesadas refrigeradas, donde la permeabilidad del envase debe ser la necesaria para compensar el mecanismo respiratorio del producto envasado", dice Restrepo. Los gases han sido objeto de investigación en muchos paí­ses iberoamericanos, lo que puede ser una guí­a para selección de las mezclas. Lo recomendable es hacer estudios preliminares, de acuerdo al producto, para fijar los requerimientos especí­ficos de estos tres componentes y realizar una adopción de la tecnologí­a de una manera planificada. Zanahorias empacadas al vací­o Procesadora Natural es una empresa dedicada al acondicionamiento de frutas y vegetales conocido como cuarta gama. Su experiencia con las atmósferas modificadas ha sido aplicada en lechugas, y ahora, en el empaque de sándwich y ensaladas. "La zanahoria es sometida a un riguroso proceso de selección, pelado, lavado, desinfección, corte, secado y empacado para mantener sus caracterí­sticas propias", explica í“scar Penagos, gerente Técnico y de Proyectos de Procesadora Natural S.A.S. En el proceso retiran parte del oxí­geno (O2) e inyectan nitrógeno (N2), permitiendo mantener el color, el sabor y aumentar en 10 dí­as la vida útil del producto. Cuentan con máquinas empacadoras de atmosfera por barrido (extraen el O2 del envase e inyectan N2). Un caso de mangos La revista cientí­fica Alimentos hoy de la Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnologí­a de Alimentos (Acta) publicó en el 2012 el ‘Estudio del método de atmósferas modificadas en la conservación de la calidad del mango variedad vallenato', en el cual se analizó la influencia de las atmósferas modificadas en la conservación del mango. Utilizaron dos tipos de empaques de polietileno de baja densidad: uno de calibre 2mils y el otro, de 3; tres mezclas gaseosas; temperatura de almacenamiento de 12 °C y humedad relativa de 63 %, por un periodo de 30 dí­as, más nueve dí­as a una temperatura de 20 °C. Finalmente, los mangos contenidos en el empaque de calibre 2 mils y con la mezcla de gases (5 % O2, 5 % CO2 y 90 % N2) conservaron por más tiempo sus caracterí­sticas fisicoquí­micas, prologando su vida útil por más de 39 dí­as. "La aplicación de la técnica de conservación bajo atmósfera modificada conserva la calidad de los frutos, pero no modifica permanentemente los sabores y aromas de los frutos con los que aumenta su confianza en que son también conservados naturalmente al restablecerse en maduración posterior en temperatura ambiente", dice el estudio.